Nego bom: um doce resgate do conhecimento tradicional regional de Pernambuco

Nego-bom: Um doce resgate do conhecimento tradicional regional de Pernambuco.

Maria Katarina Costa Nobre[1]

Ângela Nankran[2]

 

Faculdade dos Guararapes (FG) – Curso de Tecnólogo em Gastronomia

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Resumo. Este artigo tem como objetivo registrar as origens culinárias de Pernambuco e reapropriar essas tradições, utilizando para tanto, o doce nego bom. Seu status de doce autêntico pernambucano, a origem, os ingredientes e a dificuldade se encontrar literatura acerca do tema, despertou o interesse para a realização da presente pesquisa. Através de diversos estudos pode-se verificar o quanto as mudanças socioeconômicas e culturais interferem diretamente nas práticas alimentares e ameaçam a culinária tradicional tal como a cultura regional. Para o referencial teórico utilizou-se como principais fontes os conhecimentos de Gilberto Freyre e Raul Lody, bases para qualquer estudo da culinária cultural de Pernambuco. Assim, por meio deste artigo, será discutido as transformações do mercado, da produção e dos hábitos alimentares influenciados pela globalização. Tendo o alimento como identidade cultural, resgatando o conhecimento regional tradicional e valorizando a culinária, com todos seus ingredientes, sabores e saberes típicos.

 Palavras-chave: doce nego bom; culinária tradicional; cultura regional pernambucana; globalização.

 

Abstract. This article aims to record the origins of the gastronomy of Pernambuco and its traditions, using for that, a local sweet called nego-bom. It´s status of an authentic sweet form Pernambuco, the origin, the ingredients and the difficult to find out some literature about it sparked interest for this research.Through several studies, we can verify how social, economical and cultural changes impact directly on the dietary practices and threaten the traditional culinary such as regional culture. For the theoretical referential were used as main sources Gilberto Freyre´s and Raul Lody´s knowledge, basis for any study of the culinary culture of Pernambuco. So, by this article will be discussed the changes of the market, of the population and they´re dietary inhabits. Having the food  as a cultural identity, rescuing the regional traditional knowledge, and valuing the culinary with all they´re ingredients , flavors and typical knowledge.

Key words: nego-bom sweet , Traditional culinary, regional culture of Pernambuco, globalization.

 

1. 1.    Introdução

           

Este trabalho vem com a proposta de valorizar as tradições culturais pernambucanas, trazendo histórias de um ícone da cultura alimentar do Estado, o doce nego bom, contextualizando-o desde a saga do açúcar no Nordeste, até a sua atual produção artesanal, no município de Bezerros, no agreste de Pernambuco. 

O artigo surgiu pela necessidade de não apenas, registrar, o contexto de produção, consumo e preparação do doce, mas também, evidenciar o seu registro como identidade cultural em Pernambuco. A pesquisa foi desenvolvida através de revisão bibliográfica e recolhimento de dados, por questionários aplicados na cidade de Bezerros, comunidade identificada como uma das principais produtoras do doce. Verificou-se a escassez de literatura sobre o objeto do trabalho, o que acentuou a importância de se estudar o tema.

Esta pesquisa pode ser justificada pelo seguinte texto, retirado do artigo “Os lugares da Tradição e da Inovação na Culinária Regional”, de Gimenes (2012, p. 1)[3]

“No interior do campo de estudos da alimentação, as pesquisas que se debruçam sobre as culinárias regionais vêm ganhando destaque nas últimas décadas refletindo o desenvolvimento e consolidação deste campo de estudos e, ao mesmo tempo, revelando uma conjuntura social, influenciada por diversos fatores, em que os regionalismos têm se sobressaído. [...] Nesse processo, a comida passa a ser percebida como um vetor de identidades; em outras palavras, através da culinária regional entende-se que é possível entrar em contato com uma cultura de maneira mais ampla, com toda a sua carga simbólica.”

1. 2.    Desenvolvimento

 

2.1.        Matéria-prima: do ouro branco a fruta popular.

 

            O açúcar foi o grande legado do Nordeste, a monocultura da cana-de-açúcar que invadiu o Brasil Colônia determinou hábitos e símbolos culturais tradicionais da Região, precipitando o desenvolvimento de uma culinária de doces típicos de Pernambuco. Segundo Lody (2008, p.46)[4] “A cana-de-açucar, ou cana sacarina, chega da Ásia pelas mãos dos mercadores mulçumanos, acompanhando assim um amplo comércio de especiarias [...] todos, enriquecendo a cozinha de Portugal, e, consequentemente, do Brasil”.

Essa apropriação do açúcar pelos portugueses nos é apresentada no artigo de Roberto Benjamin[5]:

“O uso do açúcar não fazia parte da culinária africana dos elementos trazidos para o Brasil, o que explica, por exemplo, que Orixalá continue a comer o seu inhame com mel nos terreiros do Recife. [...] Há registros do consumo de mel silvestre referente a diversas etnias indígenas e até das festas de coleta do mel, como entre os guajajara, do vale do Mearim, no Maranhão (conforme registro feito por Charles Wagley, da Universidade de Colúmbia, entre dezembro de 1941 e março de 1942). [...] Foi, portanto a tradição portuguesa que estruturou a cultura culinária do Brasil. Vale resaltar que essa culinária portuguesa estava impregnada da contribuição moura, que pode ser verificada no próprio vocabulário de raízes árabes relativo ao açúcar: açúcar, álcool, alfenin, alfelô.”

O açúcar nos remete à produção de doces e a fartura da cana nos traz  “uma cozinha muito chegada ao açúcar; e, dentro dela, a doçaria ou a confeitaria que os brasileiros herdaram dos portugueses, e aqui vêm desenvolvendo, foi, desde os inícios dessa transmissão de valores, uma doçaria ou confeitaria açucaradíssima” Freyre ( 2007, p. 44)[6].

Os doces trazidos de Portugal, com suas características conventuais, refinados e açucarados, unem-se a ingredientes do novo mundo e tornam-se tradições familiares em Pernambuco, é o que nos mostra Lody (2008, p.49): “O doce é mais doce, tem mais açúcar. Tem gosto e sabor. Famosas são as receitas de doces, verdadeiros patrimônios de famílias que eram transmitidos como uma quase iniciação. Exemplo é a receita do bolo Sousa Leão, segredo da família Sousa Leão, de Pernambuco. Tão importante era a receita, que a incluíam como um dos mais valiosos presentes de casamento. Doce, família, receitas autorais, assinaturas e cozinhas eram territórios das senhoras no exercício doméstico de transformar o açúcar.”.

Porém, nem só da herança lusitana vive a cozinha Pernambucana, esta, é harmonicamente marcada pelas influências indígena e africana. Como nos aponta Freyre (2007 p. 70) “As influências que desde o século XVI corromperam aqui – corromperam ou enriqueceram: questão de ponto de vista – as tradições portuguesas de bolos e de doce foram as indígenas; mais tarde, as africanas.” Tendo esta última sua marca maior condicionada pela escravidão, “[...] Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro [...] Só o grande lazer das sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das molecas explicam as exigências de certas receitas das antigas famílias das casas-grandes e dos sobrados.” Freyre (2007, p. 70). A presença das negras doceiras nas cozinhas portuguesas também é citada em Cascudo (2004, p.597)[7]:

“Ainda viviam as grandes negras doceiras, orgulho dos amos, sobretudo das cozinhas senhoriais, com a escura vassalagem das servas diligentes, ruidosas e azafamadas como abelhas em cortiço novo. Viajando na Quarta dimensão, século XVII, século XVIII, manhãs do século XIX, sentada no seu estrado, pernas dobradas como sultana oriental, víamos a senhora fiscalizando o exame das negras auxiliares, provando o ponto no seu trono onde iam levar as provas fumegantes nas colheres de pau do estilo.” 

A partir desta observação antropológica da cozinha açucarada pernambucana, percebemos que, em contraponto ao refinamento dos doces portugueses e do consumo pela elite da sociedade, existiam os doces e bolos de tabuleiros, de feiras e ruas. Tendo, os negros, papel fundamental no preparo, disseminação e consumo desses doces no Brasil e introduzindo na nossa doçaria as frutas, a mandioca, a castanha, o amendoim e o coco.

Dentre os ingredientes utilizados, destaca-se a paixão pela banana (Musa sp.) da Ásia, parte da dieta africana. “ Com essa fruta se mantém a maior parte dos escravos desta terra porque, assadas verdes, passaram por mantimentos e quase têm a sustança do pão”, palavras de Magalhães de Gandavo. A banana foi trazida pelo colonizador português das Ilhas Canárias. Mas já havia aqui uma espécie nativa brasileira – pa’kowa (pacova), a que os brancos denominaram banana-da-terra, depois, no Nordeste, mais conhecida como banana-comprida.” ( CAVALCANTI. 2010, p.194)[8]

“Sem duvida, a fruta mais popular do Brasil é a banana. Nossos índios conheciam a já comentada banana-da-terra. Mas os africanos nos contemplaram com outras tantas variedades, como a nanica, a maçã, a prata, e a ouro. Originária da Ásia, a fruta tão nutritiva e versátil é por aqui comida ao natural, com mel, cozida, assada e servida com açúcar e canela, usada em receitas de bolos e tortas, nos mingaus das crianças, com farinha e em forma de licor. A banana servida até como guarnição. “É uma fruta íntima e comum, fiel ao pobre, saboreada por todas as idades e paladares. Sem trabalho e sem complicações.”. Já diz o nosso famoso historiados do folclore e da alimentação do Brasil, Luis Câmara Cascudo (1983, p. 127).” Citado no livro Gastronomia no Brasil e no mundo (FREIXA & CHAVES, 2007. P. 175).[9]

E é a partir desta fruta, a “Musa paradisíaca” (Lody 2009, p.204) e das mãos negras, que obtivemos o popular doce nego-bom. Em seu livro Brasil bom de boca (2009 p. 207), Lody nos relata que:

“A base da receita é a banana, alimento da dieta tradicional dos escravos [...] a essa base acrescenta-se limões e muito açúcar, formando massa que é modelada em bolinhas e novamente passada no açúcar e embalada em papel, sendo um dos doces mais populares de Pernambuco, servido para adoçar a boca, dar o bom hálito da palavra que nasce do que é doce.”

 

2.2.        Os padrões ocidentais interferem no “nosso” regional

 

O mundo todo tem passado por uma série de revoluções: industrial, feminista, verde... E em todos esses movimentos é perceptível a influência do fenômeno de urbanização e a globalização. A interferência do processo de globalização nas diversas tradições culturais é registrada por Gimenes (2012, p.3):

“A partir do final da década de 1970, com a intensificação do processo de globalização e suas implicações, a tensão entre um presente cada vez mais rápido e a necessidade de se estabelecer uma continuidade em relação ao passado e ao futuro, tornou mais evidente o diálogo entre tradição e inovação. [...] Se a princípio esse movimento parece paradoxal, uma análise mais acurada permite inferir que, ao contrário, a globalização e ressurgimento dos regionalismos estão associados. [...] Entre os desdobramentos desta conjuntura, a culinária de diversas regiões tem sido amplamente valorizada, ascendendo, em alguns casos, ao status de patrimônio.”

Paradoxalmente, essas revoluções trouxeram mudanças sociais e culturais. Seja no papel social da mulher (com aumento da escolaridade e do mercado de trabalho e outros exercícios fora do lar); mudanças de hábitos alimentares (refeições fora de casa, fast-foods, diminuição da produção doméstica de alimentos); o monopólio de compras em grandes supermercados (que utilizados pelas firmas multinacionais, agroindústrias e grandes meios publicitários, dominaram os grandes centros urbanos e padronizaram os ingredientes moldando os hábitos alimentares) e até o processo de renovação tecnológica (com a implantação de equipamentos inovadores que, por exemplo, diminuem o tempo de cocção dos alimentos, conservando-os os mesmos por mais tempo).

Analisamos que todos esses pontos, anteriormente citados, ameaçam a culinária regional, que geralmente é constituída de pratos mais elaborados, que exigem mais tempo e ingredientes nativos. Percebe-se então que “[...] colocar lado a lado tradição e inovação inaugura um jogo necessário entre aparentes contrários que se torna condição própria para a sobrevivência das especificidades locais e regionais no contexto global”. Gimenes (2012, p. 12)¹.

2.3.        A culinária regional como ícone da identidade cultural de um povo.

 

Através da seguinte afirmação, Gimenes (2012, p.4), nos transcreve a importância de se preservar esses conhecimentos e práticas culinárias:

“[...] comida e culinária são instrumentos de transmissão, valorização e consumo de tradições, na medida em que fazem parte da composição de uma imagem das regiões, de uma identidade regional.”

Em defesa à esta cozinha regional, Benjamim (2005, p.39) se posiciona da seguinte forma:

“A descontinuidade das tradições culinárias não quebra apenas o elo da transmissão gastronômica entre gerações, rompe também a cadeia de atividades correlacionadas relativas a técnicas, artes, usos e costumes. [...] É preciso, portanto, passar da pesquisa etnográfica de documento, ou do simples registro etnográfico, para pesquisa-ação, isto é, promover sistematicamente a execução das receitas culinárias tradicionais, incentivando a realização de treinamentos para que se possa superar a quebra do modo da transmissão oral/vivencial. Tal atividade não dispensa a continuação da coleta de receitas, especialmente de áreas pouco presentes nas publicações já existentes como, por exemplo, das tradições sertanejas no preparo tanto das comidas-de-panela como especialmente, dos doces confeccionados com frutas e outros ingredientes [...]”

Essa “territorialidade gastronômica” (Gimenes 2012, p.6) que não se limita em apresentar sabores e ingredientes próprios, mas, expande-se a técnicas e preparos, transmitindo valores e tradições de um determinado contexto cultural, liga intimamente uma determinada região e seu povo a um ícone ou conjunto culinário.

Percebemos que alguns hábitos e gostos ainda persistem, apesar da sua redução, consequência da invasão dos produtos industrializados e do monopólio das grandes empresas. Essa retomada do consumo de produtos tradicionais, nos é afirmada por Benjamim (2005, p.40) em: 

“O retorno dos tabuleiros e carrocinhas de vendedores ambulantes de quitutes, provocado pela necessidade de complementar a renda ou como alternativa à economia formal, revela não apenas a retomada de uma prática cultural do passado, tornando evidente um saber que parecia esquecido. Revela, também, a permanência do sabor da tradição no desejo do consumidor, que continuou fiel aos gostos ancestrais – mungunzá, cavaquinho, cachorro-quente (e não hot-dog), nego-bom, pirulitos, cocadas, doce-japonês, raspa-raspa, suspiro, bolinho-de-goma estão nas ruas. A oferta prossegue porque há mercado.”

Para reforçar a necessidade de enaltecer e fortalecer a cozinha regional, o autor avigora que “[...] Em outro contexto, a culinária regional encontra mercado como indicador de identidade cultural em nível de resistência à invasão globalizante dos alimentos alienígenas.”

Evidências empíricas nos mostram que nos últimos 50 anos, fatores como a globalização (que traz diversas ofertas de trabalho e de produção), a padronização dos hábitos alimentares e o aumento do poder aquisitivo, que nos deu acesso a novas opções de consumo, são fatores determinantes na fabricação deste produto, o Nego bom.

Desde então, o resgate das tradições, que também é afirmada com a própria multinacionalização, facilita o acesso e a busca a itens que identificam um território, e incita pesquisas como esta, com o objetivo de perpetuar um conhecimento e reavivar tradições que são a identidade de um povo.

1. 3.    Uma proposta de investigação

Como abordagem prática para elucidar os pontos relatados no artigo, utilizaremos o município de Bezerros, localizado no agreste de Pernambuco. Região de extenso cultivo agrícola e de doces artesanais, como em muitas regiões do interior, que passam suas receitas tradicionais entre as gerações. Se fazendo valer deste doce como marca da culinária típica de Pernambuco, os fabricantes de Bezerros revendem sua produção para diversos compradores, sendo isto evidenciado na comercialização do Nego bom nos múltiplos mercados, comércios e pontos turísticos do Estado.

Sugerimos um conjunto de questões que envolvem os diversos fatores que vão tratar da História do Nego bom, abordando: a origem da receita e do nome; o feitio do doce, desde os ingredientes ao modo de preparo, visto como um patrimônio de família; demandas do mercado consumidor, sendo todos esses pontos anteriormente citados, cruciais para a verificação do projeto e da e evolução do Nego bom.

1. 4.    Anexo

Perguntas do questionário que será aplicado em visita de campo ao município de Bezerros:

1-      Poderia me falar um pouco sobre a História do Nego bom (origem).

2-      Por que Nego bom?

3-      Com quem você aprendeu a receita?

4-      Quais materiais você utiliza para preparação do doce?

5-      Por que você faz o doce, consumo próprio, vendas?

6-      Como está o mercado do Nego bom e, Bezerros?

1. 5.    Referências Bibliográficas

 

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