LEITE DE CABRA E A CAPRINOCULTURA BRASILEIRA

Revisão de Literatura

 LEITE DE CABRA E A CAPRINOCULTURA BRASILEIRA

GOAT MILK AND BRAZILIAN’S DAIRY GOAT PRODUCTION

Vinicius Brack Gestaro, João Guilherme Palma Fett,

Amanda Dias de Oliveira, Verônica Schmidt 

Resumo

A cadeia produtiva de leite caprino no Estado do Rio Grande do Sul é pouco desenvolvida, principalmente devido a hábitos culturais e preconceito com os produtos lácteos caprinos. Além disso, os caprinos ainda são vistos como animais de baixa exigência nutricional e sanitária, sendo criados, muitas vezes, em áreas inadequadas. O presente estudo apresenta uma revisão sobre a cadeia produtiva de caprinos no Brasil e sobre a produção de leite caprino, bem como a fisiologia do úbere e síntese do leite.

Palavras chave: Leite de cabra, caprinocultura, cadeia produtiva

 

Abstract

The goat milk productive market in the Rio Grande do Sul state is little developed yet due, specially, to cultural habits and prejudice with products done with goat milk. Beyond, goats still known as animals with low nutritional requirement and sanitary conditions raised, most of the time, in inappropriate areas. A short review about goat market in Brazil and goat milk production is presented in this study, as well as the dug physiology and milk synthesis. 

Key-words: goat milk, goat breeding, productive chain 

 

1. Introdução 

Um dos primeiros animais a ser domesticado pelo homem, há cerca de 10 mil anos, foi o caprino; o qual é capaz de proporcionar carne e o leite, que são alimentos de alto valor nutricional para os humanos, além do couro e do pelo.

O caprino possui características que contribuem para sua permanência e distribuição em diversas regiões do mundo. Entre estas, rusticidade, prolificidade e adaptabilidade, se destacam, tornando esta espécie capaz de habitar regiões áridas ou úmidas, frias ou quentes, planas ou montanhosas.

A cabra é a terceira espécie produtora de leite em volume de produção mundial. Estima-se que, em 2005, foram produzidos 12,4 bilhões de litros de leite de cabra no mundo, o que compreende 2% da produção mundial (CNPGL, 2006).

A espécie caprina é responsável por aproximadamente 1,14% do suprimento anual de leite do mundo. Entretanto, sua contribuição econômica é notória, tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento. O maior contingente de caprinos se encontra nas regiões tropicais e áridas (74% da população mundial) (FAO, 2000)

No Rio Grande do Sul, a cadeia produtiva de leite de cabra ainda é pouco desenvolvida devido, principalmente, a hábitos culturais, em especial o preconceito quanto aos produtos elaborados com leite de cabra. Além disso, os caprinos ainda são vistos como animais de baixa exigência nutricional e sanitária, sendo criados, muitas vezes, em áreas inadequadas. Contudo, os caprinos têm alta capacidade produtiva, necessitando de condições produtivas mínimas, tais como sanidade e alimente, para expressar seu potencial. A capacidade do caprino de adaptação e seleção dos alimentos, deve ser melhor explorada para a produção de leite em escala. Isto porque, as características deste produto (alta digestibilidade, flavor, entre outras) propiciam um grande nicho de mercado que necessita investimento para fortalecimento da produção de leite caprino.

Para tanto, conhecer as peculiaridades da produção de leite nas fêmeas caprinas é um fator importante para o fortalecimento desta cadeia produtiva. Neste sentido, no presente estudo realizou-se uma revisão de literatura sobre a produção de leite caprino no Brasil e no Rio Grande do Sul, bem como sobre os aspectos fisiológicos relacionados à produção leiteira nesta espécie. 

 

2. Material e Métodos 

Realizou-se um estudo exploratório e descritivo, no qual foi desenvolvida uma pesquisa bibliográfica (GIL, 2010), realizada em base de dados on line, como Web of Science, Scielo, Scopus, Lume UFRGS, FAO (Food and Agriculture Organization) e IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), entre outros, utilizando caprinocultura (goat breeding) e leite caprino (goat milk), como termos de busca, bem como resultados de estudos dos próprios autores.

 

3. Revisão de literatura 

            Na revisão, são abordados os temas: produção de caprinos no Brasil e no Rio Grande do Sul; sistemas de produção e leite caprino, abordando a estrutura do úbere, síntese e composição do leite desta espécie.

 

3.1 Produção de caprinos 

 

De acordo com a FAO (2010), a cabra doméstica (Capra aegagrus hircus) é uma espécie de pequenos ruminantes com capacidade para produção de carne, leite, couro e pelo. Estes animais têm uma dieta vegetal extremamente variada que lhes permitiu adaptar-se a muitos ambientes adversos e, por isso, são criados em todo o mundo (Figura 1).

Figura 1: Densidade de caprinos (animais por km2), em 2010

Fonte: FAO, 2010

 

Ainda de acordo com a FAO (2019), o rebanho caprino cresceu de cerca de 650 milhões para mais de um bilhão de cabeças de 1994 a 2017, representando um crescimento superior a 60% (Figura 2).

Este crescimento tem-se mostrado constante ao longo do tempo e pode estar relacionado ao fato de grande parte da produção caprina ainda ser de subsistência, principalmente em países e regiões com pouco ou baixo desenvolvimento, ou seja, sem utilização de tecnologias inovadoras. Neste contexto, a produção de leite e carne são para consumo na propriedade, podendo ou não vender o excedente da produção.

 

Figura 2: Produção anual mundial de caprinos.

 

Fonte: FAOSTAT, 2019

 

Cerca de 95% da população mundial de caprinos encontra-se na Ásia e África, onde a Ásia responde pela maior parcela do rebanho, com aproximadamente 60% do rebanho total (Figura 3).

 

Figura 3: Produção média de caprinos (de 1994 a 2017) por região.

 

Fonte: FAOSTAT, 2019

 

A China é o país com maior rebanho caprino (Figura 4), com cerca de 200 milhões de cabeças, seguida pela Índia (120 milhões de cabeças) e Paquistão (35 milhões de cabeças) em 2009.

Figura 4: Países maiores produtores de caprinos (média de 1994 a 2017).

 

Fonte: FAOSTAT, 2019

 

Quanto às cabras leiteiras, a maior parte da criação está na região do Mediterrâneo, no sul da Ásia e em partes da América Latina e África, sendo que os principais produtores de leite de cabra são Índia, Bangladesh e Paquistão (FAO, 2000).

            A América do Sul possuía, em 2017, cerca de 21,5 milhões de cabeças de caprinos. Contudo, o rebanho foi maior em 1994 ocorrendo uma brusca redução no número de animais até 1996, quando começou uma lenta, porém inconstante, recuperação do rebanho neste continente (Figura 5).

 

Figura 5: Rebanho caprino da América do Sul, segundo o ano.

 

Fonte: FAOSTAT, 2019

 

 

3.1.1 No Brasil

 

O Brasil possui um rebanho de mais de 9,5 milhões de cabeças (FAOSTAT, 2019) e o número de animais ao longo do tempo segue uma distribuição semelhante a América do Sul, ocorrendo uma brusca diminuição do rebanho de 1994 a 1996, seguido de uma recuperação lenta e irregular, ao longo de 20 anos (Figura 6).

 

Figura 6: Rebanho caprino no Brasil, no período de 1994 a 2017.

 

Fonte: FAOSTAT, 2019

           

A caprinocultura brasileira voltada para a produção de leite está, ainda, em desenvolvimento. Os dados do censo agropecuário de 2006 revelaram que 18.063 estabelecimentos declararam produzir leite de cabra e destes, cerca de 1.000 estabelecimentos (5,5%) encontravam-se na região Sul, alcançando uma produção de 1,5 milhões de litros de leite; representando 4,4% da produção nacional. Nesse contexto, o Rio Grande do Sul é o maior produtor da região (SELLAIVE-VILAROEL & GUIMARÃES, 2019).

No período entre 2006 e 2017, o rebanho brasileiro de caprinos aumentou 16%, indo de 7,1 para 8,2 milhões de cabeças, sendo este mais representativo nas regiões Nordeste - aumento de 1,2 milhões de cabeças (18,3% de aumento no número de cabeças); Norte - 49 mil (35%); e Centro-Oeste - 33 mil (43%) (IBGE, 2017).

Contudo, nas regiões Sul e Sudeste ocorreu uma redução nos plantéis, porém a redução não ocorreu em todos estados, verificando-se aumento no número de cabeças no Rio Grande do Sul (SELLAIVE-VILAROEL & GUIMARÃES, 2019).

 

3.1.2 No Rio Grande do Sul

 

Em 2017, o Brasil possuía cerca de 33.600 estabelecimentos agropecuários com caprinos, sendo pouco mais de 5mil (1,6%) no Rio Grande do Sul. O número de cabeças no Brasil ultrapassou 8 milhões, sendo cerca de 58,3 mil cabeças (0,7%) no Estado (IBGE, 2017).

A caprinocultura, no Estado, não é uma atividade recente. Em Porto Alegre, por exemplo, na década de 40 existiam criações voltadas à produção de subsistência, sem interesse comercial. A organização dos caprinocultores e das criações comerciais de caprinos teve início nos anos 70, sendo a Caprisul (Associação dos Caprinocultores do Rio Grande do Sul) fundada em 02 de agosto de 1980. Inicialmente, com a caprinocultura voltada à produção de leite, foram introduzidas as raças Saanen, Alpina, Toggenburg e Anglonubiana. Destas, a Saanen e a Anglonubiana foram as raças que sofreram a maior pressão de seleção por parte dos caprinocultores gaúchos e, portanto, as que formaram plantéis em número e produtividade mais representativos.

Vilanova et al (2005) realizaram um levantamento junto aos caprinocultores do Estado para determinação da área das unidades produtivas e quantidade de cabeças que constituíam os rebanhos. As propriedades diferenciam-se muito em termos de área (de 2,5 até 650 hectares) e número de animais (de 15 a 500 cabeças) (Tabela 1).

 

Tabela 1 - Percentuais das características quantitativas do sistema de criação avaliadas em Unidades produtivas de caprinos no Rio Grande do Sul, em 2005.

Tamanho da propriedade (em hectares)
De zero a 5 ha	De 6 a 10 ha	De 11 a 50 ha	Mais de 50 ha
20%	26,7%	40%	13,3%
Número total de animais
Até 25	De 26 a 50	De 51 a 100	Mais de 100
12,5%	18,7%	37,5%	31,2%

Fonte: Vilanova et al., 2005[1]

 

Ainda de acordo com os mesmos autores, o sistema de criação era basicamente semi-intensivo e a produção destinada a leite (52,6%) e carne (47,4%). O caprinocultor gaúcho mostra vontade e ânimo em manter o setor funcionando. Opta por investir e tecnificar a criação em busca do sucesso. Entretanto, o setor tem como maior entrave para o desenvolvimento, a adequada consolidação da cadeia produtiva, sendo a colocação dos produtos no mercado consumidor o detentor de primeiro lugar nas dificuldades encontradas. Pouco ainda se sabe sobre a caprinocultura gaúcha, mas ela se apresenta como uma atividade promissora e rentável para o Estado, necessitando apenas de organização e consolidação da cadeia produtiva.

 

3.2       Sistemas de Produção

 

Os ruminantes podem ser criados para subsistência ou vendas locais, ou ainda para suprir os mercados internacionais com grandes quantidades de produtos. A escala, a finalidade e a natureza das empresas pecuárias são conhecidas como sistema de produção. Estes animais dependem diretamente do ambiente em que vivem para obtenção de alimento, como forragens, ainda que seja possível a criação ou terminação destes com alimentos concentrados. Dessa forma, o sistema de produção é determinado pelos recursos disponíveis (agroecologia) e pelo uso da terra e é influenciado pelo investimento de capital e pelo grau de especialização (pastagens, confinamentos ou sistemas mistos de criação) da pecuária (FAO, 2010).

Os diferentes sistemas de produção de caprinos, utilizados em função da finalidade e recursos disponíveis, serão descritos conforme Cunha (1999).

 

3.2.1 Extensivo

           

De acordo com Voltolini et al. (s.d.), o sistema extensivo é o modelo de produção de caprinos predominante no semiárido brasileiro. Este sistema tem como base alimentar a vegetação nativa, o que pode levar à deficiência alimentar durante a época seca, promovendo problemas de fertilidade nas fêmeas, com reflexos negativos sobre os índices zootécnicos do rebanho e na rentabilidade da propriedade rural.

Esse sistema tem como base a criação dos animais com o mínimo de insumos e mão de obra, apropriado para propriedades de maior extensão de terras, onde as cabras podem pastorear e selecionar da melhor forma possível sua dieta, porém, nem sempre atingindo suas necessidades para uma boa produção (Figura 7).

De um modo geral, este sistema é utilizado para caprinos para produção de carne onde os animais são criados soltos no pasto sem necessidade de instalações grandiosas e uso de tecnologias de produção. Para isso são utilizados animais de menor exigência nutricional. São consideradas desvantagens desse sistema a baixa produtividade - não recomendando para produção comercial de caprinos; ocupar grandes extensões de terra; e possuir risco de predação (SENAR, 2020).

 

Figura 7: Sistema extensivo de produção de caprinos no Rio Grande do Sul.

 

Fonte: Verônica Schmidt (arquivo pessoal)

 

Embora neste sistema, geralmente a produtividade seja baixa, unidades produtivas com planejamento e gestão adequadas podem obter bons resultados quanto à taxa de natalidade. Contudo, a mortalidade poderá ser elevada e os manejos sanitário e reprodutivo de difícil controle.

 

3.2.2    Semi-Extensivo

           

Nesse sistema, os animais são soltos por um determinado período do dia, especialmente nos horários em que a pastagem se encontre sem a umidade do orvalho a fim de diminuir a ocorrência de verminoses, e são recolhidos ao final do dia, quando recebem suplementação alimentar (Figura 8).

Como principais vantagens do sistema-intensivo estão melhorar os índices produtivos, o controle zootécnico e sanitário do rebanho, bem como o menor risco de predação (SENAR, 2020). 

Figura 8: Unidade produtiva em sistema semi-extensivo no RS.

Fonte: Verônica Schmidt (arquivo pessoal) 

Pode-se apontar como desvantagem deste sistema a necessidade de construção de abrigos com bebedouros e comedouros, além de cocho e cercas na divisão dos piquetes.

Nesse sistema, faz-se necessária a complementação da dieta através do uso de concentrado e um sistema para manter acesso livre à água de boa qualidade. Os piquetes da área reservada para pastagem devem ser organizados para se alcançar o melhor aproveitamento da forragem. Há um maior retorno quanto à produtividade desses animais, quando comparados ao sistema extensivo.

Esse sistema adapta-se a propriedades com pouca área exigindo, porém, um alto investimento inicial para as instalações físicas do capril, tais como baias para separação dos animais por categoria, as quais repercutem no melhor uso do manejo alimentar, reprodutivo e sanitário do rebanho. 

3.2.3    Intensivo           

No sistema intensivo, os caprinos ficam confinados, ou seja, permanecem totalmente confinado, em que a água e os alimentos necessários são fornecidos em cochos (SENAR, 2020), podendo ou não ter acesso ao solário. Por isto, é um sistema com elevado investimento inicial (Figura 9).

As principais vantagens do sistema intensivo são a maior produtividade por animal e por área e pelo uso de tecnologias (na produção de alimentos, genética, manejo sanitário e zootécnico). Desta forma, a produção de as dá com maior número de animais em uma menor área e melhor acompanhamento do plantel. 

Figura 9: Unidade produtiva em sistema intensivo no RS 

Fonte: Verônica Schmidt (arquivo pessoal) 

Este sistema requer planejamento, assistência técnica assídua e mão-de-obra especializada, porém, a otimização e aproveitamento de espaço torna-o próprio para implantação em pequenas unidades de produção. Este sistema proporciona um melhor controle no fornecimento de alimento e manejo em geral, otimizando o ganho produtivo, uma vez que é possível dar maior atenção aos requisitos nutricionais conforme estado fisiológico e produção dos animais do rebanho. É adaptado principalmente para cabras leiteiras de alta produtividade.

Para Perdigão et al. (2016), “em cenários com desafios de naturezas diferentes, faz-se necessária a investigação dos fatores que exercem maior influência sobre os custos de produção para a geração de modelos de sistemas de produção com índices zootécnicos e itinerários mais adequados às diferentes realidades produtivas do país”. 

3.3 Produção de leite de caprinos 

A produção média de leite de cabras varia significativamente entre os principais países produtores de leite. Em Bangladesh, a produção média de leite de cabra é de cerca de 37 kg/ano, enquanto na Índia e no Paquistão é superior a 100 kg/ano (FAO, 2019).

As raças européias, de maneira geral, são especializadas para produção de leite, externando todo seu potencial quando exploradas em regiões de clima temperado. No Brasil, cabras das raças Parda Alpina, Saanen e Toggenburg têm uma grande aceitação na caprinocultura (GONÇALVES et al., 2001).

Segundo Gonçalves et al. (2004), os caprinos na região Sudeste do Brasil possuem a estação reprodutiva bem definida em um período do ano, que inicia no meio do verão (Fevereiro) e se estende até a metade do outono (Maio). Como consequência desta sazonalidade, a ocorrência de partos é concentrada no período de inverno e primavera e, desta forma, as cabras estarão na mesma fase da lactação ou seja início, pico, meio ou fim, o que interfere na oferta do produto uma vez que ocorrerão períodos do ano com maior oferta e outros de falta do produto.

            Buscando contornar o problema da estacionalidade produtiva, foram desenvolvidos métodos de indução do período reprodutivo de forma invertida, para aplicação em parte do rebanho. O propósito foi realizar dois períodos de parição para aumentar a distribuição das diferentes fases da lactação entre o rebanho, mantendo o nível de produção diária o mais estável possível ao longo do ano. Entre os métodos de indução reprodutiva encontram-se a indução por fotoperíodo, onde é realizada alteração no comprimento de luz do dia; e indução hormonal.

            A relação da produção de leite no período após o parto é denominada curva de lactação e esta está diretamente relacionada ao manejo nutricional, conforme a fase da lactação (MACEDO et al., 2001) -  início, pico, meio ou fim de lactação. Contudo, o manejo nutricional durante a lactação de gestantes é de suma importância à produção de leite, devido às exigências nutricionais mais elevadas destas fêmeas (fases da gestação e lactação).

            No Brasil, a maioria dos trabalhos com produção de leite caprino relacionam nutrição e produção sem, contudo, avaliar as curvas de lactação. Estudos apontam que animais que se encontram em estado nutricional favorável têm um período de lactação mais prolongado, assim como um menor pico de lactação está relacionado ao aumento do período de lactação.

            Uma combinação de fatores interfere no volume de produção e qualidade do leite de cabra, sendo estes intrínsecos (raça, fase da lactação, número de lactações, tipo de parto, época do ano e estado sanitário) e extrínsecos (qualidade da dieta fornecida, ordenha clima e condições ambientais) (QUEIROGA & COSTA, 2004; SOTILLO & MÉNDEZ, 1994).

Entre as raças de aptidão leiteira encontra-se a Saanen, numericamente mais expressiva e com a maior produção de leite – 623 Kg em 245 dias (JAQUEN, 1985). Porém, com média inferior à identificada em uma cabra da raça Saanen no Brasil, que produziu média diária de 8,56 Kg de leite (RIBEIRO, 1997). Focó et al. (2014) identificaram, quanto à herdabilidade da produção leiteira, cabras com capacidade prevista de transmissão de produção de leite superior a 100kg, em 305 dias de lactação.

Entre os animais da mesma raça encontram-se diferenças, tanto de produção como de qualidade do leite produzido. Para Sotillo & Méndez (1994), as maiores diferenças individuais relacionam-se à produção total de leite assim como a percentagem de gordura. Ainda segundo os autores, na curva de lactação da espécie caprina pode-se observar: a) uma fase inicial ascendente; b) alcançando-se um pico de produção máxima (8ª a 12ª semana); e c) fase descendente, até a secagem. Contudo, este desenho da curva de lactação pode sofrer variações quanto ao pico máximo de produção e a persistência da lactação, principalmente devido à raça.

Gestaro (2019) verificou que a produção média diária de leite foi superior a 1 litro até a 42ª semana pós-parto (294 dias), em 5 lactações observadas em cabras Saanen, com produção média diária de cerca de 2 litros (Tabela 2).

 

Tabela 2 – Produção média diária e total de leite (L) até a 42ª semana de lactação, segundo o número de lactações

Produção média	Lactação
	1	2	3	4	5
Total Diária	584,73	621,62	707,44	651,07	636,48
	1,99	2,11	2,40	2,21	2,16

Fonte: Gestaro, 2019.       

 

            Segundo Zambom et al. (2005), diferentes proporções de volumoso:concentrado expressam uma variação no volume de leite produzido durante a lactação; sendo que com uma relação de 40% de volumoso e 60% de concentrado obtém-se maior produção de leite, sem alteração na composição do leite (Figura 10).

 

Figura 10 - Produção de Leite (kg/dia) de cabras Saanen recebendo rações com diferentes relações volumoso:concentrado.

 

Fonte: Zambom et al. (2005).

 

A correta formulação da dieta de caprinos é fundamental à produção de leite, tanto em volume quanto qualidade. Porém, dados de exigências nutricionais de caprinos no Brasil são escassos e os concentrados utilizados na alimentação de caprinos tem sua base de nutrientes necessários provenientes de outras espécies, as quais possuem mais estudos no Brasil, sendo elas as espécies bovina e ovina.

 

3.3.1 Anatomia e Fisiologia do Úbere

 

O úbere das cabras (Figura 11) é composto por duas glândulas mamárias, formadas na fase de embrião, que são rudimentares até a fase final da primeira gestação, onde ela irá se desenvolver para o início da produção láctea. É composto por dois compartimentos que não possuem comunicação entre si; cada compartimento possui alvéolos e ductos independentes onde é secretado o leite (AGRAZ-GARCIA, 1981; RIBEIRO, 1997).

No extremo inferior de cada compartimento estão inseridos os tetos, sendo um em cada compartimento, por onde se dá a saída do leite para o meio externo. Cada teto apresenta um orifício chamado esfíncter, o qual é responsável por fechar o canal de saída do leite e prevenir a entrada de bactérias. O esfíncter é a região que determina se o animal tem uma maior facilidade ou dificuldade de ordenha (dureza) (AGRAZ-GARCIA, 1981; RIBEIRO, 1997).

Figura 11 Anatomia do úbere da cabra

 

Fonte: Roque, 2014.

 

A capacidade produtiva da glândula mamária é influenciada por diversos fatores fisiológicos distintos, sendo eles: número da lactação, tipo de parto (simples, duplo ou múltiplos), idade da fêmea. Para Sotillo e Méndez (1994), as cabras de parto duplo produzem entre 10 a 25% mais leite do que as cabras de parto simples.

 

3.3.2 Síntese do leite

 

De acordo com Roque (2014), durante a gestação a progesterona promove o desenvolvimento dos alvéolos secretores da glândula mamária, ao mesmo tempo que inibe a produção de enzimas necessárias à secreção do leite. Após o parto, o efeito da progesterona é perdido e, ao mesmo tempo, a concentração de prolactina, glicocorticóides e lactogênio placentário aumentam dando, assim, início à lactogênese.

A produção de leite na glândula mamária ocorre durante as 24 horas do dia; contudo, o ritmo de secreção do leite não é constante sendo máximo após a ordenha e diminuindo com o passar do tempo (RIBEIRO, 1997). Isto porque, o leite é armazenado na cisterna do úbere, nos tetos e alvéolos e quanto mais o leite acumular, tanto menor será a produção, pois os espaços de armazenamento saturam iniciando a absorção do leite (AGRAZ-GARCIA, 1981).

O número de ordenhas a que estes indivíduos são submetidos interfere diretamente no volume produzido no dia, devido a capacidade de produção logo após ordenha ser mais elevada (AGRAZ-GARCIA, 1981). Neste sentido, para animais que produzem até um litro de leite por dia, uma ordenha diária é suficiente; sendo a inclusão de uma segunda ordenha justificada para animais que produzem maior volume de leite, podendo aumentar em 30 a 50% a produção destes animais (RIBEIRO, 1997). 

Segundo Gaiato (2009), a síntese do leite se inicia pelos nutrientes, os quais são fornecidos pelo sangue que passa nas células secretoras da glândula mamária; provenientes dos tecidos do animal após modificações ou diretamente da dieta ingerida pelo indivíduo. Os principais componentes do leite são: Água, Sólidos Totais, Gordura, Proteína, Lactose, Minerais, Vitaminas, Bactérias, Leucócitos, Células mamárias secretoras. É clara a vinculação da composição e volume do leite produzido com a disponibilidade de seus precursores na corrente sanguínea, sendo necessária a passagem de 400 a 500 L de sangue pelo úbere para cada litro de leite produzido (RIBEIRO, 1997).

De acordo com Roque (2014), os alvéolos estão agrupados em lóbulos, que formam um lobo, a que corresponde um ducto (Figura 12).

 

Figura 12: Sistema secretor do leite em cabras

 

Fonte: Roque, 2014

 

O leite, produzido nos alvéolos, é transportado até a cisterna da glândula e, posteriormente, para a cisterna do teto, onde é armazenado e, após, liberado pelo esfíncter. Nas cabras, o músculo esfíncter ao redor do ducto papilar é pouco desenvolvido e, por isso, existe tecido elástico na extremidade do teto. Quando as glândulas mamárias ficam sobrecarregadas de leite, as células epiteliais diminuem a sua atividade.

As células somáticas do leite variam conforme a raça, idade, fase de lactação, composição da dieta e estresse; as mesmas têm uma correlação negativa com o volume de leite e quanto maior o número de células somáticas, menor o volume de leite produzido. Conforme a fase da lactação, o número de células aumenta gradativamente após o pico de produção de leite do animal.

A persistência da lactação tem correlação negativa com o pico de lactação, sendo que indivíduos com maior persistência na lactação, possuem um pico de produção menos acentuado (GUIMARÃES et al., 2006).

 

3.3.3 Leite caprino

 

A composição do leite caprino apresenta grande variabilidade em função das influências genéticas (raça e indivíduo), alimentares e ambientais, além dasinfluências inerentes ao próprio animal como a sanidade, o estado fisiológico e a ordenha (AGUIRRE, 1986). No entanto, para alguns autores, o principal fator fisiológico envolvido com as variações dos constituintes lácteos é o estágio de lactação (ROTA, et al. 1993; ZENG e ESCOBAR, 1995).

As características nutritivas do leite de cabras estimularam o aumento da produtividade brasileira (CASTRO et al., 1992), neste sentido torna-se de fundamental importância o conhecimento dos atributos químicos deste produto, como incentivo na cadeia produtiva caprina gaúcha.

No Brasil, a Instrução Normativa 37 do MAPA (BRASIL, 2000), regulamenta as condições de produção, a identidade e os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo humano. São estabelecidos como padrões mínimos: 2,8% de proteína bruta, 4,3% de lactose, 8,20% sólidos não gordurosos e 0,7% de cinzas. Entretanto, existem poucos trabalhos com esse produto na Região Sul do País, apesar do aumento crescente de produtores e consumidores do leite de cabra.

Prata et al. (1998) determinaram os principais componentes do leite caprino de três rebanhos de cabras Saanen na região Sudeste (Tabela 3). O teor de proteína bruta variou de 2,45 a 4,35%, com 75% dos resultados até o valor de 3,55%; a gordura foi o componente que demonstrou maior variação, de 1,70 a 5,70%, com 75% dos resultados até 4,18%; a lactose foi o componente que apresentou menor variação, de 3,52 a 5,20%, 75% dos resultados até 4,55%.

 

Tabela 3: Valores médios e respectivos desvios observados na determinação dos principais componentes do leite caprino.

Componente	Média (%)	Desvio-padrão (%)
Proteína Bruta (N total)	3,27	0,40
Gordura	3,74	0,86
Lactose	4,35	0,35
Cinzas	0,74	0,07
Água	88,49	1,31

Fonte: Prata et al., 1998.

 

Analisando leite de cabras participantes de uma feira agropecuária no Rio Grande do Sul, Zanela et al. (2006) determinaram a composição do leite de cabras Saanen e Anglonubiana (Tabela 4), observando valores semelhantes ao determinado por Prata et al. (1998) para cabras Saanen.

 

Tabela 4- Produção e composição do leite das cabras participantes do concurso leiteiro da Expointer 2006.

Raça	PL (kg)	Prot. (%)	G (%)	Lac. (%)	ST (%)	SD (%)	CCS X1.000/mL
Anglo-Nubiana	2,318	5,37	3,78	4,50	14,88	11,10	2.859
Saanen	2,531	3,42	3,25	4,30	11,91	8,66	2.678

Legenda: PL=produção de leite; Prot.=proteína; G=gordura; Lac.=lactose; ST=sólios totais; SD=sólidos desengordurados; CCS=contagem de células somáticas

Fonte: Zanela et al., 2006

 

De acordo com os autores, a raça Saanen é uma das raças leiteiras mais difundidas mundialmente. Os controles leiteiros realizados na França desde 1961 sobre um efetivo de 858 rebanhos e 26.841 animais demonstram, para essa raça, lactações com 245 dias de duração e uma produção de 623 Kg de leite/lactação (média de 2,5 Kg/dia) com aproximadamente 2,65% de proteína e 3,14% de gordura, segundo IDF, 1983; contudo, o leite das cabras desta raça e que participaram da Exposição tiveram índices superiores de gordura e proteína.

Em estudo realizado em uma unidade produtiva do Estado, em sistema intensivo de produção, Vilanova (2011) determinou que a composição química do leite de cabras Saanen apresenta uma significativa variação durante os primeiros 42 dias de lactação, nos padrões climáticos da região litorânea do estado do Rio Grande do Sul. Os atributos gordura, proteína e sólidos totais apresentam um comportamento decrescente a partir da primeira semana de lactação, enquanto a lactose aumentou com o passar dos dias, chegando ao seu máximo valor na terceira semana, diminuindo a partir desta (Figura 13).

 

Figura 13: Variação da composição química do leite de cabras Saanen no decorrer de seis semanas de lactação

 

Fonte: Adaptado de Vilanova et al., 2007

 

Vilanova et al. (2008) verificaram diferença significativa entre as fases de lactação para produção de leite e concentração de gordura tanto em percentual quanto em g/mL (P<0,0001) (Tabela 5). O percentual mediano de gordura decresceu com o passar do tempo de lactação, enquanto que a produção mediana de leite (mL) aumentou, e houve correlação positiva e significativa (P<0,0001) para produção mediana de leite (r = 0,9168) e percentual de gordura (r = 0,8942), entre os tetos direito e esquerdo.

 

 

 

Tabela 5: Valores medianos de produção e composição de gordura do leite de cabras Saanen segundo o período de ordenha

Variáveis analisadas	Manhã	Tarde
Produção de Leite (mL)	680,00a	351,00b
% de Gordura	3,79a	4,08b
Produção de Leite Corrigido	659,00a	355,00b
Gramas de Leite Produzido	25,71a	14,68b

*Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (P<0,0001)

Fonte: Vilanova et al., 2008

 

Ainda, Vilanova et al. (2008) concluíram que a utilização apenas da concentração percentual de gordura como padrão para o acréscimo de pagamento no litro do leite caprino pode estar mascarando a eficiência produtiva de um animal com grande potencial leiteiro, uma vez que esse parâmetro é inversamente proporcional à produção de leite e que em gramas, quanto mais leite a cabra produzir mais gordura apresentará.

Dados de produção e qualidade leiteira em caprinos no Brasil, embora existentes, ainda são pontuais e, de um modo geral, utilizam-se adaptações de parâmetros estabelecidos para bovinos ou ovinos como subsídio à produção caprina. Entre os parâmetros adotados para determinação da qualidade do leite bovino estão a acidez e a estabilidade ao álcool (BRASIL, 2002). O teste do álcool é comumente utilizado como avaliador da qualidade do leite caprino pelos laticínios apesar de não constar na legislação específica dessa espécie (BRASIL, 2000).

Melo et al. (2010) determinaram que os valores de acidez titulável variaram de 11 a 20ºDornic, havendo diferença significativa (P = 0,0024) nos valores de acidez titulável do leite dos animais das raças Saanen e Alpina (Tabela 6). Entretanto, o mesmo não foi observado em relação à estabilidade ao álcool (P = 0,5933), verificando-se valores medianos de 52ºGL.

 

Tabela 6 - Valores médios (± desvio padrão) da acidez titulável e valores medianos da estabilidade ao álcool em leite caprino, segundo a raça.

Variáveis	Raça
	Saanen	Alpina
Estabilidade ao álcool (%)	52	52
Acidez (ºD)	14,89a ± 1,64	16,27b ± 1,69

  a,b letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística significativa.

Fonte: Melo et al., 2010

 

Guimarães (1993), em sua revisão sobre o tema, refere que foi encontrada diferença significativa nos valores médios de acidez para as raças Saanen (14°D) e nativa (17°D), com variação de 12 a 16°D e 14 a 20°D, respectivamente.

            Melo et al. (2010) determinaram estabilidade mediana ao álcool em 55ºGL, sendo que 76,4% das amostras analisadas apresentaram estabilidade ao álcool em graduação inferior a 60ºGL (Figura 14). Os autores verificaram que as amostras não precipitaram frente ao álcool à 50ºGL. Determinaram, ainda, correlação negativa baixa (r=-0,05702) não significativa (P=0,6223) entre a estabilidade ao álcool e a acidez, medida por graus Dornic.

 

Figura 14 - Distribuição de frequência da estabilidade do leite de cabra frente ao álcool

. Fonte: Melo et al., 2010

 

GUO et al. (1998) observaram estabilidade do leite caprino frente ao álcool entre 40 e 44ºGL.

Outro parâmetro que não é utilizado na espécie caprina como parâmetro da qualidade de leite é a contagem de células somáticas. Isto porque, a CCS do leite abrange os leucócitos e as células epiteliais, o número dessas células aumenta no leite proveniente de cabras com mamite em virtude, sobretudo, do aumento no número de leucócitos infiltrados. No entanto, na espécie caprina o processo de secreção do leite é do tipo apócrino, resultando em elevado número de partículas citoplasmáticas e células epiteliais no leite e, por esse motivo, faz-se necessário grande cautela ao utilizar como diagnóstico da mastite subclínica os métodos que avaliam e estimam o conteúdo celular do leite, como a Contagem de Células Somáticas (CCS) (VILANOVA et al., 2007b).

Vilanova et al. (2007b), tomando a CCS > 2.000.000 células/mL como positivo para mastite, verificaram concordância extremamente significativa (p<0,0001) entre os resultados observados no CMT e na CCS (or=15,617), onde 115 (73,72%) amostras apresentaram resultado de CMT e CCS negativos, confirmando a sanidade dos úberes, enquanto 11 (7,05%) sugerem um quadro subclinico de mamite, por representarem amostras positivas tanto para o CMT como a CCS.

 

Considerações finais

Pouco ainda se sabe sobre a caprinocultura gaúcha, mas ela se apresenta como uma atividade promissora e rentável para o Estado, necessitando apenas de organização e consolidação da cadeia produtiva.

 

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