COMPARAÇÕES DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA ENTRE LEITE IN NATURA OBTIDO POR ORDENHA MANUAL E APÓS PASTEURIZAÇÃO CASEIRA, COMO ALTERNATIVA AO CONSUMO EM PROPRIEDADES RURAIS, EM CAMPO GRANDE- MS. Figueiredo, Pâmela Leal1*;Lara, Luciely Fernandes de; Carvalho1*; Amin, Melissa1; Lucimar Aparecida de1. 1 - Universidade Anhanguera - UNIDERP, Campo Grande/ MS. [email protected] O leite é um dos alimentos mais completos da natureza, tendo em sua composição elementos nutritivos essenciais à saúde, sendo um excelente meio de cultura para microrganismos patogênicos. Apesar de proibido a venda do leite in natura no Brasil desde 1952, ainda hoje, aproximadamente metade da produção nacional de leite é comercializada informalmente, gerando uma preocupação em relação à saúde pública. O presente trabalho foi conduzido com o objetivo de comparar a qualidade microbiológica do leite in natura obtido por ordenha manual e após pasteurização lenta, sendo a técnica reproduzida em ambiente caseiro, como uma alternativa ao consumo para a população que possui o hábito de ingestão do leite em propriedades rurais. Analisaram-se dez amostras de leite in natura, obtidas por ordenha manual, coletadas em pequenas propriedades rurais no município de Campo Grande, MS. Nesses estabelecimentos foram observadas as Boas Práticas e as condições higiênico-sanitárias. Dentre as amostras de leite in natura, 70% apresentaram valores superiores a 105 UFC/ml, para contagem padrão (aeróbios mesófilos), concordando com a não aplicação das Boas Práticas de Manipulação verificada nos locais de coleta. Esses valores foram reduzidos consideravelmente após o processo de pasteurização lenta. Não há padrões microbiológicos para o leite in natura, estabelecidos em legislação, porém, em 100% observou-se alta contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes indicando falta de higiene na ordenha e estocagem inadequada do produto. De acordo com Brasil (2001), o limite estabelecido para Coliformes a 45°C é de 104 em leite pasteurizado, portanto todas as amostras encontram-se dentro dos limites estabelecido pela legislação após a pasteurização caseira. Em 60% das amostras foi detectada a presença de Salmonella sp. A mesma fonte citada anteriormente, estabelece a ausência em 25mL para amostras de leite pasteurizado, portanto houve redução em 100% das amostras após o tratamento térmico. Devido à manipulação do produto e o controle ineficiente sobre a mastite nas propriedades, as dez amostras foram analisadas em relação à presença ou não de Estafilococos coagulase positiva. Das amostras analisadas, 100% apresentaram sua presença em números que variaram de 7,0x10¹ à 5,1x104, sendo eliminado após a pasteurização caseira, confirmando a eficácia do processo térmico. De acordo com os dados acima, podemos afirmar que após a pasteurização lenta reproduzida em ambiente caseiro, foi eficiente, e as amostras se encontram aptas a serem consumidas, pois a aplicação do tempo e temperatura desse processo foi suficiente para reduzir ou eliminar os microrganismos presentes no leite in natura.