AVALIAÇÃO ESTRUTURAL E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE DUAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM MACAPÁ-AP
Publicado em 30 de março de 2011 por Sarah Sarah Karolina Dias Mendonça
AVALIAÇÃO ESTRUTURAL E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE DUAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM MACAPÁ-AP.
Belmira Silva Faria e SOUZA²
Ozeni dos Santos ALMEIDA¹;
Sarah Karolina Dias MENDONÇA¹;
Resumo
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são organizações destinadas ao preparo e fornecimento de refeições de qualidade. No contexto da Segurança alimentar, as UANs precisam apresentar condições estruturais e higiênico-sanitárias adequadas em todas as etapas da cadeia de produção que envolve desde o processo de aquisição de gêneros até a distribuição da refeição pronta aos comensais. Portanto, este estudo teve por objetivo avaliar as condições estruturais e higiênico-sanitárias de todas as áreas de duas UAN?s, concessionárias de refeições localizadas na cidade de Macapá-AP, as quais fornecem refeições a dois hospitais públicos da Cidade. Para tanto, no sentido de obter-se o índice de itens conformes ou não conformes de cada estabelecimento utilizou-se uma lista de verificação denominada "Chek-List". Os resultados obtidos revelaram que ambos os estabelecimentos não apresentaram conformidades superiores a 60%, sendo classificados no GRUPO II, (51% a 75%) dos itens adequados. Esses dados podem servir de base para uma proposta de ações corretivas tanto em estrutura física como nas condições higiênico-sanitárias.
Palavras-chave: check-list; Unidades de Alimentação e Nutrição; Infra-estrutura em serviços de Alimentação.
Abstract
Units of Food and Nutrition (HFS) are organizations aimed at the preparation and supply of quality food. In the context of food security, the foodservices must present structural conditions and appropriate hygienic and sanitary at all stages of the production since it involves the acquisition of genres to the distribution of ready meal to diners. Therefore, this study aimed to assess the structural conditions and hygienic-sanitary conditions of all areas of FSU's two, dealers dining in the city of Macapá-AP, which provide meals at two public hospitals in the city. To do so, to obtain the rate of compliance or non-compliant items of each facility used a checklist called "Chek-List." The results revealed that both establishments had no compliance above 60% being classified in group II (51% to 75%) of the appropriate items. These data may form the basis of a proposal for corrective actions both in physical structure as the sanitary conditions.
Keywords: checklist; Food and Nutrition Unit, Infrastructure Services Food.
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) surgiram, com o objetivo de melhorar a qualidade higiênico-sanitária em estabelecimentos como restaurantes, indústrias a hospitais (POPOLIM, 2007). Essas empresas buscam formas de adequar a qualidade desses alimentos segundo as boas práticas de fabricação, e ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido, englobando desde o ambiente físico, até o contato entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
As UANs podem ser classificadas ou como auto-gestão, quando a empresa beneficiária assume a responsabilidade pela contratação de pessoal, elaboração e distribuição das refeições no local de trabalho, ou terceirizada, quando o fornecimento de refeições é formalizado através de contrato firmado entre a empresa contratante e a prestadora de serviço também denominada concessionária (TEIXEIRA, 2006, p.16).
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), cerca de 70% das ocorrências relatadas de quadros de intoxicação alimentar em países industrializados, foram conseqüentes da existência de uma qualidade higiênico-sanitária deficiente no processamento dos alimentos servidos em unidades de alimentação (SOUZA, 2004, p.98).
É importante ressaltar que a estrutura física sobrepõe todos os outros itens que compõe uma UAN. Se infra-estrutura não estiver adequada, os funcionários não terão condições sadias de trabalho, sofrerão maiores riscos de acidente, além de influenciar a qualidade do produto final (AKUTSU et al., 2005, p.4).
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada; e mesmo a elevação dos custos (TEIXEIRA et al., 2004). Assim, o presente trabalho objetivou checar as condições de infra-estrutura, higiênico-sanitárias e realizar uma avaliação comparativa, entre duas empresas fornecedoras de alimentação localizadas na cidade de Macapá-AP.
2 MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi realizada em duas UAN?s, tipo concessionária, situadas na cidade de Macapá-AP, e por aspectos éticos, foram nomeadas UAN A e UAN B, ambas situadas no centro da cidade, as quais produzem e fornecem diariamente em torno de mil refeições cada uma, para dois hospitais públicos da Cidade. Essas refeições são destinadas aos pacientes, acompanhantes e funcionários destes hospitais e são distribuídas em seis refeições diárias: desjejum, colação, almoço, lanche II, jantar e ceia.
Os dados foram coletados durante uma semana em cada empresa, no mês de setembro de 2009. O instrumento utilizado foi a Ficha de Inspeção ou Check-list*, para serviços de alimentação, a qual consta de 125 itens. Nesse contexto, a ANVISA preconiza três grupos de classificação: I com mais de 76% de itens adequados; o grupo II, com 51% a 75% dos itens adequados; e o grupo III, menos de 50% de atendimento dos itens adequados. Sendo necessário ressaltar que quanto mais itens em conformidade as UANs apresentarem, menor será o risco de contaminação dos alimentos. Após verificação com Check-list, os dados foram tabulados através do programa.
Este artigo foi baseado em Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade Seama para obtenção do grau de bacharelado em nutrição, no ano de 2009, sendo aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da mesma.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com a tabela 1, para o item aspectos gerais de edificações e instalações, a UAN A, apresentou menor número de adequação, com total de 45,5% de adequação, já a UAN B, com 57,1% de itens adequados.
Em estudo que realizou uma avaliação higiênico-sanitária de cozinhas industriais no município de Blumenau, Santa Catarina- SC, realizada por Deschamps et al. (2003), revelou que das 35 unidades visitadas 57,0% apresentaram-se insatisfatórias para exercerem as atividades neste ramo.
Para Arruda (2006), as instalações da UAN devem ser projetadas para que os procedimentos operacionais sejam facilitados através de fluxos contínuos sem cruzamento de etapas e de linhas no processo de produção. Brasil (2004), afirma que as entradas principais às Unidades devem ter mecanismos de proteção contra pragas e ajustadas ao batente.
Tabela 1- Percentual de conformidades para os itens inspecionados
ITEN INSPECIONADO UAN CONFORMES NÃO CONFORMES
N° % N° %
Aspectos Gerais UAN A 35 45,5% 42 54,5%
de Edificações UAN B 44 57,1% 33 42,9%
e Instalações
Equipamentos UAN A 14 66,7% 7 33,3%
móveis e utensílios UAN B 13 61,9% 8 38,1%
Condição dos UAN A 6 42,9% 8 57,1%
manipuladores UAN B 5 35,7% 9 64,3%
Produção e transporte UAN A 10 90,9% 1 9,1%
do alimento UAN B 9 81,8% 2 18,2%
Segundo Brasil (2004) a área deve ser livre de focos de insalubridade, sem lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, possuir acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). Ao mesmo tempo, a edificação deve apresentar características que garantam uma higienização eficiente, proporcionando melhores condições aos serviços (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005, p. 672).
De acordo com Silva (2002) o piso, em UAN deve ser antiderrapante com inclinação para escoamento da água, e possuir ralos sifonados. Conforme ABERC (2003) e SENAC (2001), o teto, forro e paredes devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara.
As paredes devem ser azulejadas, respeitar altura mínima de 2m e ter ângulos arredondados no contato com o piso (Teixeira, 2006). A ventilação adequada assegura certo grau de conforto térmico, indispensável à realização do trabalho
SILVA (2002), afirma que na cozinha industrial deva haver separação entre todas as áreas de (carnes, verduras, frutas, massas e sobremesas) e se necessário uma área para elaboração de lanches e dietas especiais, independente do número de refeições. Manzalli (2006) refere que a área da UAN deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo. Camargo (2001) refere que a retirada do lixo deve ser realizada no mínimo duas vezes ao dia para não exalar odores e atrair insetos.
Para o item equipamentos, móveis e utensílios verificamos na tabela 1 que a UAN A apresentou adequação maior que a UAN B ou 66,7% e 61,9% respectivamente. Mezomo (2002), afirma que os equipamentos são itens considerados de suma importância, pois influenciam diretamente na produção dos alimentos, sendo este um fator a ser devidamente planejado na questão físico-funcional em uma UAN.
No que tange as condições dos manipuladores, verifica-se na tabela 1, que a UAN A apresentou 42,9% de conformidades enquanto que a UAN B 35,7%, demonstrando baixo índice de adequação para ste item.
Segundo a ANVISA (2004, p.22) o uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos, trocados diariamente e mantidos limpos e conservados e os funcionários devem seguir padrões de higiene. Sendo importante lembrar que o trabalhador pode ser o primeiro a sofrer os impactos dos processos produtivos e a população a ser atingida a partir do consumo desses produtos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007, p.28). Para SENAC (2001), a supervisão dos funcionários pode ser executada pelos proprietários, responsável técnico ou por um funcionário, desde que este seja capacitado. O treinamento deve ser permanente e realizado em todos os níveis da empresa (MEZOMO, 2002, p. 351).
Na avaliação do item Produção e transporte do alimento, o número de conformidades para a UAN A e UAN B foram 90,9% e 81,8%, respectivamente, revelando um correto padrão de adequação. De acordo com a Portaria CVS6, de março de 2008, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e deterioração dos produtos.
3.1 ITENS QUE NÃO SE APLICAM
A pesquisa mostrou que tanto a UAN A quanto a B não possuem escadas, elevadores de serviço, monta cargas e estruturas auxiliares. A UAN B, não utiliza gelo nas preparações.
3.2 AVALIAÇÃO FINAL
Tabela 2- Avaliação geral de itens Conformes e não Conformes
TOTAL DE ITENS CONFORMES NÃO CONFORMES N.A.
AVALIADOS N° % N° % N° %
UAN A 125 67 53,6% 56 44,8% 2 1,6%
UAN B 125 75 60% 48 38,4% 2 1,6%
Segundo a Tabela 2, entre os 125 itens do check-list, a UAN B mostrou-se adequado em 60%, enquanto a UAN A, apenas 53,6%. Ambas, segundo ANVISA, classificadas no GRUPO II, de 51 a 75% de itens adequados. Freitas et al. (2003), ao avaliar condições higiênico-sanitárias de preparo de alimentos em um restaurante comercial de Palmas ? TO, por meio de check-list concluíram que as instalações físicas, equipamentos, armazenamento e recursos humanos apresentaram-se impróprios para o preparo de alimentos.
Os resultados mostraram relação com estudo de Sampaio, et al (2007), que analisaram as Boas Práticas de Fabricação em dez restaurantes da cidade de Rio Vermelho, BA, por meio de uma lista de verificação adaptada as exigências da RDC nº. 216, o estudo demonstrou que essas práticas não foram implantadas nos estabelecimentos avaliados, e estes obtiveram no máximo 45,8% de atendimento aos critérios da legislação.
CONCLUSÃO
Com base na classificação da ANVISA, os resultados obtidos durante o estudo demonstraram que ambas UANs atenderam de 51 a 75% dos itens adequados, estando no Grupo II, ou seja, parcialmente conformes. Dado que denota alto índice de perigo para contaminação dos alimentos, apontando a necessidade de ações corretivas para as UANs buscando adequação dos requisitos e assim eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do comensal.
Nesse contexto, ressalta-se que a empresa terceirizada e a contratante são as principais responsáveis pela adequação das UANs, e precisam adotar bom padrão de identidade e qualidade de preparação das refeições, baseando-se nas boas práticas de fabricação, preconizadas na RDC n° 275. E aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o qual permite identificar ações que servem como critérios na avaliação.
Aponta para necessidade de maior rigor e fiscalização na contratação dessas empresas, principalmente para hospitais, uma vez que apenas a produção em grande escala, não constitui parâmetro de qualidade do serviço prestado, o contrato precisa estipular a responsabilidade de manutenção das instalações e equipamentos, evitando o sucateamento e conseqüente risco de contaminação. Em fim, a execução de um contrato que assegure segurança alimentar aos comensais enfermos e sadios.
REFERÊNCIAS
1. ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 3 ed. Brasília: ANVISA, 2004.
2. ABERC. Associação Brasileira Das Empresas De Refeições Coletivas.Unidade de Alimentação e Nutrição condições estruturais: edifícios e instalações. In: Manual prático de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 8.ed. São Paulo, 2003. p. 35-50.
3. AKUTSU, R.C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., v.18, n.3, Campinas, mai/jun 2005.
4. ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas: Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ponto Crítico, 2006. 2V.
5. BRASIL. RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre as boas práticas para serviço de alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004. Disponível em: <http://elegis. anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 13.11.2010
6. CAMARGO, F.L.F.; Serviços de alimentação, Administração e qualidade. Pelotas: UFPel, 2001.
7. CARDOSO, R.C.V.; SOUZA, E.V.A SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia:um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr. [online]. 2005, vol.18, n.5, pp. 669-680.
8. DESCHAMPS, C. et al. Avaliação higiênico-sanitária de cozinhas industriais instaladas no município de Blumenau, SC. São Paulo: Rev Higiene Alimentar, v. 17, n. 112, p. 12-15, 2003.
9. FREITAS, I. R. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de preparo de alimentos em restaurante comercial de Palmas - TO. São Paulo: Rev Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 77-78, 2003.
10. MANZALLI, P. V et al. Manual para Serviços de Alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. São Paulo: Metha, 2006.
11. MEZOMO, I. de B. Os Serviços de Alimentação: planejamento e administração. Ed Manole, 2002.
12. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Curso Saúde do Trabalhador e Ecologia Humana. Atenção integral à saúde do trabalhador. Rio de Janeiro: EAD/ENSP, 2007.
13. POPOLIM, W. D. Unidade produtora de refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Definições, Diferenças e Semelhanças. Rev. Nutrição Profissional, São Paulo, n.12, p. 40-45, Mar./Abril.2007.
14. Portaria CVS nº 06, de 10 de março de 1999. Dispõe sobre o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos, passando a vigorar com a seguinte redação. Secretaria de Estado da Saúde do Estado de São Paulo.
15. PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular, 1997.
16. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em: <www.anvisa.gov.br> Acesso em: 29/10/2009.
17. SAMPAIO, R. M. et al. Boas Práticas de Fabricação em restaurantes comerciais. São Paulo: Rev Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p. 366-367, 2007.
18. SENAC. Manual do responsável técnico, Qualidade e Segurança Alimentar. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.
19. SILVA, E. A. J. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 5 ed., São Paulo: Varella, 2002.
20. SOUZA, E.L.; SILVA, C.A. Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Rev Higiene Alimentar, vol.18, n° 116/117, 2004.
21. TEIXEIRA, S. M. F.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C. BISCOITINI, T. M. B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.
22. TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.
Belmira Silva Faria e SOUZA²
Ozeni dos Santos ALMEIDA¹;
Sarah Karolina Dias MENDONÇA¹;
Resumo
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são organizações destinadas ao preparo e fornecimento de refeições de qualidade. No contexto da Segurança alimentar, as UANs precisam apresentar condições estruturais e higiênico-sanitárias adequadas em todas as etapas da cadeia de produção que envolve desde o processo de aquisição de gêneros até a distribuição da refeição pronta aos comensais. Portanto, este estudo teve por objetivo avaliar as condições estruturais e higiênico-sanitárias de todas as áreas de duas UAN?s, concessionárias de refeições localizadas na cidade de Macapá-AP, as quais fornecem refeições a dois hospitais públicos da Cidade. Para tanto, no sentido de obter-se o índice de itens conformes ou não conformes de cada estabelecimento utilizou-se uma lista de verificação denominada "Chek-List". Os resultados obtidos revelaram que ambos os estabelecimentos não apresentaram conformidades superiores a 60%, sendo classificados no GRUPO II, (51% a 75%) dos itens adequados. Esses dados podem servir de base para uma proposta de ações corretivas tanto em estrutura física como nas condições higiênico-sanitárias.
Palavras-chave: check-list; Unidades de Alimentação e Nutrição; Infra-estrutura em serviços de Alimentação.
Abstract
Units of Food and Nutrition (HFS) are organizations aimed at the preparation and supply of quality food. In the context of food security, the foodservices must present structural conditions and appropriate hygienic and sanitary at all stages of the production since it involves the acquisition of genres to the distribution of ready meal to diners. Therefore, this study aimed to assess the structural conditions and hygienic-sanitary conditions of all areas of FSU's two, dealers dining in the city of Macapá-AP, which provide meals at two public hospitals in the city. To do so, to obtain the rate of compliance or non-compliant items of each facility used a checklist called "Chek-List." The results revealed that both establishments had no compliance above 60% being classified in group II (51% to 75%) of the appropriate items. These data may form the basis of a proposal for corrective actions both in physical structure as the sanitary conditions.
Keywords: checklist; Food and Nutrition Unit, Infrastructure Services Food.
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) surgiram, com o objetivo de melhorar a qualidade higiênico-sanitária em estabelecimentos como restaurantes, indústrias a hospitais (POPOLIM, 2007). Essas empresas buscam formas de adequar a qualidade desses alimentos segundo as boas práticas de fabricação, e ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido, englobando desde o ambiente físico, até o contato entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
As UANs podem ser classificadas ou como auto-gestão, quando a empresa beneficiária assume a responsabilidade pela contratação de pessoal, elaboração e distribuição das refeições no local de trabalho, ou terceirizada, quando o fornecimento de refeições é formalizado através de contrato firmado entre a empresa contratante e a prestadora de serviço também denominada concessionária (TEIXEIRA, 2006, p.16).
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), cerca de 70% das ocorrências relatadas de quadros de intoxicação alimentar em países industrializados, foram conseqüentes da existência de uma qualidade higiênico-sanitária deficiente no processamento dos alimentos servidos em unidades de alimentação (SOUZA, 2004, p.98).
É importante ressaltar que a estrutura física sobrepõe todos os outros itens que compõe uma UAN. Se infra-estrutura não estiver adequada, os funcionários não terão condições sadias de trabalho, sofrerão maiores riscos de acidente, além de influenciar a qualidade do produto final (AKUTSU et al., 2005, p.4).
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada; e mesmo a elevação dos custos (TEIXEIRA et al., 2004). Assim, o presente trabalho objetivou checar as condições de infra-estrutura, higiênico-sanitárias e realizar uma avaliação comparativa, entre duas empresas fornecedoras de alimentação localizadas na cidade de Macapá-AP.
2 MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi realizada em duas UAN?s, tipo concessionária, situadas na cidade de Macapá-AP, e por aspectos éticos, foram nomeadas UAN A e UAN B, ambas situadas no centro da cidade, as quais produzem e fornecem diariamente em torno de mil refeições cada uma, para dois hospitais públicos da Cidade. Essas refeições são destinadas aos pacientes, acompanhantes e funcionários destes hospitais e são distribuídas em seis refeições diárias: desjejum, colação, almoço, lanche II, jantar e ceia.
Os dados foram coletados durante uma semana em cada empresa, no mês de setembro de 2009. O instrumento utilizado foi a Ficha de Inspeção ou Check-list*, para serviços de alimentação, a qual consta de 125 itens. Nesse contexto, a ANVISA preconiza três grupos de classificação: I com mais de 76% de itens adequados; o grupo II, com 51% a 75% dos itens adequados; e o grupo III, menos de 50% de atendimento dos itens adequados. Sendo necessário ressaltar que quanto mais itens em conformidade as UANs apresentarem, menor será o risco de contaminação dos alimentos. Após verificação com Check-list, os dados foram tabulados através do programa.
Este artigo foi baseado em Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade Seama para obtenção do grau de bacharelado em nutrição, no ano de 2009, sendo aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da mesma.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com a tabela 1, para o item aspectos gerais de edificações e instalações, a UAN A, apresentou menor número de adequação, com total de 45,5% de adequação, já a UAN B, com 57,1% de itens adequados.
Em estudo que realizou uma avaliação higiênico-sanitária de cozinhas industriais no município de Blumenau, Santa Catarina- SC, realizada por Deschamps et al. (2003), revelou que das 35 unidades visitadas 57,0% apresentaram-se insatisfatórias para exercerem as atividades neste ramo.
Para Arruda (2006), as instalações da UAN devem ser projetadas para que os procedimentos operacionais sejam facilitados através de fluxos contínuos sem cruzamento de etapas e de linhas no processo de produção. Brasil (2004), afirma que as entradas principais às Unidades devem ter mecanismos de proteção contra pragas e ajustadas ao batente.
Tabela 1- Percentual de conformidades para os itens inspecionados
ITEN INSPECIONADO UAN CONFORMES NÃO CONFORMES
N° % N° %
Aspectos Gerais UAN A 35 45,5% 42 54,5%
de Edificações UAN B 44 57,1% 33 42,9%
e Instalações
Equipamentos UAN A 14 66,7% 7 33,3%
móveis e utensílios UAN B 13 61,9% 8 38,1%
Condição dos UAN A 6 42,9% 8 57,1%
manipuladores UAN B 5 35,7% 9 64,3%
Produção e transporte UAN A 10 90,9% 1 9,1%
do alimento UAN B 9 81,8% 2 18,2%
Segundo Brasil (2004) a área deve ser livre de focos de insalubridade, sem lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, possuir acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). Ao mesmo tempo, a edificação deve apresentar características que garantam uma higienização eficiente, proporcionando melhores condições aos serviços (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005, p. 672).
De acordo com Silva (2002) o piso, em UAN deve ser antiderrapante com inclinação para escoamento da água, e possuir ralos sifonados. Conforme ABERC (2003) e SENAC (2001), o teto, forro e paredes devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara.
As paredes devem ser azulejadas, respeitar altura mínima de 2m e ter ângulos arredondados no contato com o piso (Teixeira, 2006). A ventilação adequada assegura certo grau de conforto térmico, indispensável à realização do trabalho
SILVA (2002), afirma que na cozinha industrial deva haver separação entre todas as áreas de (carnes, verduras, frutas, massas e sobremesas) e se necessário uma área para elaboração de lanches e dietas especiais, independente do número de refeições. Manzalli (2006) refere que a área da UAN deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo. Camargo (2001) refere que a retirada do lixo deve ser realizada no mínimo duas vezes ao dia para não exalar odores e atrair insetos.
Para o item equipamentos, móveis e utensílios verificamos na tabela 1 que a UAN A apresentou adequação maior que a UAN B ou 66,7% e 61,9% respectivamente. Mezomo (2002), afirma que os equipamentos são itens considerados de suma importância, pois influenciam diretamente na produção dos alimentos, sendo este um fator a ser devidamente planejado na questão físico-funcional em uma UAN.
No que tange as condições dos manipuladores, verifica-se na tabela 1, que a UAN A apresentou 42,9% de conformidades enquanto que a UAN B 35,7%, demonstrando baixo índice de adequação para ste item.
Segundo a ANVISA (2004, p.22) o uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos, trocados diariamente e mantidos limpos e conservados e os funcionários devem seguir padrões de higiene. Sendo importante lembrar que o trabalhador pode ser o primeiro a sofrer os impactos dos processos produtivos e a população a ser atingida a partir do consumo desses produtos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007, p.28). Para SENAC (2001), a supervisão dos funcionários pode ser executada pelos proprietários, responsável técnico ou por um funcionário, desde que este seja capacitado. O treinamento deve ser permanente e realizado em todos os níveis da empresa (MEZOMO, 2002, p. 351).
Na avaliação do item Produção e transporte do alimento, o número de conformidades para a UAN A e UAN B foram 90,9% e 81,8%, respectivamente, revelando um correto padrão de adequação. De acordo com a Portaria CVS6, de março de 2008, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e deterioração dos produtos.
3.1 ITENS QUE NÃO SE APLICAM
A pesquisa mostrou que tanto a UAN A quanto a B não possuem escadas, elevadores de serviço, monta cargas e estruturas auxiliares. A UAN B, não utiliza gelo nas preparações.
3.2 AVALIAÇÃO FINAL
Tabela 2- Avaliação geral de itens Conformes e não Conformes
TOTAL DE ITENS CONFORMES NÃO CONFORMES N.A.
AVALIADOS N° % N° % N° %
UAN A 125 67 53,6% 56 44,8% 2 1,6%
UAN B 125 75 60% 48 38,4% 2 1,6%
Segundo a Tabela 2, entre os 125 itens do check-list, a UAN B mostrou-se adequado em 60%, enquanto a UAN A, apenas 53,6%. Ambas, segundo ANVISA, classificadas no GRUPO II, de 51 a 75% de itens adequados. Freitas et al. (2003), ao avaliar condições higiênico-sanitárias de preparo de alimentos em um restaurante comercial de Palmas ? TO, por meio de check-list concluíram que as instalações físicas, equipamentos, armazenamento e recursos humanos apresentaram-se impróprios para o preparo de alimentos.
Os resultados mostraram relação com estudo de Sampaio, et al (2007), que analisaram as Boas Práticas de Fabricação em dez restaurantes da cidade de Rio Vermelho, BA, por meio de uma lista de verificação adaptada as exigências da RDC nº. 216, o estudo demonstrou que essas práticas não foram implantadas nos estabelecimentos avaliados, e estes obtiveram no máximo 45,8% de atendimento aos critérios da legislação.
CONCLUSÃO
Com base na classificação da ANVISA, os resultados obtidos durante o estudo demonstraram que ambas UANs atenderam de 51 a 75% dos itens adequados, estando no Grupo II, ou seja, parcialmente conformes. Dado que denota alto índice de perigo para contaminação dos alimentos, apontando a necessidade de ações corretivas para as UANs buscando adequação dos requisitos e assim eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do comensal.
Nesse contexto, ressalta-se que a empresa terceirizada e a contratante são as principais responsáveis pela adequação das UANs, e precisam adotar bom padrão de identidade e qualidade de preparação das refeições, baseando-se nas boas práticas de fabricação, preconizadas na RDC n° 275. E aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o qual permite identificar ações que servem como critérios na avaliação.
Aponta para necessidade de maior rigor e fiscalização na contratação dessas empresas, principalmente para hospitais, uma vez que apenas a produção em grande escala, não constitui parâmetro de qualidade do serviço prestado, o contrato precisa estipular a responsabilidade de manutenção das instalações e equipamentos, evitando o sucateamento e conseqüente risco de contaminação. Em fim, a execução de um contrato que assegure segurança alimentar aos comensais enfermos e sadios.
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