AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICA SANATÁRIAS E DE ACONDICONAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS...

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICA SANATÁRIAS E DE ACONDICONAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DE SUPERMERCADOS E PADARIAS DE IMPERATRIZ MARANHÃO

 

Elaine de Oliveira Rodrigues¹

Hétilla Costa Barbosa¹

Kacimara Silva de Andrade¹

Zolmar Timoteo Soares²

 

RESUMO

 

Para preservar as características sensoriais, valor nutricional e preservação, os alimentos necessitam de cuidados no que se refere ao seu armazenamento e conservação. É dever dos estabelecimentos de vendas de produtos alimentícios, saber evitar, reduzir e eliminar as possíveis condições ou ações que possam modificar os produtos que são oferecidos aos consumidores. O objetivo deste trabalho foi fazer uma avaliaçãodos produtos alimentíciosde dois supermercados e duas padarias, localizados em Imperatriz-Ma, verificando as condições higiênicas sanitárias, acondicionamento, armazenamento e entre outros critérios, pertinente a preservação dos produtos alimentícios. Para realização destas análises foi realizado visitas técnicas aos estabelecimentos comerciais onde foram registradas todas as observações que posteriormente foram comparadas com informações colhidas em literaturas. Dos estabelecimentos analisados, poucos apresentaram condições inadequadas, a grande parte dos estabelecimentos analisados teve aprovação com relação aos critérios estabelecidos para avaliação, dos tais: data de fabricação e data de validade dos produtos, higienização dos produtos, higienização do local de armazenamento, acondicionamento, temperatura dos freezers, se havia a presença de fungos ou bactérias, presença de insetos entre os alimentos ehigienização dos manipuladores. Os estabelecimentos apesar de apresentarem um quantitativo maior com relação aos pontos positivos, a pequena parcela de inadequação da preservação dos alimentos pode fornecer risco a saúde dos consumidores.

 

 

Palavras-chave: Preservação. Conservação. Produtos alimentícios. Consumidores.

 

 

INTRODUÇÃO

 

Sabe-se que os alimentos necessitam de cuidados no que se refere ao seu armazenamento e conservação, a fim de preservar as características sensoriais bem como o valor nutricional, a saúde e o bem estar do consumidor.

Em supermercados ou estabelecimentos de serviços de alimentação, são encontrados diversos tipos de alimentos, e por isso o risco de contaminação direta ou cruzada pode se tornar maior. Nesse sentido, as técnicas de segurança alimentar precisam ser seguidas rigorosamente, visando a oferecer esses produtos de forma segura e com excelente qualidade.

É dever dos estabelecimentos de vendas de produtos alimentícios saber como combater, evitar, reduzir e eliminar as possíveis fontes de contaminação.

            A presença de bactérias, fungos, leveduras e vírus causam mau cheiro e sabor desagradável. Em alguns casos, a aparência do produto contaminado se modifica, mas existem as modificações que não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso e aumenta muito mais a responsabilidade dessas empresas.

Independente da fonte, os microrganismos geralmente encontram nos alimentos excelentes condições de desenvolvimento. Eles gostam de ambientes com muita água, pH próximo ao neutro, temperatura favorável e disponibilidade de nutrientes como açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais. Isso é facilmente encontrado nos produtos alimentícios.

Para evitar a contaminação, é preciso uma ação conjunta. Ela começa com a avaliação dos fornecedores, que deverão produzir os alimentos, seguindo os critérios de segurança alimentar. Em segundo lugar, tendo a mesma importância do primeiro item, é preciso capacitar os funcionários e ter uma infraestrutura adequada, que possibilite a recepção, o armazenamento, o preparo e a exposição dos alimentos, mantendo o controle da qualidade dos mesmos, ou seja, para assegurar a qualidade e durabilidade dos produtos processados ou não, são necessários que sejam respeitados os limites de validade, temperaturas, formas de acondicionamento, de higienização do local e também dos manipuladores dos mesmos, cada alimento um em sua forma específica de acordo com suas características.

Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi verificar as condições de acondicionamento e de higienização de produtos alimentícios oferecidos em supermercados e padarias localizados na cidade de Imperatriz Maranhão.

MATERIAIS E MÉTODO

Os procedimentos metodológicos utilizados neste trabalho foram de pesquisas bibliográficas e visitas técnicas, na qual foram avaliados dois supermercados e duas padarias.

Nos supermercados, a avaliação foi dividida em três etapas onde foram observados três setores de cada um: setor de frios; secos e hortifrútis.

            Nas padarias e nos supermercados os produtos foram analisados observando-se as seguintes características: Data de fabricação,data de validade, higienização dos produtos, higienização do local de armazenamento, acondicionamento, temperatura dos freezers, se havia a presença de fungos ou bactérias, presença de insetos entre os alimentos ehigienização dos manipuladores. Todas as informações coletadas foram registradas em caderno para posterior avaliação.

As visitas foram realizadas nos dias: 10 e14 de outubro de 2015. No primeiro dia o horário de chegada da pesquisa foi ás 11h21min e a saída às 12h18min, a temperatura do dia era de 37ºC. No segundo dia o horário de chegada foi às 10h39min e a saída às 11h49min a temperatura era de36°C.

           

RESULTADOS E DISCUSSÕES

 

Avaliação dos Supermercados

 

Nos dois supermercadosobservou-se que os produtos selecionados e analisados nenhum foi encontrado fora do prazo de validade, isto condiz com Art.° 127 do Código de Municipal da Saúde (Lei 246/99) que proíbe expor a venda produtos vencidos. Os produtos submetidos a conservação sob refrigeração ou ao congelamento também estavam apropriados em ambos supermercados, pois a temperatura dos freezers e balcões frios encontravam nas temperaturas específica, entre -1° a 10°C e -10° a -32°C respectivamente.

No setor de hortifrútis em um dos supermercados as frutas e verduras estavam em acondicionamento inadequado (local abafado, sem ventilação adequada para a boa conservação dos mesmos). Frutas com alterações em suas características físicas; mudança de cor, textura, odor, presença de fungos e bactérias, o acondicionamento de algumas verduras era em caixotes de plástico. Os manipuladores não usavam epi’s e vestimentas adequadas.

Porém no outro supermercado no setor de hortifrútis foram observados que as frutas e hortaliças estavam organizadas, separadas e acondicionadas por categoria e conforme a temperatura, pois havia algumas em temperatura entre 18° e 20° C e outros a 10 °C. Foi observado que algumas frutas (bem poucas) estavam parcialmente em deterioração, porém não havia odor no local e não foi percebida a presença de mofo nem de insetos ou de um numero elevado de sujidades. Os manipuladores do setor de hortifrútis estavam todos com touca, sapatos fechados (tipo bota) uniformizados (roupa branca) e alguns com jalecos, todos aparentemente apresentavam-se limpos.

Avaliação das Padarias

 

            Na primeira padaria a higienização do local aparentemente estava adequada, os manipuladores usavam touca e luva ao fazerem a manipulação dos alimentos.

            No entanto no horário da visita foi observado que estavam consertando a estufa com os alimentos dentro (salgados e pamonha), não usavam epi’s adequados e nem fizeram a retirada dos alimentos do local para que não fossem contaminados.

 No que diz respeito a presença de insetos nos alimentos expostos na estufa não foi detectado nenhum no momento da visita.

            Na segunda padaria observou-se que alguns produtos encontravam-se expostos a venda sem estarem embalados ou com alguma proteção, e nestes ainda havia a presença de moscas (um n° pequeno destes insetos). Os produtos embalados estavam dentro do prazo de validade, não foram percebidos produtos com mofo ou em estado de má conservação, todos estavam bem organizado e o bancado limpo. Os produtos acondicionados sob refrigeração estavam de acordo com a temperatura apropriada, em 0 °C, pois de acordo com Fellows (2006) a temperatura de conservação deste método é de -1 a 8 °C.

Os manipuladores e vendedores estavam todos de toucas, avental, sapatos fechado. As mulheres algumas estavam com unhas pintadas, porém de cor clara, não tinha adornos como brincos, pulseiras, colar, anéis, etc. Observação: uma manipuladora saiu do setor de produção com luvas, a mesma manuseou caixas em seguida retornou ao setor de produção à manipular uma pizza, porém não se sabe se a mesma trocou as luvas.

 

CONCLUSÃO

 

            De acordo com os dados coletados, notou-se que havia pontos positivos e pontos negativos em todos os estabelecimentos avaliados, pois pôde-se perceber algumas inadequações, com relação aos critérios estabelecidos para avaliação, como: higienização dos produtos, higienização do local de armazenamento, acondicionamento, temperatura dos freezers, se havia a presença de fungos ou bactérias, presença de insetos entre os alimentos ehigienização dos manipuladores. As inadequações mais percebidas correspondem ao acondicionamento de algumas frutas e principalmente relacionados ao comportamento e higienização dos manipuladores. Os estabelecimentos apesar de apresentarem um quantitativo maior com relação aos pontos positivos, a pequena parcela de inadequação da preservação dos alimentos pode fornecer risco à saúde dos consumidores.

De modo geral pode se afirmar que os estabelecimentos observados se preocupam em manter a organização, a higienização, e também se preocupam em seguir as normatizações da vigilância sanitária e de outras legislações que asseguram aos consumidores prestações de serviços e produtos seguros, pois todos os produtos observados estavam dentro do prazo validade e os que precisavam de refrigeração assim se encontravam. 

REFERÊNCIAS

BRASIL, Artigo 127 do Código de Municipal da Saúde. Lei 246/99. Disponível em:ww.prefeituraparanavai.com.br. Acesso em:15/10/2015.

CPT. Segurança alimentar. Disponível em: <http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/como-evitar-contaminacao-alimentos-supermercados>. Acesso em 18 de outubro 2015

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 2 ed. Porto Alegre. Artmed, 2006.

PHILPPI, Sonia T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. Barueri, SP. Manole, 2006.