O que é, realmente, a carne?

A carne, em geral, é o músculo esquelético unido a outros tecidos associados que são consumidos como alimento. O termo “carne” tem outros significados e pode estar associado à espiritualidade, mas nesse texto trataremos de seu significado mais conhecido, a carne como alimento. Para evitar a polêmica, vamos evitar entrar no assunto do tratamento dispensado aos animais para a obtenção da carne.

    O consumo da carne é muito influenciado pela cultura, ela é servida de várias formas: crua, cozida, assada, moída, etc. De forma geral, a carne de um grande mamífero é constituída aproximadamente de 75% água, 21 a 22% proteína, 1 a 2% gordura, 1% carboidratos e demais substâncias. O constituinte estrutural da carne é a proteína que, por sua vez, é formada por estruturas mais simples conhecidas como aminoácidos.

    A carne também é comumente classificada como branca ou vermelha dependendo da concentração de mioglobina no tecido. A mioglobina oxigenada possui cor avermelhada. Dessa forma, a carne rica em mioglobina é vermelha. A carne vermelha é um tecido muscular especializado para realizar contrações por longos períodos de tempo. Já a carne branca é especializada em contrações rápidas e vigorosas.

    Além dos aminoácidos, a carne é rica, na maioria dos animais, em zinco, selênio, cálcio, ferro, potássio e as vitaminas B1, B2, B6 e B12. As vísceras, principalmente o fígado, possuem também as vitaminas A, D e C. A carne também é rica em gordura, sendo que essa é armazenada de diversas formas, entre elas em espaço intramuscular conhecida como marmorização. A marmorização é desejável na carne, pois contribui para sua suculência, firmeza e sabor.

    Após o abate, o tecido muscular sofre um processo conhecido como rigor mortis. Esse processo é caracterizado com a redução do combustível da atividade muscular (o ATP) e interações proteicas formando uma rede de proteínas contraídas. Em seguida, ocorre a maturação (por 14 a 21 dias), que consiste em manter a carne resfriada a uma temperatura superior a 0°C. Durante a maturação, ocorre uma pequena elevação do pH e a degradação enzimática das proteínas, tornando a carne mais tenra e aumentando sua capacidade de reter água.

    É importante saber que a coloração marrom aparece por causa da oxidação e formação da metamioglobina. Geralmente o consumidor associa essa coloração com um longo período de armazenamento mas, na verdade, essa coloração pode formar-se em questão de minutos. Já a coloração verde é comumente causada por descoloração bacteriana e consequente formação de outros compostos decorrentes de seu metabolismo.

    O consumidor de carne, devido às informações incompletas das quais dispõe, faz muitos julgamentos errôneos em relação às carnes dos diferentes animais. Para simplificar, vamos observar uma tabela comparando os valores nutricionais das carnes bovina, suína e de frango.

Carne	Proteína  (g/100g)	Gordura (g/100g)	Calorias (kcal/100g)
Suína	22,8	1,2	112
Bovina	22,3	1,8	116
Frango - Peito	22,8	0,9	105
Frango - Coxa	20,6	3,1	116

    Podemos observar que a carne suína possui, em geral, menos gordura e calorias que a carne bovina. Vemos também que embora a carne de frango tenha realmente os menores teores de gordura e a menor quantidade de calorias, a diferença não é muito significativa. Outro ponto importante é que a carne da coxa do frango está entre as que possuem a maior quantidade de calorias e maior quantidade de gordura.

    É claro que a proporção de gordura varia de corte para corte. Se você preparar um lombo suíno com gordura ou pernil, certamente terá mais gordura do que um bife de alcatra bovina bem passado. O que recomenda o INMETRO é:
    - Retirar a gordura da carne antes do cozimento, pois essa gordura penetra na carne enquanto esta é cozida.
    - Dar preferência para carne grelhada, pois a grelha é furada o que evita a reabsorção da gordura pela carne ao ser aquecida.
    - Evitar carnes mal passadas, pois estas apresentam os maiores teores de gordura e colesterol. Quanto mais bem passada a carne, menos gordura ela terá.

Fontes:
1. ROÇA, R.O., BONASSI, I.A. - Temas de tecnologia da carne e produtos derivados. UNESP – Botucatu.
2. SEIDEMAN, S.C., et al. - Factors associated with fresh meat color: a review.
3. SEUß, I. Valor nutricional de la carne y de los productos cárnicos. Consideraciones críticas sobre sus componentes en comparación con otros alimentos.
4. INMETRO - Carnes Bovina e Suína - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos.