REGRAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTAÇÃO

REGRAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTAÇÃO 

 Nivaldo Aparecido Pedro Monteiro 

Advogado. Mestrando na PUC - Pontifícia Universidade Católica de São Paulo - Crimes e relação de consumo: Aplicabilidade do Processo Penal em empreendimentos gastronômicos. Pós Graduado em Docência para o ensino superior com ênfase em Gastronomia, Turismo, Hotelaria e Eventos. 

Nos últimos 25 anos houve uma revolução na gastronomia mundial e brasileira. Segundo o crítico de gastronomia da Folha de São Paulo Josemar Melo a gastronomia floresce no mundo todo como paixão, ela retrata hoje “o florescer da busca por qualidade vida, da luta pelo direito dos consumidores, da defesa do ambiente e da busca da qualidade do que comemos e bebemos” [1]. 

Não foi só o crítico que notou, mas hoje sabemos que o mundo mudou e prospera a busca por qualidade de vida, o respeito pelo direito dos consumidores, a consciência da defesa do meio ambiente, a procura de um conhecimento mais profundo de como é preparado os nossos pratos fora do lar, o interesse pelas Escolas de Gastronomia, o conhecimento e o saber através de pesquisas profissionais o que nos proporciona a segurança alimentar.

 

A Cozinha onde eram preparados os alimentos sempre foi definida como castigo para as pessoas que não possuíam uma profissão. Para os antigos clandestinos viajantes em navios ela era acatada como um cárcere onde o preparador de alimentos era tão humilhado, que alguns condenados a este serviço optariam por terem sidos jogados ao mar ao ter que passar pela desonra de trabalhar na cozinha. Considerada como a categoria mais baixa das profissões, gerou até frases como a que ficou conhecida pejorativamente ao sentenciar um castigo que obrigava os infratores a descascar batatas.

 

Atualmente a profissão de chef passou a ser reconhecida com glamour, com respeito e admiração pela sociedade, o chef prepara pratos com técnicas perfeitas usando equipamentos de última geração e tecnologia, computadorizados que combinam ar quente e humidade criando um produto final reconhecido como uma concepção de gênio que tem cor, consistência, estrutura e sabor sem perder as propriedades nutricionais. É o respeito reconhecido ao profissional que passa noites devorando livros e estudando teorias para utilizá-las na prática de sua carreira.

 

Ser empresário dono de um estabelecimento comercial de alimentação é o sonho de milhares de pessoas, no entanto, se este empresário não se dedicar totalmente ao seu comércio e deixar de realizar alguns dos muitos cuidados que se deve ter neste setor, o sonho se transforma no maior pesadelo de sua vida, como acontece com muitas pessoas que iniciam seus negócios almejando apenas os resultados alheios apresentados em festas e eventos ou nas revistas de celebridades e esquecem os deveres obrigatórios que todo empresário bem sucedido pratica no seu dia a dia.

 

Estabelecimento comercial de alimentação é um assunto que requer muitos cuidados, comprovadamente mais da metade dos estabelecimentos de alimentação fecham até o segundo ano de funcionamento, para ser mais preciso 29 % encerram seu funcionamento no 1º ano de atividade e 79 % não sobrevivem ao 2º ano de atividade[2]. O segredo para que isso não aconteça não está escrito em fórmulas, no entanto podemos tomar cuidados que afastarão o fantasma do fracasso proporcionalmente à nossa dedicação.

 

O Estabelecimento Comercial de Alimentação existe porque cumpre as regras, não há possibilidade de existência sem a legitimação da sociedade, pois é a própria sociedade que faz as regras positivadas pelo Estado. Se não cumprimos as normas do Estado estamos indo contra a vontade da sociedade e a sociedade é composta de nossos clientes, a continuidade de nosso sucesso depende deles.

 

O aumento vertiginoso de ofertas de refeições variadas fora do lar fez com que os brasileiros saíssem de casa a procura de novas experiências gastronômicas e essa demanda animou os investidores em abrir mais restaurantes, já que este tipo de serviço mostra um mercado vantajoso. Começam aí os enganos, pois este comércio que se apresenta facilmente lucrativo, não deixa perceber que isso é como a parte aparente de um iceberg que imerso esconde um rol de obrigações e deveres atribuídos aos seus proprietários.

 

Vivemos no mundo do “ser” e sonhamos com o mundo do “dever ser”. Demonstrado pela falta de conhecimento ou interesses econômicos, os empresários, sócios ou donos de restaurantes nos mostram empreendimentos em situações tão precárias que não é necessário ter o mínimo de conhecimento da legislação ou das normas da vigilância sanitária para saber que aquele estabelecimento deveria estar lacrado por colocar em risco a saúde pública.

 

Em se tratando de normas para estabelecimentos que comercializam alimentos o Código Penal Brasileiro deixa bem claro em seu Art. 272, alterado pela Lei 009.677 de 1998, que ao corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo o autor fica passível de uma pena que lhe impõe reclusão, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos, e multa.[3]

 

Um estabelecimento que comercializa produtos de alimentação no Município de São Paulo regrado por leis Federais e Municipais deve estar igualmente acatando com as normas do Código Sanitário do Município de São Paulo, Lei nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004 que igualmente está fundamentado nos princípios expressos na Constituição Federal, na Constituição do Estado de São Paulo, nas Leis Orgânicas da Saúde - Leis Federais nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, e nº 8.142, de 28 de dezembro de 1990, no Código de Defesa do Consumidor - Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, no Código de Saúde do Estado de São Paulo - Lei Complementar nº 791, de 09 de março de 1995, e na Lei Orgânica do Município de São Paulo.

 

Nota-se assim que a legislação existe, e não é abreviada em uma única jurisdição, neste caso a competência se torna concorrente. Isto acontece quando a competência é exercida concomitantemente sobre o mesmo assunto por mais de uma autoridade ou órgão autor das leis, neste caso, devemos observar o princípio da hierarquia das normas que dá prioridade à legislação Federal sobre a Estadual e preferência à Estadual sobre a Municipal.

 

Há ainda a possibilidade de existir um conflito entre as leis que provoque confusão de entendimento ou interpretação diferente entre as diversas normas sobre um mesmo assunto, fazendo com que haja dúvida sobre qual delas deveremos satisfazer. Neste caso o Supremo Tribunal Federal entende que hierarquicamente, no ordenamento jurídico brasileiro, a primazia é para as normas constitucionais, a seguir, na mesma escala hierárquica estão as leis ordinárias e as leis complementares. No entanto esse entendimento não é acatado dentre os vários doutrinadores.

 

A diversidade de leis, Portarias do Ministério da Saúde, do Centro de Vigilância Sanitária, as Resoluções de Diretoria Colegiada e uma infinidade de normas são ferramentas eficazes para advogados e fiscais do setor exercer suas profissões demandando lides intermináveis provocando o congestionamento do Poder Judiciário na incidência de tantos recursos, provas e contra provas arguidas por excesso de normas que confundem muitas vezes o próprio profissional do direito levado a inúmeras interpretações que podem ser dadas aos artigos das leis.

 

Além das normas que regram as cartilhas dos legisladores voltadas aos serviços de alimentação com o objetivo de auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma higiênica, adequada e segura, existem ainda as normas que não estão voltadas aos alimentos, mas sim a segurança do empreendimento e da edificação, normas que visam às condições, horários de trabalho, horários de intervalo de descanso, normas voltadas às adequações da construção ao tipo de serviço fornecido, ao conforto dos trabalhadores incluindo saturação e temperatura do ar causado por cheiros provenientes do preparo de alimentos dentro da cozinha, ergonomia no trabalho, conforto e segurança do profissional, proteção do meio ambiente com a obtenção de sistemas de exaustão dotado de dispositivos capazes de eliminar o cheiro, a fumaça e a gordura evitando incomodar vizinhos.

 

Não é a qualquer custo que um estabelecimento comercial de alimentação, como bar, padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais, podem proporcionar alimentos saudáveis aos seus consumidores. Eles têm que seguir todas as regras pertinentes ao seu empreendimento.

 

Pode-se então dizer que preferencialmente incide sobre o estabelecimento que comercializa alimentos as normas Federais da ANVISA – RDC 216/2004, a NBR 9050/2004 (acessibilidade a portadores de necessidades especiais), as Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho nomeadas como NR 8 que regula as Edificações, a NR 17 que trata da Ergonomia, a NR 23 que funciona como Proteção contra incêndio e a NR 24 que visa o Conforto nos locais de trabalho.

 

A seguir, em São Paulo, as Normas Estaduais, contém o Código de Vigilância Sanitária – CVS 6/1999 que estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, a Instrução Técnica IT 38/2004 do Corpo de Bombeiros que regra a segurança contra incêndio em cozinhas profissionais, dentre outras.

 

Finalmente as normas Municipais, na cidade de São Paulo, que contempla a Portaria SMS-G n°2619 de 06 de dezembro de 2011 que entrou em vigor em 06/03/2012 e revoga a Portaria 1210 até então utilizada no município de São Paulo como regulamento técnico de boas práticas na produção de alimentos; o Código de Edificações - lei 8266/75 e o Código Sanitário - lei nº 10.083/98.

 

A Constituição Federal, identificada acima com preferência na hierarquia das normas, é que traz em seu enunciado informações essenciais ao empreendedor que se dispõe a trabalhar no ramo de alimentos. Em seu Art. 200 descreve sobre a competência do sistema único de saúde, além de outras atribuições, nos termos da lei, tais como, fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano.

 

No Art. 243. As glebas de qualquer região do País onde forem localizadas culturas ilegais de plantas psicotrópicas serão imediatamente expropriadas e especificamente destinadas ao assentamento de colonos, para o cultivo de produtos alimentícios e medicamentosos, sem qualquer indenização ao proprietário e sem prejuízo de outras sanções previstas em lei [4].

 

Encontramos também no Código Penal regras que devem obrigatoriamente ser seguidas pelo empreendedor de alimentos, no Capítulo III dos Crimes Contra a Saúde Pública [5].

 

O Art. 270 do Código Penal esclarece que envenenar água potável, de uso comum ou particular, ou substância alimentícia ou medicinal destinada a consumo torna o autor passível de pena de reclusão, de dez a quinze anos, redação dada pela Lei nº 8.072, de 25.7.1990. No § 1º do mesmo código vemos que está sujeito à mesma pena quem entrega a consumo ou tem em depósito, para o fim de ser distribuída, a água ou a substância envenenada. Portanto é crime envenenar água potável ou alimentos para consumo quando de uso comum ou particular e tal medida tem como objetivo o amparo da saúde pública.

 

Envenenar significa adicionar ou misturar à água ou ao alimento conteúdo venenoso que pode ocasionar a morte ou uma lesão ao ser vivo, nestes casos a lei protege a saúde pública, bastando o ato do envenenamento para tipificar o crime, isto quer dizer que não há a necessidade do veneno ser consumido pela vítima.

 

O Art. 271 do Código Penal versa sobre corromper ou poluir água potável, de uso comum ou particular, tornando-a imprópria para consumo ou nociva à saúde, acarreta ao autor, pena de reclusão, de dois a cinco anos.

 

Neste caso basta simplesmente alterar a composição ou poluir a água, não se falando em envenenamento, meramente tornando-a imprópria para o consumo ou ocasionando sua ingestão em lesão ao organismo do consumidor.

 

O Art. 272 do Código Penal observa que ao corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo o autor ficará sujeito a pena de reclusão, de quatro a oito anos, e multa, redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998; o § 1º contém às mesmas penas para quem pratica as ações previstas neste artigo em relação a bebidas, com ou sem teor alcoólico.

 

É comum a violação deste artigo com o intuito de ganho financeiro fácil, pela simplicidade da prática e utilização de pouco espaço, facilitando a ocultação. Como exemplo, o ocorrido na Cidade de Americana, onde no quintal de uma casa, em um espaço fechado com lona, policiais encontraram cerca de 120 garrafas de bebidas alcoólicas falsificadas. Policiais do DIG (Delegacia de Investigações Gerais) apreenderam mais de mil garrafas de bebidas falsificadas tais como vodca, rum, licor, pinga, conhaque e tequila.[6]

 

Esse artigo identifica também o crime de expor ou vender produtos fora de validade ou contaminados por fungos, bactérias ou excesso de agro tóxicos em seu cultivo, o consumo destes alimentos causam danos ao seu consumidor. Esses agentes biológicos capazes de contaminar os alimentos causando doenças pelo seu consumo podem ser evitados ou destruídos pelo processo das boas práticas de higiene e manipulação correta, evitando a contaminação cruzada e armazenamento inadequado.

 

No Art. 274 do Código Penal notamos que empregar, no fabrico de produto destinado a consumo, revestimento, gaseificação artificial, matéria corante, substância aromática, anti-séptica, conservadora ou qualquer outra não expressamente permitida pela legislação sanitária: Pena de reclusão, de um a cinco anos, e multa, redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998.

 

O Art. 275 do Código Penal explana que inculcar, em invólucro ou recipiente de produtos alimentícios, terapêuticos ou medicinais, a existência de substância que não se encontra em seu conteúdo ou que nele existe em quantidade menor que a mencionada: Pena de reclusão, de um a cinco anos, e multa; redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998.

 

O Art. 276 do Código Penal, tipifica o crime de vender, expor à venda, ter em depósito para vender ou, de qualquer forma, entregar a consumo produto com emprego de processo proibido ou de substância não permitida ou com invólucro ou recipiente com falsa indicação incidindo ao autor a pena de reclusão, de um a cinco anos, e multa; redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998.

 

O Art. 277 do Código Penal regra a incidência da pena de reclusão, de um a cinco anos, e multa sobre o autor do crime, quando este vender, expor à venda, ter em depósito ou ceder substância destinada à falsificação de produtos alimentícios, terapêuticos ou medicinais; redação dada pela Lei nº 9.677, de 2.7.1998.

 

A falsificação de alimentos é um crime que está cada vez mais sofisticado, não só atualmente no Brasil como há muito tempo no mundo todo. Como exemplo o Jornal Folha de São Paulo traz o caso de Domênico Ribatti, um italiano falsificador de azeite extra virgem, que fez fama nos anos 80 como um dos maiores comerciantes de azeite de oliva em seu país, foi condenado à prisão, em 1993, acusado de fraude. Ele recebia toneladas de óleo de avelã da Turquia, de navio, e vendia como azeite extra virgem na Itália [7].

 

Quem conta a história é o norte-americano Tom Mueller, que acaba de lançar "Extra Virginity", livro no qual desdobra sua investigação sobre a adulteração de azeite.

 

Especializado no óleo, o chef André Castro, do D'Olivino, está de acordo com a tese do autor, de que não há oliveiras suficientes para atender a demanda pelo azeite de oliva, e que isso ativa a falsificação do produto.

 

"Alguns até apresentam traços do óleo extraído do caroço da azeitona. O azeite é o único óleo importante extraído de um fruto, em vez da semente", diz.

 

Nas falsificações mais comuns, óleos vegetais que exigem extração por solventes são "desodorizados" a alta temperatura, resultando num produto neutro, misturado ao azeite e vendido como tal.[8]

 

Para Ingrid Schmidt Hebel, coordenadora do curso de tecnologia em gastronomia do Senac, as adulterações no setor tendem a se intensificar. "As fraudes estão se sofisticando. Dificilmente o consumidor tem condições de identificá-las." Até os bons profissionais do setor tem dificuldade de diferenciar os óleos falsos dos azeites verdadeiros caracterizados pelo grau de acidez e terminologias como extra virgem ou virgem e pela autenticidade do que vem impresso no rótulo levando em consideração a evolução das técnicas fraudulentas de falsificação.

 

Segundo o jornal Folha de São Paulo [9] é preciso ter leis para a fabricação de alimentos e, na outra ponta, uma fiscalização rigorosa. Em alguns casos não encontramos a lei para regra-los, porém quando há leis não há fiscais suficientes para evitar que ela seja inadimplida.

 

Outro produto com grande número de casos de adulteração é a mozarela de búfala, queijo fresco que deve ser fabricado com 100% de leite de búfala. "A fraude vem da demanda crescente. Os produtores compram leite bovino que é mais barato e abundante, fabricam o queijo e vendem por preços inferiores", diz Pietro Baruselli, professor de veterinária da USP e membro da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos.

 

Para não cair em armadilhas, busque um queijo branco e brilhante, pois a adição de leite bovino dá coloração amarelada, muitas vezes camuflada com branqueadores.

 

Nem os vinhos escapam. Há alguns anos foi descoberta uma rede internacional que falsificava vinhos italianos. Policiais apreenderam um grande lote de vinho de mesa italiano que seria vendido como Barolo, Brunello di Montalcino e Chianti.

 

Os vinhos de € 2 eram comprados engarrafados, mas sem rótulo, e levados para a Alemanha, onde recebiam etiquetas falsas. Lá, eram vendidos por € 100.

 

Em "Historie de la Qualité Alimentaire" (sem tradução no Brasil), Alessandro Stanziani se concentra nas fraudes de vinho, carne, leite e manteiga. Para ele, os consumidores devem ser informados para que tenham liberdade de escolher um produto.

 

"A responsabilidade do Estado é assegurar que a informação do fabricante ou do produtor está correta.” [10].

 

O Art. 278 do Código Penal, deixa bem claro que fabricar, vender, expor à venda, ter em depósito para vender ou, de qualquer forma, entregar a consumo coisa ou substância nociva à saúde, ainda que não destinada à alimentação ou a fim medicinal: Pena de detenção, de um a três anos, e multa.

 

Inclui no enunciado da lei todos os procedimentos que oferecem qualquer conteúdo prejudicial ao consumo, seja nos procedimentos de fabricação, armazenamento ou exposição, causado por vencimento da validade do produto, contaminação por micro organismos ou manipulação incorreta.

 

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 

CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. Belo Horizonte, Editora Itatiaia da Universidade de São Paulo, 1983.

 

COELHO, Luiz Fernando. Lógica Jurídica e Interpretação das Leis. Rio de Janeiro: Forense, 1981.

 

Código Penal Brasileiro - Decreto-Lei No 2.848, de 7 De Dezembro de 1940.

 

Constituição da República Federativa do Brasil, 1988.

 

JESUS, Damásio E. De. Código de Processo Penal Anotado - 25ª ed. Editora   Saraiva, 2012.

 

KELSEN, Hans. Teoria Geral das Normas, tradução de José Florentino Duarte, Porto Alegre: Sérgio Fabris, 1986.

 

MUELLER, Tom Mueller "Extra Virginity - the Sublime and Scandalous World of Olive Oil"  Editora W.W. Norton & Company, EUA 2012.

 

SERENGETI Lion – A Study of Predator-Prey Relations - George Schaller, University of Chicago Press, EUA, 1976

 

SILVA, Marco Antonio Marques da (coordenação) Processo Penal e Garantias Constitucionais. São Paulo: Quartier Latin, 2006.

 

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