ANÁLISE DA QUALIDADE DA CABANGA, CERVEJAS IMPALA, MANICA E 2M PRODUZIDAS NA CIDADE DE NAMPULA

RESUMO

Em Moçambique, particularmente na cidade de Nampula, é bem notório nos últimos anos, a procura e a apreciação das cervejas cuja parte da matéria-prima é adquirida localmente, tal como o caso da cerveja Impala. O conhecimento das características físico-químicas, principalmente aquelas relacionadas com indicadores de qualidade das bebidas, como de qualquer produto alimentício é uma tarefa fundamental. Portanto, este trabalho tem como objectivo principal analisar as características físico-químicas das bebidas: Cabanga, Cerveja Impala, Manica e 2M produzidas na cidade de Nampula. Para tal, foram determinados os seguintes parâmetros: teor alcoólico, pH, estrato original, estrato aparente e nível energético. Em geral todas as amostras analisadas estão dentro dos parâmetros de qualidade recomendado, tendo em consideração o tipo de fabrico das bebidas (caseiro ou industriais). Salientar que a Cabanga apresentou um nível de acidez ligeiramente alto (media de pH de 3,8). Porém, estes valores são satisfatórios, tratando-se de uma bebida de fabrico caseiro. Igualmente a cerveja impala apresenta qualidades relativamente satisfatórias, com níveis energéticos altos (200,2 kJ/100ml) e teor alcoólico (6,4% vol.), comparando com as outras cervejas convencionais (2M e Manica). Para todos os parâmetros, os resultados da análise estatística (ANOVA; α=0,05) mostraram a existência de diferenças significativas entre diferentes tipos de cerveja.

Palavras-chave: Análise; Impala; Cabanga; Cerveja

ABSTRACT

In Mozambique, particularly in Nampula city, the demand and appreciation of beers whose part of the raw material is locally sourced, such as Impala beer, is well known in recent years. Knowledge of the pHysico-chemical characteristics, especially those related to indicators of quality of beverages, as of any food product is a fundamental task. Therefore, this work has as main objective: to analyze the pHysical-chemical characteristics of the beverages; Cabanga, Impala, Manica and 2M beer produced in the city of Nampula. For this, the following parameters were determined: alcohol content, pH, original stratum, apparent stratum and energy level. In general all samples analyzed are within the parameters of recommended quality, taking into account the type of manufacture of the beverages (homemade or industrial). It should be noted that Cabanga presented a slightly high acidity level (mean pH of 3.8). However, these values ​​are satisfactory in the case of a home-made beverage. Also impala beer presents relatively satisfactory qualities, with high energy levels (200.2kJ / 100ml) and alcohol content (6.4% vol.), Compared to other conventional beers (2M and Manica). For all parameters, the results of the statistical analysis (ANOVA; α = 0.05) showed significant differences between different types of beer.

Keywords: Analysis; Impala; Cabanga; Beer

1. INTRODUÇÃO

O homem já dominava desde a antiguidade a técnica de produzir bebidas fermentáveis pelo processo de malteação de grão. Há cerca de 8 mil anos os sumérios e os assírios desenvolveram a arte de fabricar cervejas (Rosa & Afonso, 2015; Coimbra, Melo, & Agostinho, 2011). A cerveja é comummente atribuída como ´´pão liquido´´ por razões óbvias pois que, um litro de cerveja equivale: em carboidratos, a 150 g de pão; em proteínas, a 60 g de pão, 120 g de leite ou ainda 25 g de carne (Rosa & Afonso, 2015; De Keukelerie, 2000; Morado, 2009). A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Seu consumo moderado é capaz de promover benefícios ao organismo pela presença de compostos bioativos, incluindo vitaminas do complexo B e minerais (Sorbo, 2017). Além disso ela, é fácil e rapidamente assimilada pelo organismo. E é uma boa repositora de eletrólitos, apresenta 400 kcal/L, o que corresponde a aproximadamente 15 % das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais (Ca, P, K, Zn, Mg) incluídos em sua composição (0,4 g/l), correspondem a 10 % das necessidades de um ser humano (AmBev, 2011; Sleiman, Venturini Filho, Ducatti, & Nojimoto, 2010). A cerveja para consumo é composta por 2 a 6% de extrato residual, 2 a 6% de etanol, 0,35 a 0,50% de dióxido de carbono e 90 a 95% de água. Esses valores variam conforme o tipo de cerveja produzido (Rosa & Afonso, 2015; Brunelli, Mansano, & Venturini Filho, 2014; De Keukelerie, 2000). Visando basicamente a redução de custos com a matéria-prima, as indústrias cervejeiras substituem parte do malte de cevada por outros cereais ou tubérculos como a mandioca, o milho, o arroz, o trigo etc. Os adjuntos derivados de cereais são definidos como fonte de carboidratos não malteados. Esses adjuntos são adicionados na fase de mosturação e as enzimas contidas no malte hidrolisam parte do seu amido a açúcares fermentáveis (Barbosa, 2016).

 Em Moçambique particularmente na província de Nampula, é bem notório nos últimos anos, a procura e a apreciação das cervejas de fabrico artesanal (caseiro) ou industrial, mas com matéria-prima localmente disponível, tal como o caso da cerveja impala. A cerveja impala é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte da cevada a 40% e mandioca a 60% em água potável por acção da levedura cervejeira. A cabanga é fabricada principalmente a partir de farelo de milho e açúcar, esta é uma das bebidas de fabrico caseiro mais consumida nos bairros da cidade de Nampula. O conhecimento das características físico-químicas e controlo de segurança, higiene, de um determinado produto alimentício é uma tarefa fundamental para a proteção dos direitos dos consumidores. No entanto a maioria dos consumidores destas bebidas (Cabanga, Cerveja Impala, Manica e 2M) pouco conhecem das características do produto que estão ingerindo, principalmente aquelas relacionadas com indicadores de qualidade do alimento (tais como: teor alcoólico, acidez, valor energético etc.). Nisto o presente trabalho tem como objectivo: analisar as características físico-químicas das bebidas Cabanga, Cerveja Impala, Manica e 2M produzidas na cidade de Nampula. [...]