Gestão em gastronomia - Lugar de administrador é na cozinha!

Como em todos os negócios o elemento fundamental para o sucesso é a paixão e na cozinha não haveria de ser diferente. Da mesma forma, em qualquer que seja o segmento de atuação a gestão é fundamental para que os resultados e o sucesso sejam mantidos, porem a paixão pela cozinha não necessariamente está ligada à paixão pela administração e hoje em dia este é um dos maiores desafios dos empreendedores na área de alimentação.

É muito comum vermos restaurantes com excelente localização, com bom atendimento, servindo alimentos de qualidade e com um fluxo alto de clientes, passarem por momentos críticos ou até encerrando as atividades após um curto período de vida. Por que isso acontece?

Isso ocorre, pois o processo de formação dos profissionais de gastronomia é focado no amplo conhecimento no que diz respeito à processos, fluxos e metodologias relacionadas à operação das unidades de alimentação e nutrição (UAN) e os conhecimentos de gestão de negócio muitas vezes não são abordados ou apenas são vistos de forma superficial, enfim, formam-se ótimos Chefs, porém sem grande conhecimento e bagagem de gestão.

A prática nos leva a perfeição, ao longo do tempo os pratos elaborados por um Chef ficam mais refinados e com os sabores mais apurados, da mesma maneira que o trabalho do administrador tem melhores resultados com o passar dos anos. Esta sintonia entre operação e gestão é fundamental para que se obtenha e se mantenham os bons resultados.

Ao falarmos de alimentação como negocio, automaticamente falamos de trabalho sob pressão, agilidade nas tomadas de decisão, visão 360° do negócio e do ambiente externo, imprevistos constantes, produção artesanal com necessidade de padrão e qualidade e por ultimo, mas não menos importante, falamos de um publico cada vez mais exigente e conhecedor de gastronomia em um momento em que a “Gourmetização” está em alta.

Alem disso não podemos deixar de lado a necessidade de se ter objetivos definidos com metas a curto, médio e longo prazo para alcançá-los. Enfim a administração em gastronomia vai muito além da cozinha e exige conhecimento, habilidades, organização e direcionamento para que se atinjam os resultados almejados.

Uma das formas de encarar esse desafio seria formando Chefs Administradores, mas quanto tempo isso levaria? O mercado com seu dinamismo vai esperar por isso? Outra forma é trabalhar com especialistas, cada um em sua área de formação e enquanto o Chef mantém seu foco na operação garantindo qualidade, sabor e experiências singulares aos clientes, um Administrador cuida da gestão do negócio e esta sinergia garante o sucesso e longevidade ao empreendimento.