PROCESSO DE PADRONIZAÇÃO, TREINAMENTO E HABILITAÇÃO DE MÃO DE OBRA DIRETA EM UMA PANIFICADORA.
Publicado em 02 de dezembro de 2010 por rosangela leidentz
PROCESSO DE PADRONIZAÇÃO, TREINAMENTO E HABILITAÇÃO DE MÃO DE OBRA DIRETA EM UMA PANIFICADORA.
Rosângela Leidentz, AJES, [email protected]
RESUMO
Este artigo, de natureza qualitativa, tem como objetivo analisar a aplicação da padronização na execução dos processos de produção, treinamento e habilitação de mão de obra direta qualificada, na produção de pães Frances carro chefe da empresa piloto, para que de uma forma mais ágil, atinja suas metas e respostas relacionadas ao negócio como ferramenta de trabalho. Trata-se de um estudo de caso, utilizando uma padaria da cidade de Juina - MT. Com os principais resultados, conclui-se que a padronização, treinamento e habilitação de mão de obra direta resultaram em efeitos de caráter benéfico significativos, de diversas naturezas e níveis, que gerenciados proativamente podem resultar na obtenção de vantagem competitiva exclusiva pela empresa e conseqüentes ganhos de mercado, credibilidade e melhoria de relacionamento com os agentes internos e externos. A abordagem proposta se mostrou eficiente e, mesmo no curto prazo, resultados importantes foram alcançados. Essa abordagem pode ser estendida a outras empresas de alimentos com características operacionais semelhantes.
PALAVRAS-CHAVE: Produto padronizado, treinamento e habilitação de mão de obra direta
1. INTRODUÇÃO
O fundamental para as empresas é estarem preparadas para o "momento com o cliente". Produtos padronizados, treinamento e habilitação da mão-de-obra direta são o tripé básico. Deve tentar aprender com os pontos fortes de cada setor e ocupar as oportunidades existentes.
Através dessas informações busca ampliarem e desenvolver os conhecimentos sobre o Processo de padronização dos produtos, treinamento e habilitação da mão-de-obra direta através de referenciais teóricos e da aplicação prática. Pode ser utilizado como fonte de informação para a empresa, já que demonstra a importância da eficiência desse processo e como alcançá-lo.
Este artigo visa obter e repassar informações de melhorias a empresa no qual o mesmo foi elaborado, a pesquisa foi realizada em uma Panificadora localizada no município de Juína - MT, sendo uma empresa familiar cujo ramo de atividade caracteriza-se em comercio de alimentos e panificação.
Tendo em vista um problema como padronizar e habilitar mão de obra direta, dentro de seus setores, envolvendo os processos e as pessoas, pode influenciar na melhoria da produtividade, agregando valores reais e controlando o que realmente precisa e está sendo produzido.
O objetivo principal é analisar o processo de padronização dos produtos oferecidos na Panificadora, principalmente o pão francês produto que é o carro chefe da empresa. Já os objetivos específicos são: descrever como foi o processo de padronização, verificar a importância da padronização e verificar como é o processo de Treinamento e habilitação da mão-de-obra direta visando em última instância um crescimento sustentável com a criação de uma visão sistêmica da empresa.
Assim, todas essas ações aqui focadas e relatadas para a implantação de um sistema padronizado indicarão formas e dará ferramentas para que a organização atinja melhores resultados e ganhos, que influenciarão definitivamente o aumento da sua produtividade.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Processos de Padronização dos Produtos
A primeira forma de produção organizada foram os artesãos, visto que estabeleciam prazos de entrega, conseqüentemente estabelecendo prioridades, atendiam especificações preestabelecidas e fixavam preços para suas encomendas. Com o grande número de encomendas, começaram a contratar ajudantes. A produção artesanal começou a entrar em decadência com o advento da Revolução Industrial. Com a descoberta da máquina a vapor em 1764 por James Watt, tem início o processo de substituição da força humana pela força da máquina. Os artesãos, que até então trabalhavam em suas próprias oficinas, começaram a ser agrupados nas primeiras fábricas. Essa verdadeira revolução na maneira como os produtos eram fabricados trouxe consigo algumas exigências. Por exemplo:
Padronização dos produtos;
Padronização dos processos de fabricação;
Treinamento e habilitação da mão-de-obra direta;
Criação e desenvolvimento dos quadros gerenciais e de supervisão;
Desenvolvimento de técnicas de planejamento e controle da produção;
Desenvolvimento de técnicas de planejamento e controle financeiro;
Desenvolvimento de técnicas de venda.
No século XVII, Descartes nega todo o conhecimento recebido e salienta o poder da razão para resolver qualquer espécie de problema. É a substituição do Tradicional pelo Racional. Já no século XVIII, o Racionalismo atinge o seu apogeu, para ser, no século seguinte aplicado às ciências naturais e finalmente às ciências sociais.
Um campo, no entanto ainda não havia sido afetado pela racionalização. Esse campo era o trabalho. O advento das máquinas tornara o trabalho evidentemente mais eficiente, porém não havia ainda provocado a racionalização da organização e execução do trabalho.
No início do século XX, surgem os pioneiros da racionalização do trabalho e, como em muitos aspectos suas idéias eram semelhantes, ficaram conhecidos como fundadores da Escola de Administração Científica ou Escola Clássica. Visto que nesse início de século as empresas eram administradas de maneira totalmente empírica, por tentativas ou por tradição. Os princípios de administração desenvolveram-se como fruto de numerosas observações pesquisas e experiências nas empresas (única maneira correta). A partir desses resultados, Taylor (pai da Administração Científica), Fayol e outros administradores e consultores induziram generalizações que consideraram válidas em qualquer circunstância, mesmo porque elas pareciam conforme a razão. Não falta a esse corpo de princípios o cunho geral de uma teoria científica; o do homo economicus, o do lucro como objetivo único da empresa.
O processo de padronizar é organizar para melhor controlar e conseqüentemente gerenciar e atingir metas. A padronização visa a uniformizar tamanho, tipo, qualidade, dimensão e desempenho, impondo sua obrigatoriedade todas as vezes que não venha ferir direitos, tornando possível a permutabilidade das partes componentes de um todo, sem, contudo, prejudicar a unidade do conjunto. Alguns benefícios da padronização: Aumento da produção; Menor custo da produção; Melhoria da qualidade; Satisfação dos clientes e Controlar processos.
O padrão é algo muito bom, pois desonera o consumidor de ter que pensar mais que o necessário, pois todos procuram soluções e não mais coisas para pensar. E através da padronização que se busca simplificar o trabalho, evitando os movimentos desnecessários e sua invariabilidade.
Falconi (2004) define padronização como um conjunto de atividades sistemáticas para estabelecer, utilizar e avaliar padrões quanto ao seu cumprimento, a sua adequação e aos seus efeitos sobre o resultado.
Uma escolha importante que deve ser tomada pela função gerencial é a escolha dos supervisores. Pois, a supervisão é a linha de comando para todos os operadores. Um processo para ser realizado de forma coesa deve ter seis fatores primordiais, que são: Matéria - prima; Condições Ambientais; Equipamentos; Pessoas; Informações e Procedimentos.
Para Gasparini (1999, p. 399):
Padronizar significa igualar, uniformizar, estandardizar. Padronização, por sua vez, quer dizer adoção de um estander, um modelo. A palavra ?principio? indica o básico, o elementar. Assim, deve a entidade compradora, em todos os negócios para a aquisição de bens, observarem as regras básicas que levam à adoção de um estander, de um padrão que, vantajosamente, possa satisfazer as necessidades das atividades que estão a seu cargo.
Assim, o supervisor, além de avaliar se todos os fatores estão sendo perfeitamente atendidos dentro do processo, deve prover um diagnóstico periódico do processo e prestar o devido treinamento aos operadores. Fica em sua responsabilidade também, a certeza do cumprimento dos procedimentos operacionais pelos operadores.
Só com o processo bem estruturado é que se pode iniciar a padronização. Somente pode ser padronizada a tarefa que esteja sendo executada satisfatoriamente. Padronizar é dizer a quem fazer como fazer, com quais ferramentas fazer e no tempo estipulado. O papel da padronização no gerenciamento é obter controle da situação. "Não existe controle sem padronização" (JURAN, 1990, p. 12).
Para Lapa, (1998, p.5):
Observando a execução de tarefas, normalmente notamos que diversas ações não significam diretamente trabalho produtivo isto é, não agregam valor. Tais ações improdutivas envolvem manuseio, transporte de objetos, procura de algum item, locomoção, escolha de alguma coisa, solicitação de algo, mudança de posição, dentre outros. Certamente, nestas situações, as anomalias causadas pelos movimentos de desperdício mencionados, não contribuem para que as pessoas se concentrem na execução do serviço, além de significarem perda de tempo.
Por fim, entende-se que o sucesso da implementação de um sistema de padronização é desejável, pois deste decorre o controle dos resultados dos processos padronizados, gerando uma previsibilidade condicionadora da qualidade como um todo, afinal, se o processo gera produtos ou serviços de qualidade, é necessário garantir ao consumidor que tais produtos ou serviços deterão, no mínimo, o mesmo padrão qualitativo na próxima oportunidade que este se disponibilize a consumir o resultado do processo, seja esse consumidor interno ou externo.
2.2 A importância da padronização
A padronização torna tudo mais fácil, tanto para quem consome como para quem produz. Quem produz pode reaproveitar maquinário e embalagens para vários produtos, facilitando a produção e o transporte. O consumidor tem a vantagem de poder escolher entre produtos mais refinados e com um mínimo de qualidade já garantida.
Deste modo, padronizar é tomar qualquer tarefa que esteja sendo executada de forma satisfatória e transformá-la em um padrão de trabalho. Portanto, qualquer serviço que seja feito na sua forma padronizada não poderá jamais descer da chamada "Meta Padrão".
Segundo Chiavenato (2004, p.149) "não basta planejar e programar a produçao. É preciso também monitorar e controlar de forma padronizada os desempenhos e os resultados para certificar se estão ou não satisfatórios".
O dono do negócio é o grande responsável pela padronização das atividades das empresas, mas é necessário que todas as pessoas da organização pratiquem qualidade. E qualidade só se pratica quando temos processos padronizados para ter indicadores da eficácia dos sistemas. A padronização deve ser vista dentro das organizações como algo que trará benefício para todos: diretores, executantes, fornecedores e clientes.
Segundo Arantes (1998, p. 17) "padronização não é só elaborar o padrão, padronização é: primeiro planejar; segundo executar; terceiro verificar a eficiência e a eficácia do binômio ?padrão & treinamento?; quarto, melhorar o primeiro, segundo e terceiro"
Reduzir o desperdício é a possibilidade de padronização de processos de produção tudo (receitas completas com quantidades exatas, modo de preparo etc.) fica devidamente registrado. Não há segredos de receitas. E isso traz ainda a vantagem de que a produção de um determinado produto não depende necessariamente da habilidade de um funcionário, ou seja, não é a mão do padeiro que é boa, mas o padrão de qualidade da padaria que é boa. Para um segmento em a rotatividade de mão de obra é apontada como um empecilho, padronizar a produção é uma medida necessária ZILBERTANJN; NEVES, (2000).
2.3 Treinamento e habilitação da mão-de-obra direta
Segundo Corrêa, Gianesi e Caon (1997, p. 335) "o treinamento, em todos os níveis, é fundamental para quebra de resistências de barreiras naturais a toda e qualquer mudanças". Portanto, treinamento é o ato intencional de fornecer os meios para possibilitar a aprendizagem. Aprendizagem é um fenômeno que surge dentro do individuo como resultados de esforços do mesmo. O treinamento deve simplesmente tentar orientar essas experiências de aprendizagem num sentido positivo e benéfico suplementando e reforçando com atividades planejadas, a fim de que os conhecimento e aquelas atitudes e habilidades beneficiem a sua empresa. O desenvolvimento de habilidade de mão de obra direta beneficia a empresa com a destreza e conhecimentos diretos relacionando-se com o desempenho do funcionário na empresa, essa forma de treinamento é comumente orientado diretamente para as tarefas e operações a serem realizadas diariamente. Segundo Chiavenato (1997, p.509) "treinamento é o processo educacional de curto prazo aplicado de maneira sistematizada e organizada, através do qual as pessoas aprendem, conhecimentos atitudes e habilidades em função de objetivos definidos".
Robbins (2002, p. 469) comenta que: "A maioria dos treinamentos visa à atualização e ao aperfeiçoamento das habilidades técnicas dos funcionários". Percebe-se que o treinamento pode trazer um grande retorno para o profissional e para a empresa, pois um profissional bem mais qualificado terá uma motivação maior e o seu resultado na execução das tarefas será maior e mais produtivo, conseqüentemente a maior produtividade do empregado poderá contribuir efetivamente para os resultados da organização.
Robbins (2002, p. 241) comenta que: "O treinamento pode ser muito importante no resultado da empresa". Entende-se que o treinamento deve incentivar ao funcionário a se auto desenvolver, a buscar o seu próprio meio de reciclagem.
Chiavenato (1999, p. 307) faz a seguinte abordagem da avaliação do programa de treinamento:
Como os programas de treinamento representam um investimento em custo ? os custos incluem materiais, tempo do instrutor, perda de produção enquanto os indivíduos estão sendo treinados e por isso estão afastados dos seus cargos ? requerse um retorno razoável desse investimento. Basicamente, deve-se avaliar se o programa de treinamento atende as necessidades para as quais foi desenhado.
Respostas às questões abaixo podem ajudar a determinar a eficácia do programa de treinamento: As rejeições e refugos foram eliminados? As barreiras foram removidas? Os custos por trabalho por unidade diminuíram? As pessoas se tornaram mais produtivas e felizes? A organização alcançou seus objetivos estratégicos e táticos? Se a resposta às questões acima foi positiva, o programa de treinamento foi bem sucedido. Se for negativa, o programa de treinamento não atingiu seus objetivos e o seu esforço foi inválido e sem efeito.
A empresa deve conhecer o custo real da mão de obra direta deve ter sempre ajustada a planilha de acordo com suas necessidades.
Os trabalhadores devem ter a experiência, capacitação e destreza necessária de acordo às funções que desenvolva a cada um. Se o trabalho da empresa é estacional deve ter um sistema de contratação que lhe permita ampliar ou diminuir a planilha de acordo com os requerimentos da produção.
3. METODOLOGIA
Este artigo trata-se de um estudo de caso que foi dividido em duas partes. Em uma breve pesquisa bibliográfica que abrange a leitura, análise e interpretação de livros, periódicos, documentos etc. Trata-se de uma leitura atenta e sistemática que se faz acompanhar de anotações e fichamentos que, eventualmente, poderão servir à fundamentação teórica do estudo. Segundo Lakatos e Marconi "(1987, p. 66), a pesquisa bibliográfica trata-se do levantamento, seleção e documentação de toda bibliografia já publicada sobre o assunto que está sendo pesquisado", em livros, revistas, jornal, boletins, monografias, teses, dissertações, material cartográfico, com o objetivo de colocar o pesquisador em contato direto com todo material já escrito sobre o mesmo.
A segunda e mais extensiva foi através do estudo de caso. Para Marconi e Lakatos (2004, p. 274), "o estudo de caso refere-se ao levantamento com mais profundidade de determinado caso ou grupo humano sob todos os seus aspectos". Figueiredo (2004) ainda coloca que as mesmas pretendem descrever com exatidão os fatos e fenômenos de determinada realidade. O estudo de caso conta com a utilização de textos científicos, que estão relatados na referência para a base de criação da fundamentação teórica.
A pesquisa foi denominada como descritiva. De acordo com Gil (2002, p. 42) "a pesquisa descritiva têm como objetivo primordial a descrição das características de determinada população ou fenômeno". Já segundo Andrade (1993, p.98), na pesquisa descritiva, "os fatos são observados, registrados, analisados, classificados e interpretados, sem que o pesquisador interfira neles".
Além de ser uma pesquisa descritiva, o método utilizado foi o qualitativo. Segundo Figueiredo (2004), a pesquisa qualitativa surge diante da impossibilidade de investigar e compreender por meio de dados estatísticos alguns fenômenos voltados para a percepção, a intuição e a subjetividade. Richardson (1999) complementa considerando que é uma forma adequada para entender a natureza de um fenômeno social, e que não emprega instrumental estatístico como base do processo de análise de um problema.
A coleta de dados foi realizada através da observação direta na empresa no mês de Junho de 2009, para a obtenção de informações sobre a realidade por intermédio dos sentidos (visão, audição, tato, etc.). Consiste no exame sistemático dos fatos ou fenômenos que se deseja estudar.
Quanto aos procedimentos de pesquisa utilizados, a pesquisa caracteriza-se como pesquisa de campo. Conforme Marconi e Lakatos (2002, p. 83), "pesquisa de campo é aquela utilizada com o objetivo de conseguir informações e/ou conhecimentos acerca de um problema para o qual se procura uma resposta, ou de uma hipótese que se queira comprovar, ou, ainda, descobrir novos fenômenos ou as relações entre eles".
A escolha pela empresa esteve fundamentada pela acessibilidade à mesma, sendo que o proprietário liberou as visitas a empresa e todas as informações necessárias foi desenvolvida a análise dos dados, correlacionando a revisão bibliográfica com a realidade da empresa, podendo assim verificar aspecto que possibilitou à acadêmica a sugestão de melhoria.
4. ESTUDO DE CASO
4.1Caracterizações da empresa
A organização em estudo é uma panificadora (micro-empresa) situada no município de Juina localizado no estado de Mato Grosso - MT, que atua na área há cerca de 1 ano. Seus principais produtos produzidos são pães doces, bolachas, pizzas, salgados assados e fritos, bolos, tortas e pães, sendo que o pão Frances é o carro chefe. A empresa possui atualmente nove funcionários, sendo eles distribuídos em: 04 Balconistas, 01 caixa, 01 Padeiro, 01 Confeiteiro e Salgadeiro, 01 ajudante de padeiro e 01 Funcionária limpeza.
Seu mercado alvo consumidores em geral, tendo uma variedade de mais de 30 produtos produzidos.
A empresa compra a matéria-prima dos seus diversos fornecedores com base no menor preço. Após esta etapa, a empresa processa a matéria-prima, transformando-a em produtos acabados. O processo de produção de pães consiste basicamente em: recepção, inspeção e guarda da matéria prima, seleção e pesagem dos componentes, mistura dos ingredientes na masseira, cilindragem, corte e prensagem da massa, dividi-la na sua menor unidade na divisora, modelar o formato do pão, colocá-lo da câmara de crescimento, riscar e ou cortar o pão (processo único na produção do pão francês). Levá-lo ao forno e colocá-lo nos expositores para venda imediata.
4.2 Análises do processo de produção
Processo de produção: O processo de fabricação é composto pelas seguintes etapas: separação pesagem dos ingredientes e mistura processamento na batedeira, desenvolvimento no cilindro, divisão e pesagem da massa, modelagem da massa em forma de pães, coloca-se em bandejas para descanso e fermentação e forneamento. A produção de Pães na panificadora é em média 1.400 pães de manhã, e 800 pães à tarde, 1ª remessa às 6 horas; 2ª às 15:30 horas, Totalizando 2.200 pães diários.
Na etapa de preparação dos ingredientes, todo o material é pesado seguindo uma receita padrão. Após essas etapas são vendidos aos consumidores.
Entrada: A panificadora trabalha com fornecedores com grande reconhecimento no mercado, no entanto, consegue uma concorrência de preços entre os próprios fornecedores, pelo qual a panificadora terá mais lucros e benefícios sua empresa busca os benefícios, tanto no valor pago, quanto na qualidade dos produtos. Os fornecedores são Sorpan, Casa do padeiro, Disnorte e o Atacadão.
? Sorpan: fornece uma grande quantidade dos produtos para a fabricação dos pães Frances.
? Casa do padeiro: Química vita pan, pré mistura; margarina de balde, farinha de pão francês, pré- mistura.
Processamento: O pão francês é processado a partir da mistura de água com os seguintes ingredientes: farinha (tradicional e pré-mescla, ½), sal, açúcar, melhorador, manteiga e fermento. Sua produção possui a seguinte escala: de segunda a sábado, são processados 65 quilos de massa de pão por dia, e domingo, 35 quilos. o processo de fabricação é composto pelas seguintes etapas: separação pesagem dos ingredientes e mistura processamento na batedeira, desenvolvimento no cilindro, divisão e pesagem da massa, modelagem da massa em forma de paes, coloca-se em bandejas para descanso e fermentação e forneamento.
Na etapa de preparação dos ingredientes, todo o material é pesado seguindo uma receita padrão. Após essas etapas são vendidos aos consumidores.
Saída: Os produtos são expostos em expositores, os pães doces, bolos e biscoitos. E também, sendo grande quantidade da produção são feitas por encomendas fixas diárias, e as encomendas de balcão, e restante vendidas por quilos, no próprio estabelecimento.
Tipo de produto: Pão francês é obtido através da mistura da Farinha de trigo especial 1000g (100%), Sal 20g (2%) Fermento biológico fresco 30g (3%), Água 600g (60%), Melhorador de farinha 10g (1%) - Produto que garante uma massa mais elástica e no fim um produto mais leve e volumoso. À base de enzimas também quebra as moléculas de amido permitindo que o fermento se alimente dele, promovendo o crescimento da massa.
Pode-se enriquecer a massa com: Açúcar 10g (1%) - opcional (esta quantidade não é suficiente para adoçar, mas garante alimento ao fermento e cor ao pão depois de assado).
Margarina ou outra gordura 20g (2%) - opcional (dá textura mais suave à massa e o pão se mantém mais fresco por mais tempo. Aroma e sabor.
Layout: A empresa dispõe de um layout adequado para área de produção e para a área de serviço. A empresa dispõe de sistemas e equipamentos a fim de proporcionar o bem estar dos colaboradores e manter um melhor relacionamento com o os mesmos procurando sempre atender suas necessidades e facilitar a locomoção dos mesmos durante o desenvolvimento de produtos.
Fluxograma do processo de produção: O Pão Francês é processado a partir da mistura de água com os seguintes ingredientes: farinha (tradicional e pré-mescla, ½), sal, açúcar, melhorador (pré mistura), manteiga e fermento. Sua produção possui a seguinte escala: de segunda a sábado, são processados 65 quilos de massa de pão por dia, e domingo, 35 quilos. O Processo de produção é composto pelas seguintes etapas: separação pesagem dos ingredientes e mistura processamento na batedeira, desenvolvimento no cilindro, divisão e pesagem da massa, modelagem da massa em forma de Paes, coloca-se em bandejas para descanso e fermentação e forneamento.
Na etapa de preparação dos ingredientes, todo o material é pesado seguindo uma receita padrão. Na fase de mistura e desenvolvimento, os ingredientes separados e pesados passam pela batedeira com o objetivo de misturar todos os ingredientes com a água, formando uma massa homogenia, através do trabalho mecânico, permitir a incorporação de ar na massa e oxidar a massa, para branquear e desenvolver e fortalecer a rede de glúten.
No cilindro ocorre um complemento do desenvolvimento do Glúten. Em seguida, a massa processada é dividida para se obter massas de 50 gramas, com tamanhos e volumes iguais, para posterior modelagem. Nesta etapa, é utilizado o equipamento de uso manual, denominado de divisora.
Após a divisão, as massas são modeladas, no intuito de obter o formato do pão, na modeladora. Depois de modelado, os pedaços de massa crua de pão são colocados em bandejas e, em seguidas, colocadas na cabine de fermentação para posteriormente ser efetuada a queima. Nesta etapa, todos os lotes são processados intermitentemente, perfazendo um total de 30 minutos em média.
O objetivo da fermentação é propiciar um ambiente favorável ao crescimento da massa e possibilitar a formação do sabor e aroma do pão. As bolhas, oriundas do gás carbônico, produto da fermentação, irão resultar no crescimento da massa e os ácidos orgânicos colaborarão para a formação do sabor e aroma do pão. A fermentação é processada em câmaras específicas, com um tempo médio de 6,5 horas.
O Forneamento consiste na última etapa do processo de produção, sendo uma das mais delicadas. Tem como objetivo fazer com que a massa cozinhe e tenha a crosta formada, com sua coloração característica. Vale destacar que o forno é lenha o processo de forneamento demora em media 15 minutos a uma potencia de 250 °C. O forno tem capacidade para 300 pães. Após essas etapas são vendidos aos consumidores.
Compras: A panificadora trabalha com fornecedores com grande reconhecimento no mercado, no entanto, consegue uma concorrência de preços entre os próprios fornecedores, pelo qual a panificadora terá mais lucros e benefícios sua empresa busca os benefícios, tanto no valor pago, quanto na qualidade dos produtos. Os fornecedores são Sorpan, Casa do padeiro, Disnorte e o Atacadão.
? Sorpan: fornece uma grande quantidade dos produtos para a fabricação dos pães Frances.
? Química vita pan, pré mistura.
? Casa do padeiro; margarina de balde, farinha de pão francês, pré- mistura.
? Disnorte: farinha de pão francês, margarina, mortadela, presunto e queijo, sucos.
? Atacadão; óleo, produto de limpeza.
Armazenamento: O processo de armazenamento dos produtos é feita manualmente e de forma correta utilizando equipamentos adequados e seguros que garantem a qualidade e segurança dos produtos armazenados. Os pães, por exemplo, depois de passar pelos processos de fabricação são colocados em fôrmas próprias e levados para um armário onde ficam durante um período de 6,5 a 15 horas até estarem prontos para assar. Depois de assados eles são colocados na prateleira, onde o atendente coloca para o cliente a quantidade desejada. Os produtos em estoque como farinho e fermento ficam em armários e prateleiras, os frios ficam em freezer.
O objetivo central deste artigo foi identificar e relatar os efeitos da padronização e habilitação de mão de obra direta como requisito da implementação de um sistema de padronização desejável, escolhendo-se como objeto de estudo uma empresa de panificação, localizada em Juina MT. Dessa forma realizada a revisão bibliográfica sobre o assunto, e efetuado o estudo de caso. Verificou-se, dentro do escopo delimitado, que a padronização é necessária à qualidade.
Durante o período de visitação na empresa verificou-se que eles utilizam a forma de padronização adequada e que esta de acordo com os parâmetros estabelecidos para um bom funcionamento. A padronização dos produtos (tamanho e peso) para os produtos que são vendidos por unidade, para que não haja prejuízos, já que um produto maior, certamente, gasta mais matéria-prima para ser produzido. A qualidade do treinamento de mão de obra direta da empresa é qualificada, pois mensalmente os responsáveis pela produção recebem cursos técnicos e práticos que são oferecidos gratuitamente pelos fornecedores de produtos.
Pois desta depende a previsibilidade dos resultados dos processos, condição necessária também para atender às exigências do mercado consumidor que cada vez menos tolera a variabilidade das características essenciais dos produtos e serviços característicos do nível de gestão, até os requisitos específicos que exigem elaboração de procedimentos, formalização, manutenção e melhoria destes.
Os efeitos do processo de padronização e qualificação de mão de obra direta gerados na empresa analisada serão benéficos e tais benefícios poderão ser observados nas seguintes categorias: produto e clientes.
Com relação aos produtos, a padronização possibilitara aumento da qualidade, redução de custos de produção, redução de desperdícios de insumos, melhoria dos controles operacionais, além da diminuição do índice de reclamação dos clientes sobre o mesmo de forma significativa. Por fim, constata-se que o numero de clientes aumentara, assim como os índices de satisfação destes com a qualidade e confiabilidade do produto.
Diante do apresentado, conclui-se que, para o caso em estudo, da padronização e habilitação de mão de obra direta resultara em efeitos de caráter benéfico significativos, de diversas naturezas e níveis, que gerenciados proativamente podem resultar na obtenção de vantagem competitiva exclusiva pela empresa e conseqüentes ganhos de mercado, credibilidade e melhoria de relacionamento com os agentes internos e externos.
5. CONCLUSÃO
A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas. Isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor.
O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo ? farinha - consumidor, onde este último deve ser presenteado como "rei" com o que há de melhor.
Conclui-se é que o pão feito com cuidados e arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que se evitem distorções graves no grande diferencial que tem o pão francês que são sabor e aroma.
O processo padronizado é um método efetivo e organizado de produzir sem perdas. A padronização, treinamento e a qualificação de mão de obra direta almejam o desempenho máximo dos colaboradores em suas atividades ou operações através da repetição dos movimentos e das operações. A inconstância das operações ou falta de padronização escondem as falhas e leva ao desperdício.
Este artigo apresenta a conclusão do estudo realizado, com abordagem contextual, bem como as contribuições teóricas e práticas, limitações do estudo e sugestões para melhorias no processo de produção.
Verificou-se durante o estudo que o treinamento é o processo de desenvolver qualidades nos recursos humanos para habilitá-los a serem mais produtivos e contribuir mais para o alcance dos objetivos da empresa.
Assim desenvolvem-se habilidades de Mao de obra direta e qualificada a fim de melhorar a destreza na operação de tarefas e no manejo de maquinas e equipamentos, desenvolvendo atitudes positivas, flexíveis e responsáveis.
O ponto de partida para execução do estudo foi à necessidade de melhorias no Processo de padronização na fabricação de produtos, especificamente no processo do pão francês gerado nos vários processos produtivos existentes na empresa alvo do estudo.
A metodologia utilizada baseou-se nas pesquisas qualitativas e bibliográficas e em procedimentos para coleta e análise de dados. A fundamentação teórica contemplou a Administração da Produção, aplicação da padronização na execução dos processos de produção, treinamento e habilitação de mão de obra direta qualificada,
A proposta apresentada baseou-se no processo em uso, mantendo a "espinha dorsal", com o uso de qualificação de Mao de obra direta e demais recursos disponíveis. Este trabalho, na forma como foi conduzido e elaborado, estabelece as necessidades e diretrizes para desenvolvimento do sistema de produção como ferramenta imprescindível na gestão de um sistema da qualidade.
Com relação ao objetivo principal proposto da criação de um conjunto de ações visando um entendimento do mercado que a empresa está inserida, uma organização e controle dos processos pretenderam-se analisar o processo de padronização dos produtos oferecidos na Panificadora, principalmente o pão francês, o proprietário garantiu que à viabilidade da proposta apresentada, demonstrou-se interessado em programar a proposta efetuada pelo presente trabalho para o horizonte de planejamento de dois anos
O primeiro objetivo específico, de "descrever como foi o processo de padronização da empresa" pesquisada, destacando sua estrutura organizacional, posicionamento estratégico e atuais mecanismos utilizados para garantir a qualidade foram alcançados.
O segundo e terceiro objetivos específicos, "verificar a importância da padronização e como é o processo de Treinamento e habilitação da mão-de-obra direta" foram alcançados dentro do estudo realizado.
Concluindo sugere-se que a empresa busque melhorias na produção, padronização qualificando seus funcionários para evitar perdas e desperdícios, melhorando a prestação de serviços. A empresa deve ter todos os funcionários embasados no treinamento para manter e garantir a padronização e qualificação da Mao de obra direta, comprometendo-se em suprir os desejos e necessidades de todos os clientes.
REFERÊNCIAS
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Rosângela Leidentz, AJES, [email protected]
RESUMO
Este artigo, de natureza qualitativa, tem como objetivo analisar a aplicação da padronização na execução dos processos de produção, treinamento e habilitação de mão de obra direta qualificada, na produção de pães Frances carro chefe da empresa piloto, para que de uma forma mais ágil, atinja suas metas e respostas relacionadas ao negócio como ferramenta de trabalho. Trata-se de um estudo de caso, utilizando uma padaria da cidade de Juina - MT. Com os principais resultados, conclui-se que a padronização, treinamento e habilitação de mão de obra direta resultaram em efeitos de caráter benéfico significativos, de diversas naturezas e níveis, que gerenciados proativamente podem resultar na obtenção de vantagem competitiva exclusiva pela empresa e conseqüentes ganhos de mercado, credibilidade e melhoria de relacionamento com os agentes internos e externos. A abordagem proposta se mostrou eficiente e, mesmo no curto prazo, resultados importantes foram alcançados. Essa abordagem pode ser estendida a outras empresas de alimentos com características operacionais semelhantes.
PALAVRAS-CHAVE: Produto padronizado, treinamento e habilitação de mão de obra direta
1. INTRODUÇÃO
O fundamental para as empresas é estarem preparadas para o "momento com o cliente". Produtos padronizados, treinamento e habilitação da mão-de-obra direta são o tripé básico. Deve tentar aprender com os pontos fortes de cada setor e ocupar as oportunidades existentes.
Através dessas informações busca ampliarem e desenvolver os conhecimentos sobre o Processo de padronização dos produtos, treinamento e habilitação da mão-de-obra direta através de referenciais teóricos e da aplicação prática. Pode ser utilizado como fonte de informação para a empresa, já que demonstra a importância da eficiência desse processo e como alcançá-lo.
Este artigo visa obter e repassar informações de melhorias a empresa no qual o mesmo foi elaborado, a pesquisa foi realizada em uma Panificadora localizada no município de Juína - MT, sendo uma empresa familiar cujo ramo de atividade caracteriza-se em comercio de alimentos e panificação.
Tendo em vista um problema como padronizar e habilitar mão de obra direta, dentro de seus setores, envolvendo os processos e as pessoas, pode influenciar na melhoria da produtividade, agregando valores reais e controlando o que realmente precisa e está sendo produzido.
O objetivo principal é analisar o processo de padronização dos produtos oferecidos na Panificadora, principalmente o pão francês produto que é o carro chefe da empresa. Já os objetivos específicos são: descrever como foi o processo de padronização, verificar a importância da padronização e verificar como é o processo de Treinamento e habilitação da mão-de-obra direta visando em última instância um crescimento sustentável com a criação de uma visão sistêmica da empresa.
Assim, todas essas ações aqui focadas e relatadas para a implantação de um sistema padronizado indicarão formas e dará ferramentas para que a organização atinja melhores resultados e ganhos, que influenciarão definitivamente o aumento da sua produtividade.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Processos de Padronização dos Produtos
A primeira forma de produção organizada foram os artesãos, visto que estabeleciam prazos de entrega, conseqüentemente estabelecendo prioridades, atendiam especificações preestabelecidas e fixavam preços para suas encomendas. Com o grande número de encomendas, começaram a contratar ajudantes. A produção artesanal começou a entrar em decadência com o advento da Revolução Industrial. Com a descoberta da máquina a vapor em 1764 por James Watt, tem início o processo de substituição da força humana pela força da máquina. Os artesãos, que até então trabalhavam em suas próprias oficinas, começaram a ser agrupados nas primeiras fábricas. Essa verdadeira revolução na maneira como os produtos eram fabricados trouxe consigo algumas exigências. Por exemplo:
Padronização dos produtos;
Padronização dos processos de fabricação;
Treinamento e habilitação da mão-de-obra direta;
Criação e desenvolvimento dos quadros gerenciais e de supervisão;
Desenvolvimento de técnicas de planejamento e controle da produção;
Desenvolvimento de técnicas de planejamento e controle financeiro;
Desenvolvimento de técnicas de venda.
No século XVII, Descartes nega todo o conhecimento recebido e salienta o poder da razão para resolver qualquer espécie de problema. É a substituição do Tradicional pelo Racional. Já no século XVIII, o Racionalismo atinge o seu apogeu, para ser, no século seguinte aplicado às ciências naturais e finalmente às ciências sociais.
Um campo, no entanto ainda não havia sido afetado pela racionalização. Esse campo era o trabalho. O advento das máquinas tornara o trabalho evidentemente mais eficiente, porém não havia ainda provocado a racionalização da organização e execução do trabalho.
No início do século XX, surgem os pioneiros da racionalização do trabalho e, como em muitos aspectos suas idéias eram semelhantes, ficaram conhecidos como fundadores da Escola de Administração Científica ou Escola Clássica. Visto que nesse início de século as empresas eram administradas de maneira totalmente empírica, por tentativas ou por tradição. Os princípios de administração desenvolveram-se como fruto de numerosas observações pesquisas e experiências nas empresas (única maneira correta). A partir desses resultados, Taylor (pai da Administração Científica), Fayol e outros administradores e consultores induziram generalizações que consideraram válidas em qualquer circunstância, mesmo porque elas pareciam conforme a razão. Não falta a esse corpo de princípios o cunho geral de uma teoria científica; o do homo economicus, o do lucro como objetivo único da empresa.
O processo de padronizar é organizar para melhor controlar e conseqüentemente gerenciar e atingir metas. A padronização visa a uniformizar tamanho, tipo, qualidade, dimensão e desempenho, impondo sua obrigatoriedade todas as vezes que não venha ferir direitos, tornando possível a permutabilidade das partes componentes de um todo, sem, contudo, prejudicar a unidade do conjunto. Alguns benefícios da padronização: Aumento da produção; Menor custo da produção; Melhoria da qualidade; Satisfação dos clientes e Controlar processos.
O padrão é algo muito bom, pois desonera o consumidor de ter que pensar mais que o necessário, pois todos procuram soluções e não mais coisas para pensar. E através da padronização que se busca simplificar o trabalho, evitando os movimentos desnecessários e sua invariabilidade.
Falconi (2004) define padronização como um conjunto de atividades sistemáticas para estabelecer, utilizar e avaliar padrões quanto ao seu cumprimento, a sua adequação e aos seus efeitos sobre o resultado.
Uma escolha importante que deve ser tomada pela função gerencial é a escolha dos supervisores. Pois, a supervisão é a linha de comando para todos os operadores. Um processo para ser realizado de forma coesa deve ter seis fatores primordiais, que são: Matéria - prima; Condições Ambientais; Equipamentos; Pessoas; Informações e Procedimentos.
Para Gasparini (1999, p. 399):
Padronizar significa igualar, uniformizar, estandardizar. Padronização, por sua vez, quer dizer adoção de um estander, um modelo. A palavra ?principio? indica o básico, o elementar. Assim, deve a entidade compradora, em todos os negócios para a aquisição de bens, observarem as regras básicas que levam à adoção de um estander, de um padrão que, vantajosamente, possa satisfazer as necessidades das atividades que estão a seu cargo.
Assim, o supervisor, além de avaliar se todos os fatores estão sendo perfeitamente atendidos dentro do processo, deve prover um diagnóstico periódico do processo e prestar o devido treinamento aos operadores. Fica em sua responsabilidade também, a certeza do cumprimento dos procedimentos operacionais pelos operadores.
Só com o processo bem estruturado é que se pode iniciar a padronização. Somente pode ser padronizada a tarefa que esteja sendo executada satisfatoriamente. Padronizar é dizer a quem fazer como fazer, com quais ferramentas fazer e no tempo estipulado. O papel da padronização no gerenciamento é obter controle da situação. "Não existe controle sem padronização" (JURAN, 1990, p. 12).
Para Lapa, (1998, p.5):
Observando a execução de tarefas, normalmente notamos que diversas ações não significam diretamente trabalho produtivo isto é, não agregam valor. Tais ações improdutivas envolvem manuseio, transporte de objetos, procura de algum item, locomoção, escolha de alguma coisa, solicitação de algo, mudança de posição, dentre outros. Certamente, nestas situações, as anomalias causadas pelos movimentos de desperdício mencionados, não contribuem para que as pessoas se concentrem na execução do serviço, além de significarem perda de tempo.
Por fim, entende-se que o sucesso da implementação de um sistema de padronização é desejável, pois deste decorre o controle dos resultados dos processos padronizados, gerando uma previsibilidade condicionadora da qualidade como um todo, afinal, se o processo gera produtos ou serviços de qualidade, é necessário garantir ao consumidor que tais produtos ou serviços deterão, no mínimo, o mesmo padrão qualitativo na próxima oportunidade que este se disponibilize a consumir o resultado do processo, seja esse consumidor interno ou externo.
2.2 A importância da padronização
A padronização torna tudo mais fácil, tanto para quem consome como para quem produz. Quem produz pode reaproveitar maquinário e embalagens para vários produtos, facilitando a produção e o transporte. O consumidor tem a vantagem de poder escolher entre produtos mais refinados e com um mínimo de qualidade já garantida.
Deste modo, padronizar é tomar qualquer tarefa que esteja sendo executada de forma satisfatória e transformá-la em um padrão de trabalho. Portanto, qualquer serviço que seja feito na sua forma padronizada não poderá jamais descer da chamada "Meta Padrão".
Segundo Chiavenato (2004, p.149) "não basta planejar e programar a produçao. É preciso também monitorar e controlar de forma padronizada os desempenhos e os resultados para certificar se estão ou não satisfatórios".
O dono do negócio é o grande responsável pela padronização das atividades das empresas, mas é necessário que todas as pessoas da organização pratiquem qualidade. E qualidade só se pratica quando temos processos padronizados para ter indicadores da eficácia dos sistemas. A padronização deve ser vista dentro das organizações como algo que trará benefício para todos: diretores, executantes, fornecedores e clientes.
Segundo Arantes (1998, p. 17) "padronização não é só elaborar o padrão, padronização é: primeiro planejar; segundo executar; terceiro verificar a eficiência e a eficácia do binômio ?padrão & treinamento?; quarto, melhorar o primeiro, segundo e terceiro"
Reduzir o desperdício é a possibilidade de padronização de processos de produção tudo (receitas completas com quantidades exatas, modo de preparo etc.) fica devidamente registrado. Não há segredos de receitas. E isso traz ainda a vantagem de que a produção de um determinado produto não depende necessariamente da habilidade de um funcionário, ou seja, não é a mão do padeiro que é boa, mas o padrão de qualidade da padaria que é boa. Para um segmento em a rotatividade de mão de obra é apontada como um empecilho, padronizar a produção é uma medida necessária ZILBERTANJN; NEVES, (2000).
2.3 Treinamento e habilitação da mão-de-obra direta
Segundo Corrêa, Gianesi e Caon (1997, p. 335) "o treinamento, em todos os níveis, é fundamental para quebra de resistências de barreiras naturais a toda e qualquer mudanças". Portanto, treinamento é o ato intencional de fornecer os meios para possibilitar a aprendizagem. Aprendizagem é um fenômeno que surge dentro do individuo como resultados de esforços do mesmo. O treinamento deve simplesmente tentar orientar essas experiências de aprendizagem num sentido positivo e benéfico suplementando e reforçando com atividades planejadas, a fim de que os conhecimento e aquelas atitudes e habilidades beneficiem a sua empresa. O desenvolvimento de habilidade de mão de obra direta beneficia a empresa com a destreza e conhecimentos diretos relacionando-se com o desempenho do funcionário na empresa, essa forma de treinamento é comumente orientado diretamente para as tarefas e operações a serem realizadas diariamente. Segundo Chiavenato (1997, p.509) "treinamento é o processo educacional de curto prazo aplicado de maneira sistematizada e organizada, através do qual as pessoas aprendem, conhecimentos atitudes e habilidades em função de objetivos definidos".
Robbins (2002, p. 469) comenta que: "A maioria dos treinamentos visa à atualização e ao aperfeiçoamento das habilidades técnicas dos funcionários". Percebe-se que o treinamento pode trazer um grande retorno para o profissional e para a empresa, pois um profissional bem mais qualificado terá uma motivação maior e o seu resultado na execução das tarefas será maior e mais produtivo, conseqüentemente a maior produtividade do empregado poderá contribuir efetivamente para os resultados da organização.
Robbins (2002, p. 241) comenta que: "O treinamento pode ser muito importante no resultado da empresa". Entende-se que o treinamento deve incentivar ao funcionário a se auto desenvolver, a buscar o seu próprio meio de reciclagem.
Chiavenato (1999, p. 307) faz a seguinte abordagem da avaliação do programa de treinamento:
Como os programas de treinamento representam um investimento em custo ? os custos incluem materiais, tempo do instrutor, perda de produção enquanto os indivíduos estão sendo treinados e por isso estão afastados dos seus cargos ? requerse um retorno razoável desse investimento. Basicamente, deve-se avaliar se o programa de treinamento atende as necessidades para as quais foi desenhado.
Respostas às questões abaixo podem ajudar a determinar a eficácia do programa de treinamento: As rejeições e refugos foram eliminados? As barreiras foram removidas? Os custos por trabalho por unidade diminuíram? As pessoas se tornaram mais produtivas e felizes? A organização alcançou seus objetivos estratégicos e táticos? Se a resposta às questões acima foi positiva, o programa de treinamento foi bem sucedido. Se for negativa, o programa de treinamento não atingiu seus objetivos e o seu esforço foi inválido e sem efeito.
A empresa deve conhecer o custo real da mão de obra direta deve ter sempre ajustada a planilha de acordo com suas necessidades.
Os trabalhadores devem ter a experiência, capacitação e destreza necessária de acordo às funções que desenvolva a cada um. Se o trabalho da empresa é estacional deve ter um sistema de contratação que lhe permita ampliar ou diminuir a planilha de acordo com os requerimentos da produção.
3. METODOLOGIA
Este artigo trata-se de um estudo de caso que foi dividido em duas partes. Em uma breve pesquisa bibliográfica que abrange a leitura, análise e interpretação de livros, periódicos, documentos etc. Trata-se de uma leitura atenta e sistemática que se faz acompanhar de anotações e fichamentos que, eventualmente, poderão servir à fundamentação teórica do estudo. Segundo Lakatos e Marconi "(1987, p. 66), a pesquisa bibliográfica trata-se do levantamento, seleção e documentação de toda bibliografia já publicada sobre o assunto que está sendo pesquisado", em livros, revistas, jornal, boletins, monografias, teses, dissertações, material cartográfico, com o objetivo de colocar o pesquisador em contato direto com todo material já escrito sobre o mesmo.
A segunda e mais extensiva foi através do estudo de caso. Para Marconi e Lakatos (2004, p. 274), "o estudo de caso refere-se ao levantamento com mais profundidade de determinado caso ou grupo humano sob todos os seus aspectos". Figueiredo (2004) ainda coloca que as mesmas pretendem descrever com exatidão os fatos e fenômenos de determinada realidade. O estudo de caso conta com a utilização de textos científicos, que estão relatados na referência para a base de criação da fundamentação teórica.
A pesquisa foi denominada como descritiva. De acordo com Gil (2002, p. 42) "a pesquisa descritiva têm como objetivo primordial a descrição das características de determinada população ou fenômeno". Já segundo Andrade (1993, p.98), na pesquisa descritiva, "os fatos são observados, registrados, analisados, classificados e interpretados, sem que o pesquisador interfira neles".
Além de ser uma pesquisa descritiva, o método utilizado foi o qualitativo. Segundo Figueiredo (2004), a pesquisa qualitativa surge diante da impossibilidade de investigar e compreender por meio de dados estatísticos alguns fenômenos voltados para a percepção, a intuição e a subjetividade. Richardson (1999) complementa considerando que é uma forma adequada para entender a natureza de um fenômeno social, e que não emprega instrumental estatístico como base do processo de análise de um problema.
A coleta de dados foi realizada através da observação direta na empresa no mês de Junho de 2009, para a obtenção de informações sobre a realidade por intermédio dos sentidos (visão, audição, tato, etc.). Consiste no exame sistemático dos fatos ou fenômenos que se deseja estudar.
Quanto aos procedimentos de pesquisa utilizados, a pesquisa caracteriza-se como pesquisa de campo. Conforme Marconi e Lakatos (2002, p. 83), "pesquisa de campo é aquela utilizada com o objetivo de conseguir informações e/ou conhecimentos acerca de um problema para o qual se procura uma resposta, ou de uma hipótese que se queira comprovar, ou, ainda, descobrir novos fenômenos ou as relações entre eles".
A escolha pela empresa esteve fundamentada pela acessibilidade à mesma, sendo que o proprietário liberou as visitas a empresa e todas as informações necessárias foi desenvolvida a análise dos dados, correlacionando a revisão bibliográfica com a realidade da empresa, podendo assim verificar aspecto que possibilitou à acadêmica a sugestão de melhoria.
4. ESTUDO DE CASO
4.1Caracterizações da empresa
A organização em estudo é uma panificadora (micro-empresa) situada no município de Juina localizado no estado de Mato Grosso - MT, que atua na área há cerca de 1 ano. Seus principais produtos produzidos são pães doces, bolachas, pizzas, salgados assados e fritos, bolos, tortas e pães, sendo que o pão Frances é o carro chefe. A empresa possui atualmente nove funcionários, sendo eles distribuídos em: 04 Balconistas, 01 caixa, 01 Padeiro, 01 Confeiteiro e Salgadeiro, 01 ajudante de padeiro e 01 Funcionária limpeza.
Seu mercado alvo consumidores em geral, tendo uma variedade de mais de 30 produtos produzidos.
A empresa compra a matéria-prima dos seus diversos fornecedores com base no menor preço. Após esta etapa, a empresa processa a matéria-prima, transformando-a em produtos acabados. O processo de produção de pães consiste basicamente em: recepção, inspeção e guarda da matéria prima, seleção e pesagem dos componentes, mistura dos ingredientes na masseira, cilindragem, corte e prensagem da massa, dividi-la na sua menor unidade na divisora, modelar o formato do pão, colocá-lo da câmara de crescimento, riscar e ou cortar o pão (processo único na produção do pão francês). Levá-lo ao forno e colocá-lo nos expositores para venda imediata.
4.2 Análises do processo de produção
Processo de produção: O processo de fabricação é composto pelas seguintes etapas: separação pesagem dos ingredientes e mistura processamento na batedeira, desenvolvimento no cilindro, divisão e pesagem da massa, modelagem da massa em forma de pães, coloca-se em bandejas para descanso e fermentação e forneamento. A produção de Pães na panificadora é em média 1.400 pães de manhã, e 800 pães à tarde, 1ª remessa às 6 horas; 2ª às 15:30 horas, Totalizando 2.200 pães diários.
Na etapa de preparação dos ingredientes, todo o material é pesado seguindo uma receita padrão. Após essas etapas são vendidos aos consumidores.
Entrada: A panificadora trabalha com fornecedores com grande reconhecimento no mercado, no entanto, consegue uma concorrência de preços entre os próprios fornecedores, pelo qual a panificadora terá mais lucros e benefícios sua empresa busca os benefícios, tanto no valor pago, quanto na qualidade dos produtos. Os fornecedores são Sorpan, Casa do padeiro, Disnorte e o Atacadão.
? Sorpan: fornece uma grande quantidade dos produtos para a fabricação dos pães Frances.
? Casa do padeiro: Química vita pan, pré mistura; margarina de balde, farinha de pão francês, pré- mistura.
Processamento: O pão francês é processado a partir da mistura de água com os seguintes ingredientes: farinha (tradicional e pré-mescla, ½), sal, açúcar, melhorador, manteiga e fermento. Sua produção possui a seguinte escala: de segunda a sábado, são processados 65 quilos de massa de pão por dia, e domingo, 35 quilos. o processo de fabricação é composto pelas seguintes etapas: separação pesagem dos ingredientes e mistura processamento na batedeira, desenvolvimento no cilindro, divisão e pesagem da massa, modelagem da massa em forma de paes, coloca-se em bandejas para descanso e fermentação e forneamento.
Na etapa de preparação dos ingredientes, todo o material é pesado seguindo uma receita padrão. Após essas etapas são vendidos aos consumidores.
Saída: Os produtos são expostos em expositores, os pães doces, bolos e biscoitos. E também, sendo grande quantidade da produção são feitas por encomendas fixas diárias, e as encomendas de balcão, e restante vendidas por quilos, no próprio estabelecimento.
Tipo de produto: Pão francês é obtido através da mistura da Farinha de trigo especial 1000g (100%), Sal 20g (2%) Fermento biológico fresco 30g (3%), Água 600g (60%), Melhorador de farinha 10g (1%) - Produto que garante uma massa mais elástica e no fim um produto mais leve e volumoso. À base de enzimas também quebra as moléculas de amido permitindo que o fermento se alimente dele, promovendo o crescimento da massa.
Pode-se enriquecer a massa com: Açúcar 10g (1%) - opcional (esta quantidade não é suficiente para adoçar, mas garante alimento ao fermento e cor ao pão depois de assado).
Margarina ou outra gordura 20g (2%) - opcional (dá textura mais suave à massa e o pão se mantém mais fresco por mais tempo. Aroma e sabor.
Layout: A empresa dispõe de um layout adequado para área de produção e para a área de serviço. A empresa dispõe de sistemas e equipamentos a fim de proporcionar o bem estar dos colaboradores e manter um melhor relacionamento com o os mesmos procurando sempre atender suas necessidades e facilitar a locomoção dos mesmos durante o desenvolvimento de produtos.
Fluxograma do processo de produção: O Pão Francês é processado a partir da mistura de água com os seguintes ingredientes: farinha (tradicional e pré-mescla, ½), sal, açúcar, melhorador (pré mistura), manteiga e fermento. Sua produção possui a seguinte escala: de segunda a sábado, são processados 65 quilos de massa de pão por dia, e domingo, 35 quilos. O Processo de produção é composto pelas seguintes etapas: separação pesagem dos ingredientes e mistura processamento na batedeira, desenvolvimento no cilindro, divisão e pesagem da massa, modelagem da massa em forma de Paes, coloca-se em bandejas para descanso e fermentação e forneamento.
Na etapa de preparação dos ingredientes, todo o material é pesado seguindo uma receita padrão. Na fase de mistura e desenvolvimento, os ingredientes separados e pesados passam pela batedeira com o objetivo de misturar todos os ingredientes com a água, formando uma massa homogenia, através do trabalho mecânico, permitir a incorporação de ar na massa e oxidar a massa, para branquear e desenvolver e fortalecer a rede de glúten.
No cilindro ocorre um complemento do desenvolvimento do Glúten. Em seguida, a massa processada é dividida para se obter massas de 50 gramas, com tamanhos e volumes iguais, para posterior modelagem. Nesta etapa, é utilizado o equipamento de uso manual, denominado de divisora.
Após a divisão, as massas são modeladas, no intuito de obter o formato do pão, na modeladora. Depois de modelado, os pedaços de massa crua de pão são colocados em bandejas e, em seguidas, colocadas na cabine de fermentação para posteriormente ser efetuada a queima. Nesta etapa, todos os lotes são processados intermitentemente, perfazendo um total de 30 minutos em média.
O objetivo da fermentação é propiciar um ambiente favorável ao crescimento da massa e possibilitar a formação do sabor e aroma do pão. As bolhas, oriundas do gás carbônico, produto da fermentação, irão resultar no crescimento da massa e os ácidos orgânicos colaborarão para a formação do sabor e aroma do pão. A fermentação é processada em câmaras específicas, com um tempo médio de 6,5 horas.
O Forneamento consiste na última etapa do processo de produção, sendo uma das mais delicadas. Tem como objetivo fazer com que a massa cozinhe e tenha a crosta formada, com sua coloração característica. Vale destacar que o forno é lenha o processo de forneamento demora em media 15 minutos a uma potencia de 250 °C. O forno tem capacidade para 300 pães. Após essas etapas são vendidos aos consumidores.
Compras: A panificadora trabalha com fornecedores com grande reconhecimento no mercado, no entanto, consegue uma concorrência de preços entre os próprios fornecedores, pelo qual a panificadora terá mais lucros e benefícios sua empresa busca os benefícios, tanto no valor pago, quanto na qualidade dos produtos. Os fornecedores são Sorpan, Casa do padeiro, Disnorte e o Atacadão.
? Sorpan: fornece uma grande quantidade dos produtos para a fabricação dos pães Frances.
? Química vita pan, pré mistura.
? Casa do padeiro; margarina de balde, farinha de pão francês, pré- mistura.
? Disnorte: farinha de pão francês, margarina, mortadela, presunto e queijo, sucos.
? Atacadão; óleo, produto de limpeza.
Armazenamento: O processo de armazenamento dos produtos é feita manualmente e de forma correta utilizando equipamentos adequados e seguros que garantem a qualidade e segurança dos produtos armazenados. Os pães, por exemplo, depois de passar pelos processos de fabricação são colocados em fôrmas próprias e levados para um armário onde ficam durante um período de 6,5 a 15 horas até estarem prontos para assar. Depois de assados eles são colocados na prateleira, onde o atendente coloca para o cliente a quantidade desejada. Os produtos em estoque como farinho e fermento ficam em armários e prateleiras, os frios ficam em freezer.
O objetivo central deste artigo foi identificar e relatar os efeitos da padronização e habilitação de mão de obra direta como requisito da implementação de um sistema de padronização desejável, escolhendo-se como objeto de estudo uma empresa de panificação, localizada em Juina MT. Dessa forma realizada a revisão bibliográfica sobre o assunto, e efetuado o estudo de caso. Verificou-se, dentro do escopo delimitado, que a padronização é necessária à qualidade.
Durante o período de visitação na empresa verificou-se que eles utilizam a forma de padronização adequada e que esta de acordo com os parâmetros estabelecidos para um bom funcionamento. A padronização dos produtos (tamanho e peso) para os produtos que são vendidos por unidade, para que não haja prejuízos, já que um produto maior, certamente, gasta mais matéria-prima para ser produzido. A qualidade do treinamento de mão de obra direta da empresa é qualificada, pois mensalmente os responsáveis pela produção recebem cursos técnicos e práticos que são oferecidos gratuitamente pelos fornecedores de produtos.
Pois desta depende a previsibilidade dos resultados dos processos, condição necessária também para atender às exigências do mercado consumidor que cada vez menos tolera a variabilidade das características essenciais dos produtos e serviços característicos do nível de gestão, até os requisitos específicos que exigem elaboração de procedimentos, formalização, manutenção e melhoria destes.
Os efeitos do processo de padronização e qualificação de mão de obra direta gerados na empresa analisada serão benéficos e tais benefícios poderão ser observados nas seguintes categorias: produto e clientes.
Com relação aos produtos, a padronização possibilitara aumento da qualidade, redução de custos de produção, redução de desperdícios de insumos, melhoria dos controles operacionais, além da diminuição do índice de reclamação dos clientes sobre o mesmo de forma significativa. Por fim, constata-se que o numero de clientes aumentara, assim como os índices de satisfação destes com a qualidade e confiabilidade do produto.
Diante do apresentado, conclui-se que, para o caso em estudo, da padronização e habilitação de mão de obra direta resultara em efeitos de caráter benéfico significativos, de diversas naturezas e níveis, que gerenciados proativamente podem resultar na obtenção de vantagem competitiva exclusiva pela empresa e conseqüentes ganhos de mercado, credibilidade e melhoria de relacionamento com os agentes internos e externos.
5. CONCLUSÃO
A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas. Isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor.
O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo ? farinha - consumidor, onde este último deve ser presenteado como "rei" com o que há de melhor.
Conclui-se é que o pão feito com cuidados e arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que se evitem distorções graves no grande diferencial que tem o pão francês que são sabor e aroma.
O processo padronizado é um método efetivo e organizado de produzir sem perdas. A padronização, treinamento e a qualificação de mão de obra direta almejam o desempenho máximo dos colaboradores em suas atividades ou operações através da repetição dos movimentos e das operações. A inconstância das operações ou falta de padronização escondem as falhas e leva ao desperdício.
Este artigo apresenta a conclusão do estudo realizado, com abordagem contextual, bem como as contribuições teóricas e práticas, limitações do estudo e sugestões para melhorias no processo de produção.
Verificou-se durante o estudo que o treinamento é o processo de desenvolver qualidades nos recursos humanos para habilitá-los a serem mais produtivos e contribuir mais para o alcance dos objetivos da empresa.
Assim desenvolvem-se habilidades de Mao de obra direta e qualificada a fim de melhorar a destreza na operação de tarefas e no manejo de maquinas e equipamentos, desenvolvendo atitudes positivas, flexíveis e responsáveis.
O ponto de partida para execução do estudo foi à necessidade de melhorias no Processo de padronização na fabricação de produtos, especificamente no processo do pão francês gerado nos vários processos produtivos existentes na empresa alvo do estudo.
A metodologia utilizada baseou-se nas pesquisas qualitativas e bibliográficas e em procedimentos para coleta e análise de dados. A fundamentação teórica contemplou a Administração da Produção, aplicação da padronização na execução dos processos de produção, treinamento e habilitação de mão de obra direta qualificada,
A proposta apresentada baseou-se no processo em uso, mantendo a "espinha dorsal", com o uso de qualificação de Mao de obra direta e demais recursos disponíveis. Este trabalho, na forma como foi conduzido e elaborado, estabelece as necessidades e diretrizes para desenvolvimento do sistema de produção como ferramenta imprescindível na gestão de um sistema da qualidade.
Com relação ao objetivo principal proposto da criação de um conjunto de ações visando um entendimento do mercado que a empresa está inserida, uma organização e controle dos processos pretenderam-se analisar o processo de padronização dos produtos oferecidos na Panificadora, principalmente o pão francês, o proprietário garantiu que à viabilidade da proposta apresentada, demonstrou-se interessado em programar a proposta efetuada pelo presente trabalho para o horizonte de planejamento de dois anos
O primeiro objetivo específico, de "descrever como foi o processo de padronização da empresa" pesquisada, destacando sua estrutura organizacional, posicionamento estratégico e atuais mecanismos utilizados para garantir a qualidade foram alcançados.
O segundo e terceiro objetivos específicos, "verificar a importância da padronização e como é o processo de Treinamento e habilitação da mão-de-obra direta" foram alcançados dentro do estudo realizado.
Concluindo sugere-se que a empresa busque melhorias na produção, padronização qualificando seus funcionários para evitar perdas e desperdícios, melhorando a prestação de serviços. A empresa deve ter todos os funcionários embasados no treinamento para manter e garantir a padronização e qualificação da Mao de obra direta, comprometendo-se em suprir os desejos e necessidades de todos os clientes.
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