Novas convenções em estudos de armazenamento e dosagem do cálcio iônico para identificação do leite instável não ácido

Novas convenções em estudos de armazenamento e dosagem do cálcio iônico para identificação do leite instável não ácido New conventions for the storage and dosage studies of ionic calcium to identify non-acid milk Leandro Freire dos Santos1, Cibely Maria Gonçalves1, Hélio Hiroshi Suguimoto1 1 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Centro de Pesquisa e Pós-Graduação, Universidade Norte do Paraná, Londrina, Brasil. O leite instável não ácido (LINA) é caracterizado por uma instabilidade das proteínas do leite, mas que não inviabiliza a sua inserção na cadeia produtiva láctea. Entretanto, o LINA forma precipitados quando submetido à prova do álcool 76°GL, teste que é praticado na cadeia produtiva láctea, e que causa o seu descarte mesmo sendo um leite bom para consumo. O descarte ocorre, pois o LINA é confundido com um leite ácido, que também forma precipitados quando submetido à prova do álcool 76°GL, e que é sinônimo de um leite com baixa qualidade microbiológica. Muitos pesquisadores vêem associando a falta de estabilidade protéica do LINA à concentração de cálcio iônico e defendem a sua dosagem. Entretanto, o teor de cálcio iônico varia com o tempo de armazenamento do leite após a ordenha e isso dificulta a padronização destes testes. Recentemente, nós lemos com interesse vários estudos que objetivam definir os melhores métodos de armazenamento, bem como os melhores horários de análise para determinação do teor de cálcio iônico em leite bovino. A principal variável estudada nestes estudos, sem dúvida, é a variação da composição atmosférica dos sistemas de armazenamento como a utilização de sistemas com e sem vácuo. Espera-se que os sistemas de armazenamento, conjuntamente com as suas atmosferas modificadas, não apresentaram mudanças significativas do teor de cálcio iônico em relação àquele obtido no período de coleta pós-ordenha. Tais estudos certamente agregam interessantes contribuições ao tema, entretanto levantam algumas questões fundamentais que devem permear estudos futuros. Os diversos métodos de armazenamento testados não são submetidos a um controle rígido de temperatura ambiental. A temperatura é um grande fator de estímulo de novas trocas entre o cálcio iônico e as micelas de caseína e um novo equilíbrio iônico pode ser restabelecido. A validação de métodos de armazenamento de cálcio iônico também deve ser acompanhada de dados que especifiquem o tamanho micelial da caseína (TMC). Estudos sobre o TMC concluem que entre animais de um mesmo estudo, a variação do tamanho micelial da caseína pode ser imensa e isso influi em novos padrões de equilíbrio iônico do cálcio que não podem ser superficialmente comparados. Finalmente, o teor de caseína, e a sua influência nos níveis de cálcio iônico, são fortemente influenciados pela fase de lactação das vacas a qual não são usualmente controladas nestes estudos. Diante de todas as questões levantadas, recomendamos que trabalhos futuros de avaliação de métodos de armazenamentos tenham rígido controle de fatores ambientais como a temperatura, fase de lactação dos animais, bem como poderá ser enriquecedora a obtenção de dados do tamanho micelial da caseína dos animais.