Proteinas ( Alexandre Palaçon )

PROTEÍNAS • A síntese e a degradação de proteínas desempenham um papel fundamental na determinação dos níveis de muitas proteínas do organismo (enzimas, proteínas de membranas, proteínas plasmáticas, hormonios) • A taxa de renovação de proteínas é heterogênea. Diferentes proteínas são degradadas em velocidades variadas. • Os aminoácidos são precursores na síntese de proteínas e desempenham papéis importantes como: neurotransmissores (glutamato, glicina), síntese de moléculas pequenas (creatina e glutadiona) entre outros. • Deve-se ter um cuidado na ingestão de aminoácidos. • Aminoácidos necessários para a síntese protéica humana- Glicina, Alanina, *Valina, *Leucina, *Isoleucina, **Cisteína, *Metionina, Serina, Treonina, *Fenilalanina, Tirosina, *Triptofano, *Prolina, Lisina, **Histidina, Arginina, Ácido aspártico, Ácido glutâmico). *Essenciais. **Essenciais para bebês e portadores de doenças crônicas. QUALIDADE DAS PROTEÍNAS A qualidade nutricional de uma proteína vai depender do seu perfil de aminoácidos. • ALTO VALOR BIOLÓGICO – Proteína possui em sua estrutura os aminoácidos essenciais em quantidades que contemplem as necessidades humanas. • BAIXO VALOR BIOLÓGICO – Proteína possui em sua estrutura um ou mais aminoácidos essenciais limitantes. LIPÍDEOS São insolúveis em água e podem ser classificados em: Lipídeos simples, compostos e variados. Ácidos graxos: são classificados de acordo com o número de carbonos, ligações duplas e posição da primeira ligação dupla na cadeia. Em geral as gorduras com cadeias de ácido graxo mais curtas ou com mais ligações duplas são líquidas em temperatura ambiente. As gorduras saturadas possuem longas cadeias, por isso são sólidas a temperatura ambiente. Podem também ser classificados quanto a saturação: – Saturadas (SFA): Todos os locais de ligação não ligados ao carbono estão saturados com hidrogênio. Geralmente são gorduras sólidas a temperatura ambiente. • Armazenada geralmente em tecido de animais. • Boi, peixe de rio, aves, leite e derivados, côco, cacau. • Ingestão limitada. Aumentam colesterol. – Monoinsaturadas (MUFA): contém 1 ligação dupla. Encontrado no azeite de oliva e óleo de canola. – Polinsaturadas (PUFA): contém 2 ou mais ligações duplas. – Trans: gorduras insaturadas que recebem hidrogênio saturando a(s) ligações. Altamente utilizada pela indústria de alimentos. Em animais marinhos é encontrado o ácido eicosapentaenóico (EPA), também conhecido como ômega 3 A principal gordura polinsaturada encontrada em membranas celulares dos animais terrestres é o ácido araquidônico (ômega 6)