QUALIDADE DO LEITE CAPRINO
Publicado em 10 de setembro de 2019 por Verônica Schmidt
Revisão de literatura
QUALIDADE DO LEITE CAPRINO
Goat Milk Quality
Vinicius Brack Gestaro[1], Verônica Schmidt[2]
Resumo
A qualidade do leite pode ser mensurada individualizada por animal (teto) ou no leite de conjunto/rebanho. No leite individualizado pode-se diagnosticar a infecção da glândula mamária (mastite) e, no leite de conjunto, parâmetros de qualidade no processamento deste, desde a ordenha até o transporte ao laticínio. No presente estudo realizou-se uma revisão dos procedimentos de diagnóstico de mastite (CMT, CCS e isolamento bacteriano) no leite individual e parâmetros de qualidade no leite de rebanho (avaliação físico-química e microbiológica). 1. Introdução O leite constitui um dos principais alimentos, sendo uma das principais fontes proteicas para os humanos, assim como importante alimento do recém-nascido para muitas espécies de interesse zootécnico. A mastite é uma das principais enfermidades do gado leiteiro em todo o mundo. É capaz de determinar consideráveis perdas econômicas devido à redução na produção e qualidade do leite, diminuição na produção de produtos lácteos, perda da capacidade secretora, eliminação precoce dos animais, custo com assistência veterinária e custo do tratamento. Entre as diferentes causas de mastite, os principais responsáveis são as bactérias, destacando-se o Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae, especialmente na espécie bovina. A principal causa de insucesso no tratamento contra a mastite é o uso irregular e indiscriminado de antimicrobianos, sem que haja estudos sobre a eficiência destes produtos, sendo responsável pela seleção de linhagens resistentes de bactérias.
1. Introdução
O leite constitui um dos principais alimentos, sendo uma das principais fontes proteicas para os humanos, assim como importante alimento do recém-nascido para muitas espécies de interesse zootécnico. A mastite é uma das principais enfermidades do gado leiteiro em todo o mundo. É capaz de determinar consideráveis perdas econômicas devido à redução na produção e qualidade do leite, diminuição na produção de produtos lácteos, perda da capacidade secretora, eliminação precoce dos animais, custo com assistência veterinária e custo do tratamento. Entre as diferentes causas de mastite, os principais responsáveis são as bactérias, destacando-se o Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae, especialmente na espécie bovina. A principal causa de insucesso no tratamento contra a mastite é o uso irregular e indiscriminado de antimicrobianos, sem que haja estudos sobre a eficiência destes produtos, sendo responsável pela seleção de linhagens resistentes de bactérias. Estudos realizados no RS quanto à susceptibilidade bacteriana em relação a antimicrobianos revelaram que o S.aureus é altamente resistente à penicilina, entretanto em menor grau à tetraciclina, estreptomicina, cloranfenicol e ampicilina, entre outros. A caprinocultura leiteira no RS está crescendo gradativamente, devido ao aumento no consumo de leite e seus derivados, bem como a regulamentação da produção industrial do leite de caprino. O leite caprino tem uma grande importância na alimentação devido à sua constituição nutricional, sendo procurado como alternativa para aqueles indivíduos que possuem intolerância ao leite bovino. Há registro no aumento do consumo de iogurte e queijos. Entretanto, observa-se que a mastite em cabras tem despertado pouca atenção da comunidade científica, por isso são poucos os dados disponíveis sobre o assunto, particularmente no Sul do Brasil. Em caprinos, conforme os dados disponíveis, as bactérias Gram-positivas, entre elas Staphylocccus e Streptococcus são, também, os mais prevalentes. Ao lado disto, são pouco conhecidas as condições higiênico-sanitárias em que ocorre a ordenha e armazenamento do leite nas propriedades que exploram a caprinocultura leiteira. Entre os indicadores da qualidade higiênico-sanitária que são comumente utilizados encontramse a contagem de coliformes e estafilococos coagulase positivos. Os coliformes são indicadores de contaminação fecal e do risco da presença de microrganismos patogênicos que podem interferir na qualidade do leite e determinar o aparecimento de infecções ao consumidor. Os estafilococos são de grande importância, principalmente aqueles coagulase positiva, pois podem produzir enterotoxinas que são termoestáveis podendo, mesmo após a pasteurização, chegar ao consumidor. As condições inadequadas de qualidade do leite poderão resultar em doença nos consumidores e perda de suas características levando, assim, a prejuízos financeiros pela rejeição do produto. Entre estas perdas destaca-se a acidificação decorrente da multiplicação bacteriana no leite durante o período de transporte até a indústria, associado ao tempo de armazenamento, muitas vezes prolongado. Os fatores que determinam esta ocorrência podem tanto estar associados à contaminação bacteriana por um elevado índice de animais com mastite subclínica e/ou precária qualidade sanitária. Assim, uma investigação justifica este estudo. 3 O objetivo do presente estudo é realizar uma revisão dos procedimentos de diagnóstico de mastite (CMT, CCS e isolamento bacteriano) no leite individual e parâmetros de qualidade no leite de rebanho (avaliação físico-química e microbiológica). [...]
