A Qualidade do Peixe Vendido na Periferia de Moçâmedes

Resumo

A abordagem em causa narra o modo de processamento do pescado até chegar ao consumidor, que de certa forma, as vezes tem sido vítima, arriscando em consumir o peixe cuja qualidade pode comprometer a qualidade de vida dos consumidores. Assim, o peixe é sem sombras de dúvidas, o principal alimento para as famílias de Moçâmedes. Estas e tantas outras razões (relatadas no corpo do trabalho), motivou -me a realizar esta pesquisa intitulado “A Qualidade do Peixe Vendido na Periferia de Moçâmedes”, para descrever a qualidade do peixe tendo em conta o processo de transportação, conservação e as condições de higiene do mercado informal na qual é feita a sua venda. Foram analisadas diversas teorias acerca do tema, que diga-se a bono da verdade que serviram de base para o êxito do trabalho. Também observou -se as condições higiénicas e de conservação do produto, entrevistou-se vendedoras e compradores do peixe no mercado (praça) dos Eucaliptos. O que se permitiu concluir o seguinte: O peixe é vendido e conservado em condições que comprometem a sua qualidade, pondo em risco a saúde dos principais consumidores

INTRODUÇÃO

A demanda de pescadonomundocresce a cada ano, impulsionada pela tomada de consciência dos consumidores em busca de alimentos saudáveis e melhor qualidade de vida (SILVA,1993). A associação entre as características nutricionais do pescado, os fatores ambientais dos postos de venda informal propicia o desenvolvimento de microorganismos quando ocorre o processamento em condições de baixa qualidade higiênica, acarretando a perda da qualidade dos produtos obtidos e potencializando a ocorrência de riscos biológicos a saúde do consumidor (ATAYDE, 2006). Por esta razão o amplo consumo de peixes pela população faz crescer a preocupação com a qualidade higiênico-sanitária desse alimento, uma vez que podem veicular micro-organismos causadores de graves doenças de origem alimentar, a exemplo de coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, entre outros (GERMANO, 2003) & (MURATORI, 2004). Segundo a organização Mundial da Saúde (OMS) as doenças de origem alimentar ou doenças transmitidas por alimentos (DTA's) podem ser definidas como: aquelas de natureza infecciosa ou tóxica, causada por agentes que entram no organismo através da ingestão de alimentos, por intoxicação (quando se refere a ingestão da toxina previamente formada pelo microorganismo no alimento) ou por infecção, provocada pela presença de células microbianas em concentração suficiente para se tornarem prejudiciais a saúde) (SANTOS, 2006). Alguns micro-organismos como protozoários e vírus, podem ser responsáveis por DTA's. No entanto, as bactérias são de maior importância e maior ocorrência. Alguns estudos demonstram que o fator fundamental para o sucesso da produção comercial de peixes é o trinômio: tempo x higiene x temperatura. O tempo está intimamente ligado a rapidez com que se desencadeiam as reações autolíticas e bacterianas que, por outro lado, estão relacionadas com o grau de higiene do barco e manipuladores do peixe, as baixas temperaturas que, se devidamente a plicadas, evitarão ou retardarão os processos da perda da qualidade do pescado (SANTOS, 2006). PROBLEMA DA INVESTIGAÇÃO Que factores intervêm na qualidade do peixe vendido na periferia de Moçâmedes? HIPÓTESES DE INVESTIGAÇÃO As condições higienico-sanitárias têm contribuido negativamente na qualidade do peixe vendido na periferia de Moçâmedes . VARIÁVEIS INDEPENDENTE: Condições higiénico - sanitárias. DEPENDENTE: Qualidade do peixe. OBJECTIVOS  Geral:  Conhecer a qualidade do peixe vendido no mercado dos Eucaliptos para contribuir no melhoramento da qualidade de vida dos cidadãos .  Especifico:  Estudar o processo de captura, desembarque, transporte, venda e conservação do pescado. OBJECTO DE ESTUDO Estudou-se o processamento do pescado. CAMPO DE ACÇÃO Venda e conservação do pescado. DELIMITAÇÃO DO PROBLEMA A investigação delimita-se no mercado informal “Praça dos Eucaliptos” do município de Moçâmedes. TIPO DE INVESTIGAÇÃO Segundo a especificidade da pesquisa, consubstanciada no diagnóstico e consequente descrição da qualidade do peixe vendido na periferia da cidade de Moçâmedes, assim podemos afirmar que a investigação em causa foi descritiva. JUSTIFICATIVA DA INVESTIGAÇÃO A investigação deve-se pelo facto de suscitarnos uma inquietude no que tange à qualidade do pescado, sobretudo o peixe que é comercializado no mercado informal da província do Namibe, cujo problema foi identificado no bairro “Eucaliptos, com o intuito de sabermos a qualidade do pescado. Visto que, podemos afirmar sem medo de errar que, o peixe é um dos alimentos mais consumido pelos munícipes na nossa cidade, logo a qualidade vida dos cidadãos depende intrícicamente ao estado de conservação do produto. METÓDO DE INVESTIGAÇÃO Durante a investigação aplicou-se o método dedutivo, visto que, partimos de ideias mais genéricas de diversos autores acerca do nosso tema para tirar conclusões significativas.

I.FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

1.1.GÊNEROS BACTERIANOS E SUA PRESENÇA NOS ALIMENTOS a)

Coliformes totais O grupo dos coliformes totais pertence à família Enterobacteriaceae, inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram negativos, não esporangênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 24 a 48 horas a 35 º C. O grupo de coliformes totais inclui cerca de 20 espécies de bactérias originárias do trato gastrintestinal ou outros substratos de humanos e animais, como também diversos gêneros de bactérias não entéricas. Sua presença em alimentos processados é considerada uma indicação útil de contaminação, evidenciando práticas de higiene e sanificação inadequadas para o processamento de alimentos (SILVA, 1997). b) Coliformes fecais Possui a mesma definição de coliformes totais, porém restringindo aos membros capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24h a 44,5 - 45,5 ºC. Esta definição em princípio visou seleccionar apenas os coliformes originários do trato gastrintestinal. Entretanto o grupo dos coliformes, inclui cepas de origem não fecal, sendo sua enumeração menos representativa desse tipo de contaminação, exceto quando confirmada pela presença de Escherichia coli, espécie de habitat reconhecidamente fecal, facilmente diferenciável das demais e com alta incidência dentro deste grupo. São importantes indicadores das condições higiênico-sanitárias de alimentos processados, pela sua implicação em saúde pública (SILVA, 1997). c) Escherichia coli É uma das bactérias mais conhecidas e estudadas até o momento. Espécie de habitat reconhecidamente fecal, facilmente diferenciável das demais e com alta incidência dentro deste grupo. É constituída por uma variedade relativamente grande de bactérias patogênicas ao homem e outros animais. Água e alimentos são frequentes veículos desta bactéria, que podem causar gastrenterites agudas a fetando crianças e adultos, infecções inte stinais e urinárias, septicemias, meningites, entre outros tipos de infecções. d) Salmonella O gênero Salmonella pertence à família das Enterobacteriaceae são constituídas por bactérias Gram negativas, geralment e móveis, não formadoras de esporos, an aeróbiasfacultativas. Desenvolvem-se bem no intervalo de temperaturas entre 5º C e 47 ºC, porém idealmente na faixa de 35 ºC a 37 ºC. Atualmente as Salmonelas estão classificadas em 2000 sorotipos, todos eles patogênicos ao homem. É uma entero bactéria encontrada principalmente no trato gastrintestinal de animais e em águas contaminadas, podendo ser isolada a partir de peixes frescos capturados nestes locais. É um contaminante menos frequente em pescado, porém com legislação específica devido ser uma das mais importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e grande responsável por surtos de origem alimentar. Complementarmente, sua contaminação também pode estar associada com precárias condições de higiene humana. A transmissão da Salmonella ao homem, com maior freqüência ocorre por produtos alimentares. Como o calor é eficiente na destruição desta bactéria, alimentos submetidos a altas temperaturas não costumam oferecer risco (GERMANO, 2003). e) Staphylococcus coagulase positiva Bactéria pertencente a Família Micrococcaceae e ao gênero Staphylococcus. São cocos Gram positivos, imóveis, agrupados em massas irregulares ou em formato semelhante a cachos de uva. Anaeróbios facultativos fermentam glicose com produção de ácido, tanto em aerobiose como em anaerobiose. São microrganismos mesófilos que se desenvolvem entre 7,0 ºC e 47,8 ºC, idealmente entre 30 ºC e 37 ºC. Apresenta grande importância em saúde pública por ser um dos mais frequentes causadores de surtos de toxinfecção alimentar. Os Staphylococcus estão amplamente distribuídos na natureza, podem estar presentes em seres humanos, principais reservatórios encontrados principalmente na pele, nas membranas mucosas, no trato respiratório superior e intestinal.

1.2.CONCEITO DO PEIXE

O peixe é um animal vertebrado aquático, na sua maioria encontra-se no mar, tipicamente ectotérmicos possuindo um corpo fusiforme em que os membros são transformados em barbatanas ou nadadeiras sustentadas por raios osseos ou cartilaginosos respirando o oxigénio dissolvido na água por branquias. Embora existam peixes neste caso os dipnoicos que respiram por intermedio de pulmões. E segundo o seu comportamento relativamente à região das águas onde vivem ou segundo o ambiente aquático. estas por sua vez podem ser pelágicos, démersais, batipelágicos, meso pelágicos. tradicionalmente são divididos por:  Peixe ósseos: são aqueles que possuem o esqueleto ósseo, são cobertos com escamas dérmicas apresentando vinte e dois mil espécies a qual pertencem as sardinhas, o bacalhau, o atum e tantos outros.  Peixe cartilaginoso: são os vertebrados mais inferiores com o esqueleto cartilaginoso, sem osso verdadeiro , e fazem parte o tubarao, a raia.

1.3.PROCESSAMENTO DO PESSCADO

1.3.1.A CAPTURA DO PEIXE

Sabe-se que, a captura é a extracção do pescado (peixe) no ambiente ou no ecossistema aquático podendo ser feita tanto no ecossistema marinho quanto no ecossistema de água doce conhecido por pesca continental. Na visão de Pereda (2005), Muitos peixes são capturados com cordas e anzóis superficiais, sobem a bordo rapidamente, sendo abatidos, em seguida mediante um golpe na cabeça. Esses abates limpos se mostram muito importante no momento de prolongar o frescor e melhorar a qualidade do pescado.

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