AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO CASEIRO
Publicado em 15 de março de 2011 por Pamela Leal
O leite é um dos alimentos mais completos da natureza, tendo em sua composição elementos nutritivos essenciais à saúde, sendo um excelente meio de cultura para microrganismos patogênicos. Apesar de proibido a venda do leite in natura no Brasil desde 1952, ainda hoje, aproximadamente metade da produção nacional de leite é comercializada informalmente, gerando uma preocupação em relação à saúde pública. O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de comparar a qualidade microbiológica do leite in natura obtido por ordenha manual e após pasteurização lenta, sendo a técnica reproduzida em ambiente caseiro, como uma alternativa ao consumo para a população que possui o hábito de ingestão do leite em propriedades rurais. Analisaram-se dez amostras de leite in natura, obtidas por ordenha manual, coletadas em pequenas propriedades rurais no município de Campo Grande, MS. Nesses estabelecimentos foram observadas as Boas Práticas e as condições higiênico-sanitárias. Dentre as amostras de leite in natura, 70% apresentaram valores superiores a 105 UFC/ml, para contagem padrão (aeróbios mesófilos), concordando com a não aplicação das Boas Práticas de Manipulação verificada nos locais de coleta. Esses valores foram reduzidos consideravelmente após o processo de pasteurização lenta. Não há padrões microbiológicos para o leite in natura, estabelecidos em legislação, porém, em 100% observou-se alta contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes indicando falta de higiene na ordenha e estocagem inadequada do produto. De acordo com Brasil (2001), o limite estabelecido para Coliformes a 45°C é de 104 em leite pasteurizado, portanto todas as amostras encontram-se dentro dos limites estabelecido pela legislação após a pasteurização caseira. Em 60% das amostras foi detectada a presença de Salmonella sp. A mesma fonte citada anteriormente, estabelece a ausência em 25mL para amostras de leite pasteurizado, portanto houve redução em 100% das amostras após o tratamento térmico. Devido à manipulação do produto e o controle ineficiente sobre a mastite nas propriedades, as dez amostras foram analisadas em relação à presença ou não de Estafilococos coagulase positiva. Das amostras analisadas, 100% apresentaram sua presença em números que variaram de 7,0x10¹ à 5,1x104, sendo eliminado após a pasteurização caseira, confirmando a eficácia do processo térmico. De acordo com os dados acima, podemos afirmar que após a pasteurização lenta reproduzida em ambiente caseiro, foi eficiente, e as amostras se encontram aptas a serem consumidas, pois a aplicação do tempo e temperatura desse processo foi suficiente para reduzir ou eliminar os microrganismos presentes no leite in natura.
INTRODUÇÂO
O queijo Minas Frescal é de origem brasileira e muito parecido ao chamado "Queso Blanco" (queijo branco), elaborado em outros países da América Latina. É um queijo de massa crua, com elevada porcentagem de água (60%) e não sofre maturação. Tem um período de vida útil curto (TRONCO, 1997).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (MAPA, 1997) entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, todos de qualidade apta para uso alimentar. Deve-se destacar que o queijo minas é fabricado na maioria das vezes é feita a partir do leite cru e, freqüentemente, nas fazendas produtoras, contrariando o art. 200 do Decreto n. 30.961, de 29/03/1952, que aprova o Regulamento do Serviço de Inspeção Federal (SIF), no qual consta que "só é permitida a fabricação de queijo frescos e moles a partir de leite pasteurizado".
Entretanto, por influência do MERCOSUL, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, Portaria n. 146, de 07/03/1996, do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 1997), admite a fabricação de queijos sem prévio tratamento térmico do leite, desde que se trate de produtos submetidos a um processo de maturação por um período mínimo de sessenta dias.
O queijo caseiro Minas frescal por apresentar elevado teor de umidade e passar por uma grande manipulação, torna-se um produto altamente perecível, apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação bacteriana e muitas dessas bactérias podem ser patogênicas ou produzir metabólitos microbianos e causar intoxicações e/ou infecções alimentares nos seres humanos (CÂMARA et al, 2002 e FURTADO, 2005).
Este fato é extremamente preocupante, pois o leite cru pode representar uma importante de transmissão de inúmeros agentes etiológicos de enfermidades zoonóticas e de toxinfexções alimentares, dentre os quais podemos destacar Salmonella spp, Staphycococcus spp, Streptococcus spp e Eschechiria coli (GERMANO, 2008).
Segundo FRANCO (2003), os grupos de Coliformes Totais é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não formadores de esporos. Conseqüentemente a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.
Os Coliformes termotolerantes as bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas à temperatura de 44-45,5ºC. Nessas condições ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas, enquanto entre os demais gêneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm essa característica (FRANCO, 2003).
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-Positivos, são facultativas anaeróbias, com maior crescimento sob condições aeróbias, quando, então, produzem catalase (FRANCO, 2003).
Segundo FRANCO (2003), a espécie S. Aureus é a que está associada mais freqüentemente às doenças estafilocócicas, quer sejam de origem alimentar ou não.
A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de toxinas previamente formadas no alimento contaminado pelo Staphylococcus aureus. Essas toxinas são chamadas enterotoxinas, conhecendo-se atualmente, cinco, imunologicamente distintas (A, B, C, D, E). Embora sejam denominadas enterotoxinas, não se conhece o mecanismo de ação dessas substâncias. As enterotoxinas estafilocócicas são termoestáveis e, assim, a intoxicação alimentar pode ser veiculada mesmo por alimentos cozidos (TRABULSI, 2002).
Para prevenir a intoxicação estafilocócica, é importante manter os alimentos suscetíveis sob refrigeração. O resfriamento rápido de toda a massa alimentícia é uma das medidas para prevenção e controle dessa intoxicação. Quando da impossibilidade destas medidas, deve-se tomar cuidados especiais para se evitar a contaminação no preparo deste alimento (FRANCO, 2003).
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriacea e compreende bacilos Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono (FRANCO, 2003).
Entre as toxinfecções que o homem pode adquirir através dos alimentos destacam-se as salmoneloses causadas por uma das 600 espécies conhecidas (RIEDEL, 2005).
De acordo com TRABULSI (2002), o diagnóstico das infecções por Salmonella é realizado pelo isolamento e identificação da bactéria. No diagnóstico das infecções intestinais, é importante realizar o enriquecimento das fezes e utilizar, para a cultura, o ágar verde brilhante, além do SS e McConkey. Outros meios seletivos, como o ágar XLD ? colato e Hektoen podem ser usados na rotina.
A prevenção das gastroenterites por Salmonella tem por base a manipulação e preparo adequado de alimentos, principalmente ovos e carnes de aves (TRABULSI, 2002).
Serafin et. al. (2007), os mesmos sugeriram que a provável fonte de contaminação do queijo minas frescal foi o leite in natura, pois o mesmo não foi submetido ao tratamento térmico. Sendo assim a importância da utilizar o leite pasteurizado como a matéria prima para a elaboração do queijo caseiro.
Por outro lado, o leite como alimento é amplamente consumido no Brasil por pessoas de todas as camadas sociais, de qualquer faixa etária, e sobretudo por crianças, idosos e convalescentes de doenças (GERMANO, 2008).
De acordo com Balbani e Butugan (2001), alguns dos problemas que podem levar à contaminação de leite e derivados, são as fazendas em condições precárias de higiene e falha na refrigeração.
Entre os vários parâmetros que determinam a qualidade dos alimentos, os mais importantes são aqueles que definem as suas características microbiológicas, fornecendo informações que permitem avaliá-lo quanto ao risco á saúde da população (FRANCO, 2003).
Porém existem muitos microorganismos nocivos a saúde humana, tais como Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella., que muitas vezes são encontrados no leite não pasteurizado, como o queijo e um derivado de leite que não passa por pasteurização, o presente trabalho realizou análises microbiológicas em amostras de queijos frescal comercializados no Mercado Municipal no Município de Campo Grande?MS, para verificar qual a incidência destes microrganismos nos produtos comercializados.
OBJETIVO
Objetivo geral: Analisar microbiologicamente duas diferentes amostras de queijo branco comercializados no Mercado Municipal no município de Campo Grande - MS.
Objetivos específicos: Coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, detecção de Salmonella.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas duas amostras de queijo minas frescal obtidas no Marcado Municipal no município de Campo Grande, MS, no dia 20 de Agosto de 2009. Nesses estabelecimentos foram observadas as Boas Práticas e as condições higiênico-sanitárias. A aquisição das amostras foram realizadas as 07h00 no período matutino, sendo a matéria prima acondicionadas em sacolas plásticas, fornecidas pelos próprios comerciantes, sem informar que seriam destinadas a uma pesquisa.
Após a identificação, as amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica, sem refrigeração, e transportadas ao Centro de Ciências e Tecnologia dos Alimentos (CCTA), pertencente à Universidade Anhanguera - UNIDERP, em Campo Grande, MS.
No laboratório de Microbiologia de Alimentos foram submetidas as realização das análises exigidas pela RDC n. 12 de Coliformes Totais (35°C) e Termotolerantes (45°C) pelo método do número mais provável (NMP); para a pesquisa de Estafilococos coagulase positiva e de Salmonella spp., seguiram-se as metodologias descritas pela APHA (2001) e por (SILVA et al, 2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela 1, descrita abaixo, são apresentados os resultados das análises microbiológicas feitas em duas amostras de queijo frescal comercializados no Mercado Municipal de Campo Grande-MS.
Tabela 1. Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, Coliformes Totais e Termotolerantes, Salmonella spp. e Estafilococos coagulase positiva, de amostras de queijo frescal, comercializadas no Mercado Municipal no Município de Campo Grande, MS.
Amostra Coliformes Totais
(NMP/mL) Coliformes
Termotolerantes (NMP/mL) Salmonella spp./ 25mL Estafilococos coagulase positiva (UFC/mL)
01 >2400
> 2400
Presente 16 x 10--4
02 > 2400
230
Presente 4,5x10---5
Padrão Permitido (BRASIL, 2001)* 5x10---3 Ausente 5 x 10---3
* RDC Nº 12, de 02 de Janeiro de 2001/ANVISA.
No momento da coleta observou às medidas higiênico - sanitária das duas amostras que confirmou a forma inadequada de higiene, verificou-se que a amostra de numero 1 estavam sendo higienizada com bucha vegetal sendo inadequadas para este fim, e todos os queijos juntos encima de um mesa de mármore sendo esta forma umas das causas de contaminação a 2 amostra já estava dentro do expositor não foi verificado a forma de higienização desta amostra, as amostra foram coletadas em pontos distintos dentro do Mercado Municipal.
As amostras analisadas apresentaram-se fora dos padrãos para coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva mostrando em desacordo com a RDC n. 12 (ANVISA, 2001), que estabelece limite máximo de 5 x 10---3 por grama de amostra. Já em relação a Salmonella, a presença do microrganismo em 25 g indica ser inadequada ao consumo segundo a legislação.
Este trabalho de análise, apesar de ter sido feito com pequeno número de amostras, apresenta semelhanças com outros estudos, como por exemplo, um trabalho realizado por LOGUERCIO e ALEIXO (2001), analisou 30 amostras de queijo Minas Frescal quanto à presença de Staphyloccoccus aureus, coliformes totais e termotolerantes e Escherichia coli. Destas, 93,33% apresentavam-se fora do padrão para coliformes fecais e 96,67% valores superiores a 10³ UFC/g para S. aureus.
Estudos realizados com amostras de queijo minas frescal colhida em bares, supermercados, padarias e feiras livres da Cidade de Viçosa, MG sendo 75% provenientes de fazendas e 21,5% de laticínios, constatou os seguintes níveis médios de contaminação: 3,2 x 10---7 UFC/g para Staphycococcus spp, 2,3 x 10---5 NMP/g para coliformes termotolerantes. Esses resultados indicam contaminação extremamente elevada do queijo, sendo que 89,2% das amostras estavam em desacordo com o padrão para coliformes termotolerantes, nessa mesma pesquisa, todas as amostras apresentaram níveis elevados de Staphylococcus spp, suficiente para que ocorra produção significativa de enterotoxinas nesse alimento (GERMANO, 2008).
Um estudo realizado por PEREIRA et al. (1999), que avaliou ensaios analíticos para detecção de coliformes termotolerantes em queijo minas, dentre eles, 20 amostras da variedade frescal, mostrou que 18 destas, cultivadas em caldo EC, estavam fora das especificações legais.
Um trabalho realizado por ROCHA et al. (2006), avaliou sete marcas (3 a 4 lotes cada) de queijo-de-minas frescal adquiridas em supermercados de São Paulo quanto a evolução da contaminação microbiana durante sua vida de prateleira, a padronização e a qualidade. Dentre os parâmetros determinados estavam a contagem de Staphylococcus spp. e coliformes. Todas as marcas, exceto uma, apresentaram índices de contaminação acima do recomendável.
Análises quanto ao número mais provável de coliformes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, presença de Salmonella spp. em 40 amostras de queijo-de-minas foram realizadas em um trabalho feito por BRANT et al. (2007). Destas, vinte e quatro amostras (60%) apresentaram coliformes a 45º C acima de 5 x 10³ UFC/g e trinta e três amostras (82,5%) apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positiva acima de 10³ UFC/g e este microrganismo mostrou-se o mais freqüente, sendo que 21 amostras (53%) apresentaram contagens acima de 105 UFC/g.
Desde modo, o queijo minas assume considerável importância em Saúde Pública, dadas as suas condições peculiares de produção, o que exige maior atenção na fiscalização por órgãos oficiais, principalmente no que se refere ao controle higiênico-sanitário do produto.
CONCLUSÃO
Assim deve haver um controle mais rigoroso na produção, distribuição e comercialização deste derivado do leite, tão presente na alimentação cotidiana, para evitar toxinfecções alimentares.
BIBLIOGRAFIA
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION ? APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington: p. 676, APHA, 2001.
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BRANT, L. M. F.; FONSECA L. M.; SILVA M. C. C. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. v. 59, n.6, 2007. Disponível em <
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ? R.I.I.S.P.O.A. Aprovado pelo decreto n 30691 de 29 de março de 1952, alterado pelo Decreto 1255 de 25 de junho de 1962. Alterado pelo Decreto 2244 de 04/06/1997.
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CÂMARA, S.A.V.; AMARAL, G. B.; MULLER, M. T.; SILVEIRA, K. C. S.; ALMEIDA, T. N.; MEDEIRO, C. F. Avaliação microbiológica de queijo tipominas frescal artesanal, comercializados no mercado municipal de Campo Grande, Mato Grosso do Sul, 2000. Revista Higiene Alimentar, v.16, n.101, p.32-36, 2002.
FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2003.
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GERMANO, P. M. l; GERMANO, M.I.S: Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole, p. 141 a 160. 2008.
LOGUERCIO, A. P.; ALEIXO, J. A. G. Microbiologia de queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente. Ciência Rural, v. 31, n. 6, p. 1063-1067, 2001.
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RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
ROCHA, J. S.; BURITI F. C. A.; SAAD, S. M. I. Condições de processamento e comercialização de queijo-de-minas frescal. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e zootecnia, v. 58, n. 2, 2006.
SERAFIN, A. B.; PIMINETA, C. F.; KIPNIS, A.; BORGES, L. J.; CAMPOS, M.R.H. Comparação de isoladoes de Staphylococcus aureus a partir de manipuladores, leite cru e queijo minas frescal por antibiograma e eletroforese em gel em campo pulsado. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.21. n 150. p. 236-237,2007.
SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C. A., SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, p. 317, 2001.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, p. 308. 2003.
TRABULSI, L. R; ALTEHERTHUM, F. Microbiologia. 3° ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaboração de seus derivados na propriedade rural. Guaíba: Agropecuária, 1996.
INTRODUÇÂO
O queijo Minas Frescal é de origem brasileira e muito parecido ao chamado "Queso Blanco" (queijo branco), elaborado em outros países da América Latina. É um queijo de massa crua, com elevada porcentagem de água (60%) e não sofre maturação. Tem um período de vida útil curto (TRONCO, 1997).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (MAPA, 1997) entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, todos de qualidade apta para uso alimentar. Deve-se destacar que o queijo minas é fabricado na maioria das vezes é feita a partir do leite cru e, freqüentemente, nas fazendas produtoras, contrariando o art. 200 do Decreto n. 30.961, de 29/03/1952, que aprova o Regulamento do Serviço de Inspeção Federal (SIF), no qual consta que "só é permitida a fabricação de queijo frescos e moles a partir de leite pasteurizado".
Entretanto, por influência do MERCOSUL, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, Portaria n. 146, de 07/03/1996, do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 1997), admite a fabricação de queijos sem prévio tratamento térmico do leite, desde que se trate de produtos submetidos a um processo de maturação por um período mínimo de sessenta dias.
O queijo caseiro Minas frescal por apresentar elevado teor de umidade e passar por uma grande manipulação, torna-se um produto altamente perecível, apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação bacteriana e muitas dessas bactérias podem ser patogênicas ou produzir metabólitos microbianos e causar intoxicações e/ou infecções alimentares nos seres humanos (CÂMARA et al, 2002 e FURTADO, 2005).
Este fato é extremamente preocupante, pois o leite cru pode representar uma importante de transmissão de inúmeros agentes etiológicos de enfermidades zoonóticas e de toxinfexções alimentares, dentre os quais podemos destacar Salmonella spp, Staphycococcus spp, Streptococcus spp e Eschechiria coli (GERMANO, 2008).
Segundo FRANCO (2003), os grupos de Coliformes Totais é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não formadores de esporos. Conseqüentemente a presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.
Os Coliformes termotolerantes as bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubadas à temperatura de 44-45,5ºC. Nessas condições ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas, enquanto entre os demais gêneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm essa característica (FRANCO, 2003).
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-Positivos, são facultativas anaeróbias, com maior crescimento sob condições aeróbias, quando, então, produzem catalase (FRANCO, 2003).
Segundo FRANCO (2003), a espécie S. Aureus é a que está associada mais freqüentemente às doenças estafilocócicas, quer sejam de origem alimentar ou não.
A intoxicação alimentar é provocada pela ingestão de toxinas previamente formadas no alimento contaminado pelo Staphylococcus aureus. Essas toxinas são chamadas enterotoxinas, conhecendo-se atualmente, cinco, imunologicamente distintas (A, B, C, D, E). Embora sejam denominadas enterotoxinas, não se conhece o mecanismo de ação dessas substâncias. As enterotoxinas estafilocócicas são termoestáveis e, assim, a intoxicação alimentar pode ser veiculada mesmo por alimentos cozidos (TRABULSI, 2002).
Para prevenir a intoxicação estafilocócica, é importante manter os alimentos suscetíveis sob refrigeração. O resfriamento rápido de toda a massa alimentícia é uma das medidas para prevenção e controle dessa intoxicação. Quando da impossibilidade destas medidas, deve-se tomar cuidados especiais para se evitar a contaminação no preparo deste alimento (FRANCO, 2003).
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriacea e compreende bacilos Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono (FRANCO, 2003).
Entre as toxinfecções que o homem pode adquirir através dos alimentos destacam-se as salmoneloses causadas por uma das 600 espécies conhecidas (RIEDEL, 2005).
De acordo com TRABULSI (2002), o diagnóstico das infecções por Salmonella é realizado pelo isolamento e identificação da bactéria. No diagnóstico das infecções intestinais, é importante realizar o enriquecimento das fezes e utilizar, para a cultura, o ágar verde brilhante, além do SS e McConkey. Outros meios seletivos, como o ágar XLD ? colato e Hektoen podem ser usados na rotina.
A prevenção das gastroenterites por Salmonella tem por base a manipulação e preparo adequado de alimentos, principalmente ovos e carnes de aves (TRABULSI, 2002).
Serafin et. al. (2007), os mesmos sugeriram que a provável fonte de contaminação do queijo minas frescal foi o leite in natura, pois o mesmo não foi submetido ao tratamento térmico. Sendo assim a importância da utilizar o leite pasteurizado como a matéria prima para a elaboração do queijo caseiro.
Por outro lado, o leite como alimento é amplamente consumido no Brasil por pessoas de todas as camadas sociais, de qualquer faixa etária, e sobretudo por crianças, idosos e convalescentes de doenças (GERMANO, 2008).
De acordo com Balbani e Butugan (2001), alguns dos problemas que podem levar à contaminação de leite e derivados, são as fazendas em condições precárias de higiene e falha na refrigeração.
Entre os vários parâmetros que determinam a qualidade dos alimentos, os mais importantes são aqueles que definem as suas características microbiológicas, fornecendo informações que permitem avaliá-lo quanto ao risco á saúde da população (FRANCO, 2003).
Porém existem muitos microorganismos nocivos a saúde humana, tais como Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella., que muitas vezes são encontrados no leite não pasteurizado, como o queijo e um derivado de leite que não passa por pasteurização, o presente trabalho realizou análises microbiológicas em amostras de queijos frescal comercializados no Mercado Municipal no Município de Campo Grande?MS, para verificar qual a incidência destes microrganismos nos produtos comercializados.
OBJETIVO
Objetivo geral: Analisar microbiologicamente duas diferentes amostras de queijo branco comercializados no Mercado Municipal no município de Campo Grande - MS.
Objetivos específicos: Coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, detecção de Salmonella.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas duas amostras de queijo minas frescal obtidas no Marcado Municipal no município de Campo Grande, MS, no dia 20 de Agosto de 2009. Nesses estabelecimentos foram observadas as Boas Práticas e as condições higiênico-sanitárias. A aquisição das amostras foram realizadas as 07h00 no período matutino, sendo a matéria prima acondicionadas em sacolas plásticas, fornecidas pelos próprios comerciantes, sem informar que seriam destinadas a uma pesquisa.
Após a identificação, as amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica, sem refrigeração, e transportadas ao Centro de Ciências e Tecnologia dos Alimentos (CCTA), pertencente à Universidade Anhanguera - UNIDERP, em Campo Grande, MS.
No laboratório de Microbiologia de Alimentos foram submetidas as realização das análises exigidas pela RDC n. 12 de Coliformes Totais (35°C) e Termotolerantes (45°C) pelo método do número mais provável (NMP); para a pesquisa de Estafilococos coagulase positiva e de Salmonella spp., seguiram-se as metodologias descritas pela APHA (2001) e por (SILVA et al, 2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela 1, descrita abaixo, são apresentados os resultados das análises microbiológicas feitas em duas amostras de queijo frescal comercializados no Mercado Municipal de Campo Grande-MS.
Tabela 1. Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, Coliformes Totais e Termotolerantes, Salmonella spp. e Estafilococos coagulase positiva, de amostras de queijo frescal, comercializadas no Mercado Municipal no Município de Campo Grande, MS.
Amostra Coliformes Totais
(NMP/mL) Coliformes
Termotolerantes (NMP/mL) Salmonella spp./ 25mL Estafilococos coagulase positiva (UFC/mL)
01 >2400
> 2400
Presente 16 x 10--4
02 > 2400
230
Presente 4,5x10---5
Padrão Permitido (BRASIL, 2001)* 5x10---3 Ausente 5 x 10---3
* RDC Nº 12, de 02 de Janeiro de 2001/ANVISA.
No momento da coleta observou às medidas higiênico - sanitária das duas amostras que confirmou a forma inadequada de higiene, verificou-se que a amostra de numero 1 estavam sendo higienizada com bucha vegetal sendo inadequadas para este fim, e todos os queijos juntos encima de um mesa de mármore sendo esta forma umas das causas de contaminação a 2 amostra já estava dentro do expositor não foi verificado a forma de higienização desta amostra, as amostra foram coletadas em pontos distintos dentro do Mercado Municipal.
As amostras analisadas apresentaram-se fora dos padrãos para coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva mostrando em desacordo com a RDC n. 12 (ANVISA, 2001), que estabelece limite máximo de 5 x 10---3 por grama de amostra. Já em relação a Salmonella, a presença do microrganismo em 25 g indica ser inadequada ao consumo segundo a legislação.
Este trabalho de análise, apesar de ter sido feito com pequeno número de amostras, apresenta semelhanças com outros estudos, como por exemplo, um trabalho realizado por LOGUERCIO e ALEIXO (2001), analisou 30 amostras de queijo Minas Frescal quanto à presença de Staphyloccoccus aureus, coliformes totais e termotolerantes e Escherichia coli. Destas, 93,33% apresentavam-se fora do padrão para coliformes fecais e 96,67% valores superiores a 10³ UFC/g para S. aureus.
Estudos realizados com amostras de queijo minas frescal colhida em bares, supermercados, padarias e feiras livres da Cidade de Viçosa, MG sendo 75% provenientes de fazendas e 21,5% de laticínios, constatou os seguintes níveis médios de contaminação: 3,2 x 10---7 UFC/g para Staphycococcus spp, 2,3 x 10---5 NMP/g para coliformes termotolerantes. Esses resultados indicam contaminação extremamente elevada do queijo, sendo que 89,2% das amostras estavam em desacordo com o padrão para coliformes termotolerantes, nessa mesma pesquisa, todas as amostras apresentaram níveis elevados de Staphylococcus spp, suficiente para que ocorra produção significativa de enterotoxinas nesse alimento (GERMANO, 2008).
Um estudo realizado por PEREIRA et al. (1999), que avaliou ensaios analíticos para detecção de coliformes termotolerantes em queijo minas, dentre eles, 20 amostras da variedade frescal, mostrou que 18 destas, cultivadas em caldo EC, estavam fora das especificações legais.
Um trabalho realizado por ROCHA et al. (2006), avaliou sete marcas (3 a 4 lotes cada) de queijo-de-minas frescal adquiridas em supermercados de São Paulo quanto a evolução da contaminação microbiana durante sua vida de prateleira, a padronização e a qualidade. Dentre os parâmetros determinados estavam a contagem de Staphylococcus spp. e coliformes. Todas as marcas, exceto uma, apresentaram índices de contaminação acima do recomendável.
Análises quanto ao número mais provável de coliformes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, presença de Salmonella spp. em 40 amostras de queijo-de-minas foram realizadas em um trabalho feito por BRANT et al. (2007). Destas, vinte e quatro amostras (60%) apresentaram coliformes a 45º C acima de 5 x 10³ UFC/g e trinta e três amostras (82,5%) apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positiva acima de 10³ UFC/g e este microrganismo mostrou-se o mais freqüente, sendo que 21 amostras (53%) apresentaram contagens acima de 105 UFC/g.
Desde modo, o queijo minas assume considerável importância em Saúde Pública, dadas as suas condições peculiares de produção, o que exige maior atenção na fiscalização por órgãos oficiais, principalmente no que se refere ao controle higiênico-sanitário do produto.
CONCLUSÃO
Assim deve haver um controle mais rigoroso na produção, distribuição e comercialização deste derivado do leite, tão presente na alimentação cotidiana, para evitar toxinfecções alimentares.
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