OS ALIMENTOS E SEUS VILÕES

Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física. Esse artigo tem como objetivo descrever os principais contaminantes dos alimentos, em especial, a contaminação química provocada principalmente por insumos agrícolas utilizados no setor produtivo.

Perigos Biológicos

São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares. Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécies de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos.

Bactérias

É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de bactérias é conhecido como patogênicas, entre estas se destacam: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

Fungos

São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo.
Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.

Vírus

Em sua maior parte, o grupo de microrganismo as mais associados aos perigos biológicos são as bactérias e os fungos. Contudo, atualmente tem se dado maior destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviária .

Perigos Físicos

Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos etc., ou das matérias-primas que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e pedras.

Perigos Químicos

Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo através da aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para controles de pragas na agricultura.

A contaminação pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais pesados que passe de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem.

Tendências

Quando Hipócrates disse: "Faça do alimento sua Medicina, e da Medicina seu alimento", provavelmente já tinha consciência de que boa parte dos problemas de saúde do ser humano vem do consumo de alimentos e águas de má qualidade, assim como um bom estado de saúde e equilíbrio, depende de alimentos e água saudáveis.

Atualmente, com o objetivo de produzir alimentos em quantidade suficiente para alimentar uma população grande e crescente a preços competitivos usam-se, muitas vezes, tecnologias agrícolas inadequadas, nas quais compostos perigosos contaminam os alimentos e, consequentemente, os consumidores. Entre estes procedimentos estão o uso indiscriminado de agrotóxicos, hormônios e antibióticos para animais e aditivos.

A exploração de recursos naturais com aplicação de técnicas não-responsáveis, como o uso de mercúrio em áreas de garimpo, o descarte de resíduos contendo cádmio, como em baterias de celular, por exemplo, contaminam o lençol freático e, consequentemente, o solo e as culturas irrigadas com esta água. Em grandes [urbanização|áreas urbanas], a presença de elevada concentração de produtos de limpeza e hormônios e inseticidas também são uma fonte de riscos, especialmente quando estes resíduos são lançados em rios que servem como fonte de abastecimento hídrico para a agricultura, a pecuária, a indústria e consumo humano. No entanto, o aumento do rigor da legislação, a criação de órgãos governamentais que atuam na fiscalização, um maior esclarecimento por parte da população e o desenvolvimento de "tecnologias limpas" têm permitido significativa redução destes peri gos.

[1] Extensionista Rural da EMATER - PB. Aluno do curso de Biologia da UVA.