ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE SALSICHAS
Publicado em 28 de setembro de 2010 por Ben Hur Heckmann
Ben Hur Heckmann [Acadêmico / UTFPR], Bruna Pegoraro [Acadêmica / UTFPR], Caroline Zanoto [Acadêmica / UTFPR] Deborah Fabris[Acadêmica / UTFPR],
Depto. de Química,Campus Pato Branco
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
Rodovia do Conhecimento, Km 01. Pato Branco/PR, Brasil - CEP 85503-390
[email protected], [email protected], [email protected], [email protected].
Resumo ? Este trabalho apresenta uma análise bromatológica da salsicha vendida em lanches na cantina da UTFPR. Os pontos analizados foram teor de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos. Os teores encontrados foram confrontados com os valores determinados na legislação. Tais valores encontram-se em conformidade com a legislação, exceto para o teor de umidade.
Palavras-chave: Bromatologia, umidade, proteínas, carboidratos.
Abstract ? This paper presents a chemical analysis of sausage sold snacks in the canteen of UTFPR. Points analyzed were moisture, ash, protein and carbohydrates. The levels found were compared with the values established in legislation. These values are in accordance with the law, except for moisture content.
Key-words: Bromatology, moisture, protein, carbohydrates.
Introdução
A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. Esta ciência relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo.[1]
Atualmente, a salsicha é um dos embutidos mais conhecidos e apreciados. A salsicha é um tipo de comida à base de carne, ervas, especiarias e outros ingredientes. Feita normalmente com carne de porco, atualmente também vem sendo feita à base da carne de frango. Sua origem deve-se à busca de maneiras de conservar a carne, na forma defumada.
De acordo com a legislação brasileira, a salsicha enquadra-se na sub-categoria que faz parte de categoria 8 ? carnes e produtos carnáceos, e é definida como produto preparado com carnes, toucinhos e condimentos, perfeitamente triturados e maturados, embutidos em tripas finas de suínos novos, de ovinos e caprinos ou em plásticos apropriados, cozidos e ligeiramente defumados ou não.[2]
A porcentagem de umidade do alimento relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente. O teor de umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado resíduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de 105°C é o processo mais usual em amostras de alimentos. Amostras de alimentos que se decompõem, ou iniciam transformações a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de teor de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis.
O método oficial para determinação de umidade, conforme normativa n.20, é o de estufa a 105°C ± 3°C durante 24horas e baseia-se na diferença de massa da amostra antes e após o processo de secagem [3]. O cálculo indicado para a quantidade de umidade, pelo Ministério da Agricultura, é feito sobre o produto pronto, pela relação de três e meia partes de água para uma parte de proteína.[4]
A determinação dos constituintes minerais dos alimentos é realizada pela quantificação das cinzas. Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente de K, Na, Ca e Mg. Em produtos carnáceos, a quantidade de cinzas encontra-se em torno de 0,5% a 6,7%.[1]
O Ministério da Agricultura e abastecimento estabelece, na instrução normativa n° 4, a composição e a qualidade da carne mecanicamente separada, como no caso das salsichas. Dentre outros fatores, o teor de proteína deve ser de no mínimo 12% [5]. O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva da carne. O valor biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As proteínas de origem animal possuem, devido à sua composição em aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de origem vegetal. Em relação aos carboidratos, a carne é pobre, podendo ser constituída de polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose). Em relação à quantidade de carboidratos, a normativa não estabelece quantidades em produtos carnáceos. [6]
Metodologia
Teor de umidade. Para a determinação de umidade utilizaram-se dois métodos: o do aquecimento direto da amostra a 105ºC na estufa e do aquecimento em microondas por 20 minutos. Cada método realizou-se em duplicata. No primeiro método pesou-se P1:2,4971 gramas e P2:2,3886 gramas. Aqueceu-se durante 3 horas. Resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente. Pesou-se novamente e repetiu-se esse procedimento de aquecimento e resfriamento até peso constante. No segundo método pesou-se P3:2,5155 gramas e P4:2,4441 gramas. Aqueceu-se durante 20 minutos no microondas. Resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente. Pesou-se novamente e repetiu-se esse procedimento de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Cinzas. Para a determinação de cinzas utilizou-se o material resultante de umidade, ou seja, inicialmente tínhamos P1:2,4971 gramas, P2:2,3886 gramas, P3:2,5155 gramas e P4:2,4441 gramas e após a aplicação do método de umidade utilizamos o material presente no cadinho para a carbonização. Após a carbonização pesou-se cada cadinho e repetiu-se o processo de carbonização até peso constante.
Proteinas. A análise de proteínas baseou-se no método de Kjedahl. Pesou-se 0,2 gramas da amostra e adicionou-se ácido sulfúrico e mistura catalítica para então levar ao bloco digestor a 350ºC. Em seguida destilou-se utilizando NaOH até recolher toda a amônia e titula-se com ácido clorídrico até o ponto de viragem
Carboidratos.
Foram analisados as quantidades de açúcares totais e redutores. O método utilizado foi o de Lane-Eynon.
Resultados e discussão
A porcentagem de umidade encontrada no aquecimento direto da amostra a 105ºC na estufa foi de %U1:60,15% e de %U2:55,42% e do aquecimento em microondas por 20 minutos foi de %U3:57,67% e de %U4:57,25%. De acordo com a quantidade de proteínas, o valor de umidade máximo deveria ser de 44,63%. Assim, o teor de umidade apresentou-se acima do valor determinado legalmente. Isto pode ter ocorrido pelo fato da salsicha não estar totalmente descongelada no momento da análise.
A quantidade de cinzas encontrada pelo método da estufa foi de 3,73% e pelo método do microondas foi de 3,00%, estando dentro dos padrões da legislação que diz que a quantidade de cinzas deve estar entre 0,5% a 6,7%.
A quantidade de proteínas encontrada foi de 12,72%, estando em conformidade com a legislação que exige o mínimo de 12%.
A quantidade de açúcares não foi significativa. O método utilizado talvez não seja o adequado para determinação de açúcares em alimentos com elevada quantidade de proteínas, pois o valor de carboidratos encontrado foi zero.
A tabela 1 apresenta os resultados das quantidades de cada análise.
Tabela 1 ? Resultados
Umidade estufa (%) Umidade microondas (%) Cinzas (%) Proteínas (%) Carboidratos (%)
57,79 57,46 3,37 12,72 0
Conclusão
A determinação da composição química dos alimentos é de fundamental importância para se obter informações sobre adulterantes, fraudes ou propriedades do alimento. A quantidade de umidade presente na salsicha analisada estava acima da quantidade estabelecida legalmente, porém, isto pode ter ocorrido pela presença de água congelada no alimento. As quantidades de cinzas e proteínas atendem a legislação. Os carboidratos não foram detectados, talvez pela baixa sensibilidade da técnica empregada.
Referencias
[1] VICENZI, Raul. Apostila: Introdução a Análise de Alimentos. Química Industrial de Alimentos ? UNIJUI.
[2] BRASIL, Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 9 jun. 2010.
[3] ______, Instrução Normativa nº 20 de 21 de julho de 1991. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 9 jun. 2010.
[4] ______. Decreto n° 1255 de 25 de junho de 1962. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 9 jun. 2010.
[5] ______. Instrução Normativa nº 4 de 21 de julho de 1991. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 9 jun. 2010.
[6] ROÇA, Roberto. Composição química da carne. Unesp. Disponível em: <http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca102.pdf>. Acesso em 16 jun. 2010.
Depto. de Química,Campus Pato Branco
Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
Rodovia do Conhecimento, Km 01. Pato Branco/PR, Brasil - CEP 85503-390
[email protected], [email protected], [email protected], [email protected].
Resumo ? Este trabalho apresenta uma análise bromatológica da salsicha vendida em lanches na cantina da UTFPR. Os pontos analizados foram teor de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos. Os teores encontrados foram confrontados com os valores determinados na legislação. Tais valores encontram-se em conformidade com a legislação, exceto para o teor de umidade.
Palavras-chave: Bromatologia, umidade, proteínas, carboidratos.
Abstract ? This paper presents a chemical analysis of sausage sold snacks in the canteen of UTFPR. Points analyzed were moisture, ash, protein and carbohydrates. The levels found were compared with the values established in legislation. These values are in accordance with the law, except for moisture content.
Key-words: Bromatology, moisture, protein, carbohydrates.
Introdução
A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. Esta ciência relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo.[1]
Atualmente, a salsicha é um dos embutidos mais conhecidos e apreciados. A salsicha é um tipo de comida à base de carne, ervas, especiarias e outros ingredientes. Feita normalmente com carne de porco, atualmente também vem sendo feita à base da carne de frango. Sua origem deve-se à busca de maneiras de conservar a carne, na forma defumada.
De acordo com a legislação brasileira, a salsicha enquadra-se na sub-categoria que faz parte de categoria 8 ? carnes e produtos carnáceos, e é definida como produto preparado com carnes, toucinhos e condimentos, perfeitamente triturados e maturados, embutidos em tripas finas de suínos novos, de ovinos e caprinos ou em plásticos apropriados, cozidos e ligeiramente defumados ou não.[2]
A porcentagem de umidade do alimento relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente. O teor de umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado resíduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de 105°C é o processo mais usual em amostras de alimentos. Amostras de alimentos que se decompõem, ou iniciam transformações a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de teor de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis.
O método oficial para determinação de umidade, conforme normativa n.20, é o de estufa a 105°C ± 3°C durante 24horas e baseia-se na diferença de massa da amostra antes e após o processo de secagem [3]. O cálculo indicado para a quantidade de umidade, pelo Ministério da Agricultura, é feito sobre o produto pronto, pela relação de três e meia partes de água para uma parte de proteína.[4]
A determinação dos constituintes minerais dos alimentos é realizada pela quantificação das cinzas. Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente de K, Na, Ca e Mg. Em produtos carnáceos, a quantidade de cinzas encontra-se em torno de 0,5% a 6,7%.[1]
O Ministério da Agricultura e abastecimento estabelece, na instrução normativa n° 4, a composição e a qualidade da carne mecanicamente separada, como no caso das salsichas. Dentre outros fatores, o teor de proteína deve ser de no mínimo 12% [5]. O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva da carne. O valor biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As proteínas de origem animal possuem, devido à sua composição em aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de origem vegetal. Em relação aos carboidratos, a carne é pobre, podendo ser constituída de polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose). Em relação à quantidade de carboidratos, a normativa não estabelece quantidades em produtos carnáceos. [6]
Metodologia
Teor de umidade. Para a determinação de umidade utilizaram-se dois métodos: o do aquecimento direto da amostra a 105ºC na estufa e do aquecimento em microondas por 20 minutos. Cada método realizou-se em duplicata. No primeiro método pesou-se P1:2,4971 gramas e P2:2,3886 gramas. Aqueceu-se durante 3 horas. Resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente. Pesou-se novamente e repetiu-se esse procedimento de aquecimento e resfriamento até peso constante. No segundo método pesou-se P3:2,5155 gramas e P4:2,4441 gramas. Aqueceu-se durante 20 minutos no microondas. Resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente. Pesou-se novamente e repetiu-se esse procedimento de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Cinzas. Para a determinação de cinzas utilizou-se o material resultante de umidade, ou seja, inicialmente tínhamos P1:2,4971 gramas, P2:2,3886 gramas, P3:2,5155 gramas e P4:2,4441 gramas e após a aplicação do método de umidade utilizamos o material presente no cadinho para a carbonização. Após a carbonização pesou-se cada cadinho e repetiu-se o processo de carbonização até peso constante.
Proteinas. A análise de proteínas baseou-se no método de Kjedahl. Pesou-se 0,2 gramas da amostra e adicionou-se ácido sulfúrico e mistura catalítica para então levar ao bloco digestor a 350ºC. Em seguida destilou-se utilizando NaOH até recolher toda a amônia e titula-se com ácido clorídrico até o ponto de viragem
Carboidratos.
Foram analisados as quantidades de açúcares totais e redutores. O método utilizado foi o de Lane-Eynon.
Resultados e discussão
A porcentagem de umidade encontrada no aquecimento direto da amostra a 105ºC na estufa foi de %U1:60,15% e de %U2:55,42% e do aquecimento em microondas por 20 minutos foi de %U3:57,67% e de %U4:57,25%. De acordo com a quantidade de proteínas, o valor de umidade máximo deveria ser de 44,63%. Assim, o teor de umidade apresentou-se acima do valor determinado legalmente. Isto pode ter ocorrido pelo fato da salsicha não estar totalmente descongelada no momento da análise.
A quantidade de cinzas encontrada pelo método da estufa foi de 3,73% e pelo método do microondas foi de 3,00%, estando dentro dos padrões da legislação que diz que a quantidade de cinzas deve estar entre 0,5% a 6,7%.
A quantidade de proteínas encontrada foi de 12,72%, estando em conformidade com a legislação que exige o mínimo de 12%.
A quantidade de açúcares não foi significativa. O método utilizado talvez não seja o adequado para determinação de açúcares em alimentos com elevada quantidade de proteínas, pois o valor de carboidratos encontrado foi zero.
A tabela 1 apresenta os resultados das quantidades de cada análise.
Tabela 1 ? Resultados
Umidade estufa (%) Umidade microondas (%) Cinzas (%) Proteínas (%) Carboidratos (%)
57,79 57,46 3,37 12,72 0
Conclusão
A determinação da composição química dos alimentos é de fundamental importância para se obter informações sobre adulterantes, fraudes ou propriedades do alimento. A quantidade de umidade presente na salsicha analisada estava acima da quantidade estabelecida legalmente, porém, isto pode ter ocorrido pela presença de água congelada no alimento. As quantidades de cinzas e proteínas atendem a legislação. Os carboidratos não foram detectados, talvez pela baixa sensibilidade da técnica empregada.
Referencias
[1] VICENZI, Raul. Apostila: Introdução a Análise de Alimentos. Química Industrial de Alimentos ? UNIJUI.
[2] BRASIL, Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 9 jun. 2010.
[3] ______, Instrução Normativa nº 20 de 21 de julho de 1991. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 9 jun. 2010.
[4] ______. Decreto n° 1255 de 25 de junho de 1962. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 9 jun. 2010.
[5] ______. Instrução Normativa nº 4 de 21 de julho de 1991. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 9 jun. 2010.
[6] ROÇA, Roberto. Composição química da carne. Unesp. Disponível em: <http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca102.pdf>. Acesso em 16 jun. 2010.