IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO...

IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO: PADRONIZAÇÃO DE PRATOS PROTEICOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Cristiano de Assis Silva ¹

Daiana Paula Pereira de Araujo ²

RESUMO

Faz-se necessária a Padronização das Fichas Técnicas de Preparo (FTP) uma vez que cada UAN possui um funcionário responsável pelo refeitório, o qual prepara as refeições destinadas ao funcionário da empresa que trabalha, para obter refeições padronizadas do ponto de vista sensorial e nutricional, e com redução de custo. Em uma UAN, a alimentação dos trabalhadores está diretamente ligada ao aumento da produtividade e redução dos riscos de acidentes de trabalho. A alimentação correta em uma UAN é muito importante para a promoção da saúde do trabalhador e desempenho de suas funções. O presente trabalho tem como objetivo padronizar as FTP para uma melhor adequação das preparações, fornecer informações e instruções claras, criar arquivo de FTP e padronizar o serviço. Foram elaboradas FTP com dados retirados do Ornellas. A quantidade a ser utilizada em cada preparação é de acordo com o Contrato da UAN. Foi utilizado o PAT (programa de alimentação do trabalhador), como fonte orientadora, que tem como objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, contribuindo na qualidade de vida, na diminuição de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade.

INTRODUÇÃO

A definição de alimentação saudável nos apresenta aspectos qualitativos e quantitativos que devem buscar o fornecimento energético, a oferta equilibrada de macronutriente. (RIBEIRO, 2008). O setor de alimentação coletiva engloba o setor produtor de serviços como produção e a distribuição de refeições, sendo eles empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, comunidades religiosas ou forças armadas (PROENÇA, 1999).

De acordo com AKUTSU, BOTELHO, CAMARGO, SÁVIO e ARAÚJO, 2005, a padronização do processo de produção de refeição auxilia no trabalho do nutricionista, facilitando o treinamento dos funcionários, eliminando dúvidas e facilitando o planejamento. Para o funcionário esta padronização facilita o desenvolvimento de tarefas sem a necessidade de monitoramento frequente, além de fornecer maior segurança no ambiente de trabalho (AKUTSU et al., 2005).

A administração da UAN deve ser de responsabilidade do nutricionista, que é o profissional melhor capacitado para essa função (ABREU, SPINELLI e
ZANARDI, 2003). Uma UAN sempre deve promover a melhoria dos serviços prestados, por meio de um bom planejamento, de um conhecimento aprofundado dos processos realizados e da  divulgação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU et al., 2005).

A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um instrumento eficiente para o controle da produção dos alimentos e para o cálculo do cardápio tanto nutricionalmente como financeiramente (AKUTSU et al., 2005). O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de fichas técnicas de preparação proteica de uma empresa no ramo de supermercado com diversas unidades em locais diferentes, sendo a sede localizada no município da Serra no Estado do Espírito Santo.

JUSTIFICATIVA

Visando definir um padrão no preparo das refeições fornecidas em diferentes Unidades de um mesmo estabelecimento, fez-se necessário a elaboração das FTP dos Pratos Proteicos servidos, a fim de padronizar o serviço. Foi planejado de acordo com as fichas, o que for necessário para uma alimentação balanceada e equilibrada do ponto de vista nutricional, assim, será servido uma preparação dentro dos padrões de qualidade nutricional, pois terá controle dos nutrientes oferecidos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL

Padronizar das Fichas Técnicas dos Pratos Proteicos para uma melhor adequação das preparações, fornecendo informações e instruções claras. 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Criar arquivo de Fichas Técnicas dos Pratos Proteicos utilizados em uma UAN;

- Padronizar o serviço;

REFERENCIAL TEÓRICO

FICHAS TÉCNICAS E PADRONIZAÇÃO

Segundo Akutsu et. al., 2005 A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é:

Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto para subsidiar o planejamento de cardápio.

Na FTP o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo permite avaliar se a unidade consegue realizar o preparo da mesma no tempo que é necessário. (AKUTSU et al., 2005).

Como cada ficha possui os itens necessários para a preparação, é possível adequá-la de maneira que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional e também garante ao comensal que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à empresa. (AKUTSU et al., 2005).

O instrumento fundamental para a elaboração do cardápio é a escolha das FTP. Se as UANs não as possuem, devem habilitar seus funcionários para a sua elaboração. Assim será possível verificar quais preparações necessitam de alterações tanto para lipídios quanto para sódio e açúcar. (Guia de Boas Práticas Nutricionais, 2014, página 18).        A FTP é uma ferramenta fundamental para o controle da produção dos alimentos e para o cálculo do cardápio tanto financeiramente como no aspecto nutricional. (AKUTSU et al., 2005).

Trata-se de uma receita padronizada da UAN que apresenta todos os itens da preparação, as perdas, as técnicas de preparo e o rendimento. (Guia de Boas Práticas Nutricionais, 2014, página 18). Em relação às UAN, a qualidade está associada a fatores intrínsecos do alimento que compreende a qualidade nutricional e sensorial, à segurança higiênica sanitária, ao atendimento entre o cliente-fornecedor e ao custo, (AKUTSU et al., 2005).

Um diferencial  das FTP é a poder avaliar a oferta de sódio aos clientes, bem como o percentual de gorduras da refeição. (BOTELHO E CAMARGO, 2012, página 23). Os indicadores de preparo, conhecidos como Fator de Correção (FC) dos diferentes alimentos, também podem ser conhecidos. As FTP contribuem, assim, ao planejamento de cardápios e ao controle de uma UAN. (VIEIRA et al., 2011).

PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO

O planejamento do cardápio é uma atividade do nutricionista. As atividades de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e nutrição são exclusivas desse profissional. (GABRIEL, COSTA, CALVO E VASCONCELOS, 2012). Atualmente o mercado da alimentação possui dois segmentos em alimentação comercial e alimentação coletiva (ABREU, SPINELLI, & PINTO, 2011).

Deve-se considerar que as UAN’s são espaços adequados para a implantação de hábitos saudáveis e, portanto, um ambiente onde se pode desenvolver atividades de educação alimentar e nutricional (PRADO, NICOLETTI E FARIA, 2013). A padronização dos procedimentos realizados é fundamental para o bom funcionamento numa UAN e colabora com o trabalho do nutricionista e da sua equipe, pois ajuda na comunicação interna entre os funcionários. (VIEIRA, CABRAL, PALOMINO E De NEGRI, 2011).

O planejamento das rotinas de trabalho, a elaboração das tarefas, diminuem a necessidade de monitoramento constante, permitindo a execução destas com melhor qualidade e menor esforço. (VIEIRA, et al., 2011). Para obter o cálculo adequado dos nutrientes, todas as fichas do cardápio devem estar prontas, avaliadas e modificadas conforme a necessidade. (AKUTSU et al., 2005).

Segundo AKUTSU et.al. (2012, p. 23) o somatório das fichas que compõem o cardápio:

[...] conduz ao custo total dos alimentos servidos e também possibilita a oferta de refeições equilibradas. O somatório dos valores energéticos totais (VET) das porções de cada componente do cardápio permitirá visualizar a adequação do cardápio para a clientela desejada.

 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Segundo a definição de alimentação saudável o qual engloba aspectos qualitativos e quantitativos que devem ser adequado ao fornecimento energético, a oferta equilibrada de macronutrientes. (RIBEIRO, 2008).

A alimentação adequada e saudável deve ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto atendendo aos a variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas corretas e sustentáveis. (Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014, pág. 8). Para assegurar o aporte suficiente de micronutrientes (vitaminas e minerais, é fundamental o respeito às preferências de cada indivíduo, à cultura local e à sua condição socioeconômica (RIBEIRO, 2008).

Alimentos de origem animal são fontes ricas de proteínas e da muitas das vitaminas e minerais de que necessitamos, apresenta grande quantidade de calorias por grama e teor excessivo de gorduras não saudáveis, as chamadas gorduras saturadas. (Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014, pág. 30) 

PAT: Programa de alimentação do Tarbalhador

Segundo Mattos (2008, p. 55):

O objetivo do PAT é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores. Dentre seus benefícios estão incluídos melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores através da alimentação adequada, promovendo aumento da capacidade física, aumento de resistência à fadiga, aumento de resistência a doenças.

O PAT oferece Benefícios aos trabalhadores e também para as empresas, como a redução de atrasos e faltas, diminuição da rotatividade, melhor relação entre trabalhador e empresa, melhoria da produtividade, incentivo fiscal, etc., e até mesmo para o governo que reduz gastos com a saúde. (Mattos, 2008).

O Principal objetivo do PAT é a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda, visando promover a sua saúde, prevenindo as doenças relacionadas ao trabalho. (Bandoni, 2008). O PAT promove o aumento da atividade econômica e o bem-estar social. É um programa de complementação alimentar no qual governo, empresa e trabalhadores possuem responsabilidades e benefícios. (Mattos, 2008).

O PAT é chave para as políticas de alimentação e nutrição voltadas para a população adulta brasileira, podendo ajudar diretamente na transformação do atual panorama de aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis e da obesidade no País.( Bandoni, 2008).

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram elaboradas Fichas Técnicas de preparações servidas numa UAN, as quais orientarão aos cozinheiros os ingredientes necessários em cada preparação. Estas fichas contém os ingredientes e as quantidades necessárias para atender um individuo.

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