RESTAURANTES NO SETOR HOTELEIRO: HISTÓRIA, CONCEITO, DEFINIÇÃO, CARGOS E FUNÇÕES
 
RESTAURANTES NO SETOR HOTELEIRO: HISTÓRIA, CONCEITO, DEFINIÇÃO, CARGOS E FUNÇÕES
 


A história dos restaurantes é associada a cada região ou país, entretanto, o século XIX se torna o marco quando os irmãos Delmonico abriram em Nova York uma casa de doces e salgados, onde também serviam café. O comportamento das pessoas começam a mudar, pois, antes disso quem tinha renda suficiente para freqüentar os restaurantes não o faziam, preferindo suas próprias casas ou casa de amigos para realizar suas refeições, e o serviço de restaurante era uma função até então, "em baixa" na época.

Uns anos depois de ser aberto o primeiro restaurante pelos irmãos Delmonico nos Estados Unidos, a arte de degustar alimentos e bebidas começou a ser reconhecida como uma parte importante da experiência de comer. Não era mais suficiente servir uma boa comida em lugar público, era preciso que essa tivesse aspecto atraente, que fosse servida de maneira educada, acompanhada dos melhores vinhos e nos mais agradáveis ambientes.

O comportamento no cenário da hotelaria começa a mudar com a chegada do suíço, Ceasar Rtiz, que ao se torna Gerente Geral do Grand Hotel National em Lucerna, Suíça, no final de 1870, promove especiais da temporada de julho e agosto que passam então a ser freqüentada por duquesas e condessas que, nessa mesma época não freqüentavam nem os salões de baile nem os restaurantes de Londres e Paris, e quando passam a freqüentar modificam o público dos restaurantes.

Em 1880, Ritz conheceu Auguste Escoffier e ao formarem sociedade tornou o ato de freqüentar restaurantes em moda. Escoffir e Ritz eram seguidos por sua clientela, na qual se incluía a realeza, para onde quer que fossem. Na virada do século, comer fora tornou-se um comportamento respeitável, mesmo entre classe alta de Londres, cujos os representantes passaram a freqüentar com suas esposas. Essas mudanças aconteceram devido, principalmente, ao extraordinário gerenciamento de pessoas e de serviços por parte de Ritz e aos incomparáveis menus de Escoffier.

Neste século, multiplicaram-se os restaurantes de todos os tipos, devido ao crescimento das cidades e ao desenvolvimento da indústria hoteleira e turística.

Segundo, A National Restaurant Association, "a marca dos restaurantes que fazem sucesso hoje e farão amanhã é o crescimento do profissionalismo, caracterizado pelos esforços para melhorar o serviço e oferecer aos clientes um retorno mais do que o valor dispendido".

Mesmo nas operações de fast food, o detalhe será proporcionar ao cliente aquilo que ele ou ela gostariam de encontrar ? dentro dos limites do estabelecimento. Em restaurantes de melhor nível, a gerência treinará cada vez melhor sua brigada para que satisfaçam o cliente nos diversos aspectos da arte de comer.

A indústria de restaurantes prepara-se, então, para o futuro e para seu cliente mais sofisticado. Aprende, com o seu passado, como evitar erros no futuro e como beneficiar-se da mudança do contexto em que se está operando atualmente.

A Resolução RDC nº 216, Anexo C, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considera locais que oferecem serviços de alimentos aqueles:

que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelaria, restaurantes, rotisserias e congêneres.

O serviço de alimentação, de acordo com a resolução o "estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e /ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local".

Para compreender o universo dos restaurantes se faz necessário a definição de alguns termos muito usados, mas que nem sempre se apresentam em português.

"Restaurantes", significando "é estabelecimento publico onde se pode tomar refrescos e fazer refeições". É um termo relativamente moderno em inglês. Foi adaptado aos poucos á língua inglesa de 1765, devido ao fato de Boulanger, um francês de Paris, servir sopas que chamava de restauratrices, que em inglês significa "restauradora".

"O restaurante não é apenas um lugar que serve comidas, mas também é um ambiente de reunir os amigos, senti-se feliz e degustar os inúmeros sabores da vida."

"Hospitalidade" pode ser definida como "a recepção e acolhida aos hóspedes visitantes ou estranhos, com liberdade e boa vontade". Não importa quão sofisticado ou simples sejam os ambientes ou as acomodações, porque o mais importante na indústria da hospitalidade é a cordialidade e as boas-vindas na recepção.

A pessoa responsável pelo restaurante é chamada maitrê, existem outras denominações para esse cargo, como "chefe de garçom", "diretor de serviço" ou "gerente de restaurante". O maitrê é um homem distinto, de boa educação e, o mais importante, um mestre em sua arte, pois o serviço de mesa é também uma arte como a de cozinhar.

"Serviço" pode ser definido como "um ato de ajudar ou beneficiar", "uma conduta direcionada para o bem-estar do outro".

A expressão "à la carte" significa itens no menu listados com preços separados.

A terminologia "brigada de restaurante" que dizer o conjunto de pessoas que prestam serviço ao restaurante. A brigada pode haver variações na quantidade de cargos em função da categoria do estabelecimento e o tipo de serviço que o estabelecimento pretende oferecer.

O cargo é a posição que a pessoa ocupa dentro de uma estrutura hierárquica da empresa e a função é o tipo de trabalho que a pessoa executa que pode ser classificado de duas maneiras: gerenciais e operacionais.

O gerente de alimentos e bebidas tem diversas funções e a primeira delas é supervisionar as atividades do restaurante de maneira holística. O gerente deve decidir quem irá orientar e treinar os novos funcionários para atingir os padrões requeridos de desempenho, planejar o horário de limpeza e manutenção das áreas do restaurante e solucionar os problemas dos clientes.

Entre outras atribuições, os gerentes sempre são responsáveis pelo custo de mão-de-obra, pelos suprimentos relacionados à área de alimentos e bebidas e pela programação de marketing cuja meta é gerar bons negócios; ajudam, ainda, na elaboração dos menus, do restaurante. As funções de gerente foram resumidas já que são inúmeras pela importância do cargo.

O maitrê executivo tem a função de responder pela gerência de alimentos e bebidas quando for o caso; planejar, organizar e supervisionar todos os serviços do restaurante, bar, copa, room service etc; participar da elaboração dos cardápios; zelar pela conservação e manutenção dos materiais e equipamentos existentes em sua área de atuação; orientar planos de trabalho e de revezamento; orientar seus comandados.

O maitrê do hotel é o "cartão de apresentação" do estabelecimento é educado, gentil e cortês. Tem a função de supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante zelando pela qualidade dos serviços; participa da elaboração dos cardápios; distribui horários de trabalho; treina o seu pessoal; recepciona os clientes na entrada do restaurante; atende as reclamações; despedi-se dos clientes na saída do restaurante.

O sommelier é o profissional especialista em vinhos e tem a função de orientar a compra e o estoque de vinhos; zela pela adequação dos vinhos no serviço de estocagem e rotatividade; dá sugestões sobre as formas de vender melhor os vinhos; sugere e serve os vinhos aos clientes; elabora a carta de vinhos; atende as reclamações pertinentes.

O chefe de fila tem a função de dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante; cuida do mise en place do restaurante; atende aos pedidos dos clientes; atende às reclamações; substitui o maitrê, se for o caso.

O garçom tem a função de realizar o mise en place na sala, mesas, aparadores etc; prepara os ménages; prepara o bufê; atende aos pedidos; serve os pedidos de acordo com as técnicas de serviço; apresenta a conta; atende as reclamações; zela pela manutenção dos materiais e equipamentos.

Os commis tem a função de auxiliar o garçom no serviço aos clientes; auxilia na mise en place durante a refeição; encaminha as comandas; transporta os pedidos da cozinha até o guéridon; mantem o aparador em ordem. Os aprendizes tem a função de colaborar com o trabalho dos commis.

 
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Sobre este autor(a)
Sou graduanda do Curso Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo, no Instituto Federal de Sergipe.
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