CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS POR VIA DE MANIPULADORES

“CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS POR VIA DE MANIPULADORES”

Ianka Chaves^1,Igor Marinho^1,Marcio Paulo ^1,Maria Ozane^1, Nadya Silva¹

Zilmar Timoteo Soares²

RESUMO

Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente por todo mundo. Muitos dos casos dessas contaminações dos alimentos, ocorre durante a manipulação da matéria-prima na sua feitura, ou do produto depois de pronto para consumo como no caso de maioneses e outros produtos derivados do ovo ou leite, sendo estes produtos grandes proliferadores de microrganismos se não bem acomodados depois de prontos. Microrganismos patogênicos podem entrar na cadeia alimentar em diferentes etapas do processo. Como são altamente versáteis, podem se adaptar ao ambiente produtivo, conseguindo sobreviver, multiplicar e\ou produzir composto tóxico. A contaminação proveniente de manipuladores esta relacionada principalmente á presença de Staphylococcus aureus. A virulência, resistência aos antimicrobianos e associações a varias doenças incluindo enfermidades sistêmicas potencialmente fatais, infecções cutâneas, infecções oportunistas e intoxicação alimentar. Alimentos contaminados por pequenas quantidades de microrganismos podem não causar surtos alimentares, porém se forem conservados em condições que permitam a multiplicação desses agentes microbianos, as chances para ocorrências de surto infecciosas aumenta significantemente, podendo estes patógenos contaminantes ser bactérias, vírus, parasitas e fungos micotoxigênicos, sendo que muitos estudos apontam as bactérias como as principais causadoras de doenças transmitidas por alimentos, outros apontam estudos apontam os vírus como os principais responsáveis pelos surtos de doenças transmitidas por alimentos, contudo, sem duvida, as pesquisas desses últimos é menos frequente nos alimentos envolvidos em surtos.Reuniu e comparou dados bibliograficos para um levantamento de estudo sobre contaminaçao causada por manipuladores. Foi comparado literaturas de livros e artigos que tratam do assunto, conforme os resultados foi observados que a segurança alimentar esta intimamente ligada com boas praticas de alimentação.Por esse motivo conclui-se que é necessário elaborar uma análise de risco , treinando os manipuladores responsaveis pelos alimentos , fazendo com que seus conhecimentos adquidridos sejam aplicados em todas as etapas na produção de alimentos evitando assim o risco de contaminação.

Palavras- chaves: Contaminaçao; Manipuladores; Alimetos.

1- INTRODUÇÃO

Qualidade e segurança são componentes, hoje, indispensáveis para produtos alimentares, os benefícios advindos da necessidade de se trabalhar corretamente os alimentos, garantindo assim que propriedades nutricionais, tecnológicas e sanitárias sejam mantidas nos alimentos manipulados. Um dos maiores problemas que a saúde pública enfrenta é a contaminação de alimentos contendo microrganismos patógenos que dependendo do grau de contaminação pode leva o individuo que consumir tal alimento a óbito. A qualidade sanitária e nutricional dos alimentos é essencial para a saúde do ser humano, sendo necessário que ao manipular os alimentos busque-se destaque no quesito de melhoria dos alimentos a serem manipulados (ALVES; UENO, 2010; UNGKU FATIMAH et al, 2011; GORMLEY; RAWAL; LITTLE, 2011).

A produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de alimentos com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios, e com os alimentos propriamente ditos, com os manipuladores dos alimentos, com instalações sanitárias, com o controle de pragas, entre outros.Doenças de origem alimentar são causadas principalmente pela ingestão de microrganismos viáveis (infecções) ou toxinas que estes produzem (intoxicação) em quantidades suficientes para desenvolver a patologia (AFIFI; ABUSHELAIBI, 2012).

1.1 Justificativa

A produção de alimentos é necessaria para a facilitar a ingestão de alimentos , consequentemente auxiliar a absorção de nutrientes , então é necessária que a elaboração dos alimentos desde sua matéria prima ao alimento preparado sejam preparados de forma que evite alguma contaminação que pode prejudicar a saúde do consumidor-

1.2 Problema

Dos muitos surtos ocorridos no EUA, sabe-se da ocorrência de contaminação por norovírus, Clostridium perfringens, Salmonella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, e outros de etiologia desconhecida (DeBESS et al., 2009), pois ainda reativando os EUA cerca de 76 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentação resultam em 325.000 hospitalizações e 5.000 mortes (OMS, 2002).Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e dentre elas muitas são causadas por microrganismo patógenos, sendo estes responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressiva Como a maioria dos surtos não é relatada, a verdadeira dimensão do problema é desconhecida, mas muitas pessoas ficam doentes chegando a morte. Como a maioria dos surtos não é relatada, a verdadeira dimensão do problema é desconhecida. Muitas pessoas ficam doentes e até morrem devido ao consumo de alimentos inseguros, porém não a registro desses casos (WORD HEALTHORGANIZATION, 2007). A incidência global de doenças transmitidas por alimentos é difícil de ser estimada, porém há relatos de que no ano de 2000 cerca de 2,1 milhões de pessoas no mundo foram a óbito devido a um quadro diarreico, sendo grande parte destes óbitos atribuídos ao consumo de água e de alimentos contaminados e contaminantes.

Nos países industrializados, o percentual de pessoas que desenvolvem algum sintoma de doenças transmitidas por alimentos tem aumentado a cada ano (OMS).

No Brasil, segundo dados do Sistema de Informação Hospitalar (SIH) do Ministério da Saúde, ocorreram mais de 3.400.000 internações por doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos, de 1999 a 2004, com uma media de 570 mil casos por ano (CARMO et al., 2005). Mas como nos EUA, na maioria das vezes, essas doenças estão relacionadas ao consumo de alimentos que são manipulados e as más condições de armazenamento e acondicionamento permitido, desta forma, a exposição direta ao ambiente, propiciando a contaminação e posterior veiculação desses patógenos aos consumidores e contaminação cruzada entre produto. Os alimentos são veículos dos quais, muitos microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos podem chegar a um novo hospedeiro com condições adequadas para colonização (Newell DG, Kooopmans M, Verhoef L, Duizer E, Aidara-Kana A, sprong H,et al).

Em São Paulo, dentre os surtos alimentares notificados pelo Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), no período de 1999 a 2008, 62% dos casos foram causados por bactérias, 25% por vírus, 10% por parasitos, no Rio Grande do Sul, estado que conta com um dos mais ativos serviços de vigilância sanitária e epidemiológica do Brasil, foram relatados por notificação 3.200 surtos de 1999 a 2006, sendo a maioria deles causada por bactérias, entre elas Salmonella Staphylococcus (S.) aureus e coliformes termo tolerantes (Carmo, GMI. Et al. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimento no Brasil, 1999-2004. Boletim eletrônico epidemiológico, Brasília, ano 5, n6, 2005).

Registros epidemiológicos mostram que os serviços de alimentação contribuem para o alto índice de doenças transmitidas por alimentos. Acredita-se que estabelecimentos comerciais sejam responsáveis por 50% dos casos das ocorrências de surtos de doenças transmitidas por alimentos, contribuindo para este quadro os ambientes, os equipamentos, os utensílios e os manipuladores de alimentos (OMS, 2002).

1.2.1 Hipotese

Microrganismos patogênicos podem entrar na cadeia alimentar em diferentes etapas do processo. Como são altamente versáteis, podem se adaptar ao ambiente produtivo, conseguindo sobreviver, multiplicar e\ou produzir composto tóxico (Jourmal of Food Microbiology, Intem Journal of Food Microbiology. 2009, 139:79-94).

Alimentos contaminados por pequenas quantidades de microrganismos podem não causar surtos alimentares, porém se forem conservados em condições que permitam a multiplicação desses agentes microbianos, as chances para ocorrências de surto infecciosas aumenta significantemente, podendo estes patógenos contaminantes ser bactérias, vírus, parasitas e fungos micotoxigênicos, sendo que muitos estudos apontam as bactérias como as principais causadoras de doenças transmitidas por alimentos, outros apontam estudos apontam os vírus como os principais responsáveis pelos surtos de doenças transmitidas por alimentos, contudo, sem duvida, as pesquisas desses últimos é menos frequente nos alimentos envolvidos em surtos.

1.3 Objetivos

1.3.1Geral

Elaborar uma revisão literária com respaldo em livros e artigos cientificos vinculados á contaminação de alimentos por manipulação,tornando inseguro para consumo.

1.3.2 Especificos

Adiquirir conhecimento de como ocorre a contaminação por via de manipulação, consequentemente consientizar ao leitor.

1.4 Metodologia

Foram feitos uma revisão bibliografica , através de livros e artigos decorrentes do assunto tratado

2- FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Praticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as etapas da cadeia produtiva dos alimentos, incluindo as etapas de limpeza e sanitização das superfícies de alimento, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento. A etapa de limpeza consiste na remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos a superfícies por meio do uso de agentes detergentes. A etapa de sanitização consiste da aplicação de agente químico ou físico, tendo como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o numero de microrganismos alteradores para níveis considerados seguros (CAMPDEPADRÓS et al., 2012).

Este sanitizantes empregados nos locais de manipulação dos alimentos, a maioria é a base de cloro e compostos clorados. A facilidade do uso, o baixo custo, a alta atividade antimicrobiana e completa dissolução em água, fazem com que os agentes clorados sejam freqüentemente utilizados como desinfetantes nas áreas estipuladas a manipulações dos produtos alimentícios na sua feitura e armazenamento (ANDRADE, 2008).

Compostos a base de cloro atuam sobre as células microbianas na forma de ácido hipocloroso (HCIO), que é capaz de atravessar a membrana celular dos microrganismos e, no citoplasma, inativando enzimas da via glicolítica, pela redução de grupos SH de aminoácidos constituintes dessas enzimas.

O próprio cloro pode combinar com proteínas da membrana celular e interferi no metabolismo microbiano dos microrganismos patogênicos (ANDRADE, 2008). Todos estes quesitos estão atrelados a segurança alimentar. Estando diretamente ligados numa interface própria relativo ao quesito de contaminação por microrganismos patogênicos, responsáveis por contaminação dos alimentos consumidos pelo ser humano.

A segurança alimentar também faz parte de fatores atribuídos a contaminações por alimentos, no quesito segurança alimentar a preocupação esta relacionada deste a hora do plantio, o transporte, armazenamento até a chegada do produto ao consumidor final. Os empreendimentos devem tomar cuidado com os perigos:

Biológicos;
Físicos;
Químicos.

Os perigos biológicos relacionam-se com surtos causados por microrganismos (fungos, bactérias e vírus), que na maioria das vezes são capazes de causar intoxicação alimentar nas pessoas;

Os perigos físicos são causados por materiais físicos, ou seja pedaços de materiais como plásticos, areia, madeira, vidro estando este relacionados na sua grande maioria das vezes com as etapas de preparação dos alimentos;

Os perigos químicos estão relacionados com a contaminação dos alimentos por agrotóxicos, antibióticos, metais pesados entre outros.

Wei e Chiou (2002) identificaram que o surto causado por Staphylococcus aureus, que atingiu 10 estudantes de uma escola tailandesa, após a realização de um desjejum, foi proveniente de um manipulador de alimentos que apresentava lesão em uma das mãos. Este resultado vem a reforça a importância desses profissionais na contaminação de alimentos por microrganismos patógenos. No entanto caracteriza-se por alimentos contaminados aquele que apresenta uma característica alterada, pois, os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolve numerosas espécies e variedades de microrganismos, por vários fatores relativos ao ambiente e a própria composição do alimento.

De todos os microrganismos as bactérias são as de maior participação no processo de contaminação de alimentos, pois estes microrganismos atuam sobe numerosos tipos de substratos, sobre diferentes faixas de temperaturas e de PH, bem como condições do meio ambiente (FIGUEREDO, 2001).

A maioria dessas contaminações ocorre quando o homem transfere microrganismos, tanto por contato direto, ou como por fatores com condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos mal cuidados) (CORREIA, 2008).

A contaminação proveniente de manipuladores esta relacionada principalmente á presença de Staphylococcus aureus. A virulência, resistência aos antimicrobianos e associações a varias doenças incluindo enfermidades sistêmicas potencialmente fatais, infecções cutâneas, infecções oportunistas e intoxicação alimentar (LOWRY, 1998).

Esta bactéria habita com frequência a nasofaringe do ser-humano, a partir da qual pode facilmente contaminar as mãos do homem e penetra no alimento causando contaminação alimentar estafilocócica (XAVIER et al.,2007).

Em muitos países a S. aureus é considerada o segundo ou terceiro mais comum patógeno causador de intoxicação alimentar, perdendo em numero apenas para Salmonella sp. (AMSON;HARACEMIV; MASSON, 2006).

Depois da contaminação dos estafilococos no alimento, em temperatura ambiente ou mais elevada, haverá a liberação de enterotoxinas que causam a intoxicação (XAVIER, et al., 2007).

A transmissão de S. aureus aos alimentos ocorre, principalmente, por meio de manipuladores assintomáticos, ou não, e por meio de equipamentos e superfícies dos ambientes de produção de alimentos nos quais tais indivíduos realizam suas atividades (JERÔNIMO et al., 2011).

O aumento da população vem acarretando um grande crescimento da venda de alimentos e com isso preocupando mais as pessoas em relação ao consumo destes de maneira segura. Quando não há nenhum controle sobre cozimento, refrigeração e estocagem dos alimentos, a possibilidade da ocorrência da contaminação cruzada, que por sua vez pode transmitir doenças para os indivíduos que fizeram o consumo de tais alimentos.

Para que isto não ocorra a manipulação dos alimentos deve ser feita com o máximo de cuidado possível, tanto em residências como em especial nos comércios especializados na venda de comidas, pois nestes a falta de cuidado do manipulador de alimentos pode trazer um surto de contaminação bem maior, para que isto não ocorra estes trabalhadores deve ser monitorados e controlados sempre, sendo que o maior preparo que o manipulador deve ter, esta voltado para o quesito educacional relacionado as boas praticas de manipulação. A qualidade de um alimento esta relacionada ás propriedades que este pode proporcionar ao ser humano, satisfazendo suas necessidades biológicas, sem causar agravos a sua saúde. Na produção de alimentos, a qualidade da matéria prima e seu processamento adequado serão fatores indispensáveis e determinantes para garantir um produto final seguro, ou seja, que não apresente riscos a saúde do consumidor (GAVA apud CAROLINA, 1999).

O termo manipulador de alimentos, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS., 1989), incluem a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível ou parte do mesmo em qualquer etapa que exerça influencia, como por exemplo da granja ate o consumidor.

A RDC 216\2004 classifica como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com alimento (BRASIL., 2004). Segundo a OMS (1989), o manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança dos alimentos, na prevenção da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Uma manipulação incorreta e o descuido em relação as normas higiênicas favorecem a contaminação por microrganismos patógenos.

Em um trabalho realizado por Barbosa Neta et al (2004), em um restaurante da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, observou-se a falta de cuidado dos manipuladores de alimentos com as normas de higiene, entre elas o uso de uniforme incompleto, a não manutenção da limpeza dos sapatos e botas, as unhas grandes e bigodes não aparados, o que torna uma possível fonte de contaminação dos alimentos. Para verifica o nível de contaminação nas mãos dos manipuladores, Almeida et al (1995) desenvolveram um estudo na cozinha de um Restaurante Universitário em Campinas , SP, que fornecia cerca de 6500 refeições dia. Como resultado, os autores verificaram que os manipuladores avaliados raramente lavavam as mãos quando entravam na cozinha e durante o preparo dos alimentos.

Um estudo semelhante foi realizado por Lagaggio et al. (2002) em pesquisaram microrganismos patógenos nas mãos dos manipuladores de alimentos do Restaurante da Universidade Federal de Santa Maria antes e após a orientação quanto ao procedimento correto de higienização das mãos. Antes da orientação, 100% das amostras estavam contaminadas e, depois, constatou-se a redução para 22,22% de mãos contaminadas. Os autores apontam que a capacidade quanto a forma correta de higienização das mãos foi uma medida eficaz na redução da contaminação dos alimentos servidos aos estudantes.

Um dos fatores determinantes da saúde é a alimentação, que depende da qualidade sanitária dos alimentos, e como estes são manipulados a pratica da higiene deve ser empregada em todas as etapas durante o preparo das refeições, pois a manipulação inadequada pode ser considerada um risco de contaminação e intoxicação alimentar (CORREIA, 2008).

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

De acordo com as revisoes literárias é possivel afirmar que com o aumento da população houve um crescimento da venda de alimentos , consequentemente aumentando as probabilidades de contaminaçoes,principalmente quando a manipulação e o armnazenamento não são adequados que por sua vez pode transmitir doenças para os indivíduos que fizeram o consumo de tais alimentos.

Vimos também que o conhecimento da antecendencia das matérias primas são necessárias para a qualidade dos alimentos , sendo a consientização e o conhecimento sobre contaminação microbiologica o meio mais eficaz para a prevenção de DTA´s (doenças trasnmitidas por alimentos)

4 – CONSIDERAÇOES FINAIS

A análise do risco de contaminação da alimentação permite detectar com maior exatidão onde é necessário agir, identificando qual etapa da produção interfere na segurança do alimento, sendo um fator importante para determina o prognostico a ser tomado, no intuito de melhoramento dessa produção de alimentos com qualidade, sendo encontrado que o resultado para tal melhoria seria procedimentos educacionais como treinamento dos manipuladores de alimentos, este treinamento esta caracterizado como um conjunto de ações educativas com uma finalidade especifica: competência ou conjunto de competências particulares como:

Integração;
Execução de funções;
Treinamentos tecnológicos;
Treinamento no desenvolvimento pessoal.

Em âmbito geral a grande necessidade de melhorar a qualidade dos produtos e serviços, assim como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia.

De acordo com a RDC 216\2004 (BRASIL, 2004), os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser comprovadamente submetidos a cursos de capacitação, que deve aborda, no mínimo, assuntos como: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas de manipulação. Este processo de capacitação deve ser continuo a fim de facilitar a implantação de procedimentos de boas praticas de manipulação, que auxiliem na manutenção das refeições, pesquisas apontam a importância da forma de abordagem dos conteúdos durante a capacitação para que o conhecimento adquirido seja aplicado no dia a dia.

De acordo com Fernández et al, (1998), a pratica educativa deve ser realizada em local agradável, de forma que não haja interrupções, o que facilita a integração do conhecimento a sua aplicação no cotidiano e ainda deve-se considerar os desejos e necessidade dos participantes, assim como o nível de escolaridade e conhecimento sobre o tema a ser tratado.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

SACCOL, Ana Luiza de Freitas; et al. Importância de Treinamento de manipuladores em boas praticas. Ciências da saúde, Santa aria, 2006.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico sanitário. 6. Ed. São Paulo: Varela, 2007. 623p.
VIERA S. Metodologia cientifica para área da saúde. São Paulo: Sarvier, 1984.
ORANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE-OMS. Métodos de vigilância sanitária y gestion para manipuladores de alimentos. Genebra, 1989.
ROSSI, Carolina Ferreira. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self-service. 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Minas Gerais, Programa de Pós Graduação em Ciências de Alimentação.