Risco de doenças transmitidas por alimentos aumenta no verão

Por Laurí Mayer | 20/04/2009 | Arte

Com a chegada do verão e o aumento da temperatura crescem os riscos das doenças transmitidas por alimentos (DTAs), em especial aquelas de origem microbiológica. Isso porque grande parte dos microrganismos veiculados por alimentos e patogênicos ao homem são mesófilos, ou seja, suas temperaturas ótimas de multiplicação situam-se entre 25 e 40⁰C. Logo, alimentos deixados fora de refrigeração tornam-se impróprios para o consumo muito mais rapidamente durante o verão. Dentre os microrganismos, as bactérias se destacam, porque são os agentes etiológicos mais comumente envolvidos nas DTAs. Por exemplo, alimentos deixados à temperatura ambiente podem, dentro de poucas horas, apresentar uma alta concentração microbiana, oferecendo grandes riscos à saúde. Quando isto for acompanhado de higiene insatisfatória na sua preparação, os riscos são consideravelmente agravados.

No Brasil, dados do Ministério da Saúde mostram que Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli são os principais responsáveis, representando 35, 12 e 6% dos surtos causados por doenças transmitidas por alimentos, respectivamente. Quase metade destes ocorre nas residências (48,5%), seguida dos restaurantes (18,8%). Em 21% dos surtos predominam alimentos preparados com ovos/maionese, seguidos por alimentos com preparações mistas (19%), carnes vermelhas (13%) e sobremesas (11,5%). Para perceber a importância deste tema, basta observar que de 1999 a 2007 ocorreram 5.699 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Estes surtos afetaram cerca de 114 mil pessoas e causaram 61 mortes. Estima-se que o número de pessoas atingidas seja muito superior, visto que a maior parte dos casos menos graves não é notificada às autoridades de saúde pública. A seguir, as 3 bactérias mais comumente envolvidas em DTAs no Brasil serão descritas:

Salmonella spp. Bactérias deste gênero são amplamente distribuídas na natureza, tendo o trato intestinal do homem e dos animais como principal reservatório. Elas causam uma infecção alimentar conhecida como salmonelose e sua presença no alimento pode ser indicativo de contaminação fecal. Os sintomas aparecem em torno de 12 a 14 horas após a ingestão do alimento contaminado e persistem por 2 a 3 dias. Eles incluem náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarréia, geralmente acompanhados de fraqueza, fadiga muscular, febre moderada, sonolência, etc. A taxa de mortalidade é em média de 4,1%. Ovos, frangos, carne e produtos à base de carne são os alimentos mais comumente envolvidos.

Staphylococcus – A espécie S. aureus é a mais importante. Ela está naturalmente presente no homem principalmente na pele e nas fossas nasais, sendo encontrada também na maioria dos animais domésticos. O alimento é comumente contaminado pelos manipuladores na sua preparação, quando não é feita uma boa higienização das mãos e braços ou quando este espirra próximo ao alimento. No alimento esta bactéria se multiplica e produz enterotoxinas (proteínas tóxicas), que irão causar a intoxicação alimentar estafilocócica (gastrenterite). Após as enterotoxinas serem formadas de nada adianta aquecer o alimento, pois o calor irá destruir as bactérias, mas não as enterotoxinas. Os sintomas aparecem dentro de 4 horas após a ingestão do alimento contaminado, e incluem náuseas, cãibras abdominais agudas, diarréia, dor de cabeça, sudorese, prostração e em alguns casos queda da temperatura corporal.Estes sintomas têm duração de 24 a 48 horas, com uma taxa de mortalidade bastante baixa. Produtos cárneos e alimentos com ovos na composição são os mais envolvidos. Temperaturas inferiores a 10⁰C impedem a produção das enterotoxinas.

Escherichia coli – Espécie pertencente aos coliformes fecais. Habita o trato intestinal do homem e de outros animais de sangue quente e sua presença em alimentos ou água indica contaminação com fezes humanas, e mais raramente com fezes de outros animais. Os sintomas são variados, dependendo do sorotipo (subespécie). Geralmente envolvem diarréia, que podem vir acompanhadas de fortes dores abdominais, vômito, náuseas e febre branda. A diarréia é conseqüência da ação de enterotoxinas produzidas por essas bactérias no intestino (toxinfecção). Casos mais graves incluem diarréia sanguinolenta e dores abdominais agudas, podendo evoluir para a síndrome urêmica hemolítica, que causa anemia hemolítica e falha renal aguda, podendo atingir ainda o sistema nervoso central. E. coli é encontrada nos mais diversos alimentos.

Medidas de prevenção:

Felizmente estas bactérias são relativamente sensíveis ao calor e podem ser eliminadas mediante o cozimento adequado dos alimentos (exceto as toxinas estafilocócicas). Entretanto, é preciso ter muito cuidado com a contaminação cruzada. Por exemplo, carne com salmonella irá contaminar a tábua de cortar quando manipulada, e assim contaminar outros alimentos (vegetais, legumes, etc.) que não irão sofrer tratamento térmico para serem consumidos. A higiene pessoal das pessoas que irão preparar os alimentos também é de fundamental importância.

Agora no verão a temperatura de acondicionamento dos alimentos merece atenção especial. Para os alimentos preparados em casa ou em festas, a refrigeração daqueles que não serão consumidos logo após seu preparo é imprescindível. E ela não deve ser feita em porções muito grandes, visto que será necessário muito tempo para que a temperatura de refrigeração atinja o centro do alimento. Nas geladeiras a temperatura não deve exceder os 8⁰C. Alimentos preparados com ovos crus ou mal cozidos devem ser completamente abolidos.

Alimentos tipo fast foods como pastéis, sanduíches, etc. que foram preparados com antecedência e que estejam fora de refrigeração devem ser evitados. Pois a alta temperatura ambiente no verão aliada a uma possível falta de higiene na sua manipulação/produção, gera um risco em potencial à saúde do consumidor.

Ainda, produtos congelados à venda nos supermercados que possuem uma camada externa de gelo podem indicar flutuações de temperatura, ou pior ainda, que o sistema de congelamento foi desligado durante a noite. Esta camada de gelo se forma pela condensação da umidade do ar quando o produto está acima de zero ⁰C e, portanto, descongelado. Quando a temperatura abaixa novamente esta água congela formando uma camada sobre o produto. Este alimento pode estar com a sua qualidade comprometida.

Os microrganismos não podem ser totalmente eliminados dos alimentos, mas sua multiplicação pode ser controlada pelo uso da refrigeração, mantendo sua concentração em níveis seguros. Ainda, ao contrário dos microrganismos deteriorantes, as bactérias patogênicas não alteram as características sensoriais do alimento. Um produto com uma ótima aparência pode estar altamente contaminado. Com a finalidade de obter alimentos seguros microbiologicamente, deve ser adotado, sempre, o princípio da precaução.