Direcionamento correto de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição

Correct Direction Of Solid Waste In A Unit Of Food And Nutrition

Direcionamento correto de resíduos sólidos

Seni Simão de Souza¹, Xisto Sena Passos², Maria José Camelo Antunes³

¹Aluna do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Paulista – UNIP. ²Doutor em Medicina Tropical pela Universidade Federal de Goiás. Professor Titular do Curso de Biomedicina da Universidade Paulista - UNIP. ³Mestre em Nutrição e Saúde pela Universidade Federal de Goiás/FANUT Professora Adjunto do Curso de Nutrição da Universidade Paulista.

Declaração de conflitos de interesse: Declaramos que não existem conflitos de interesse entre os autores deste artigo, quanto à publicação.

 Resumo

A conscientização da sociedade e poder público quanto ao direcionamento dos resíduos sólidos gerados, seus riscos sobre a saúde e as relações sociais urbanas, têm avançado nas políticas e estratégias que buscam integrar a gestão ambiental. A apreensão em relação à degradação ambiental vem crescendo desde a Conferência das Nações Unidas sobre o meio ambiente e desenvolvimento, realizada em Estocolmo em 1972; onde a comunidade internacional, países desenvolvidos e em desenvolvimento reuniram para discutir o meio ambiente global e as necessidades de desenvolvimento sustentável. Foram selecionados documentos conservados em arquivos de órgãos público e privados, boletins, políticas públicas, leis vigentes, relatórios, conferencias e artigos, todos em idioma português, com ano de publicação de 2004 a 2014, sendo 15 artigos, 5 Políticas públicas e 2 Leis Vigentes. O mercado de refeições coletivas gera diariamente toneladas de resíduos alimentares, embalagens, utensílios, limpeza, material de escritório e manutenção; muitos destes, sem direcionamento específico, são expostos ao meio ambiente sem os cuidados ambientais necessários. Observou-se que as gerações dos resíduos em Unidade Alimentação e Nutrição (UAN) ocorrem principalmente no processo de pré-preparo e preparo, etapas estas que transformam a matéria prima em produtos, porém são inúmeros os fatores que contribuem para o elevado índice descrito na literatura. Tendo como objetivo levantar dados sobre a geração e o destino final dos resíduos sólidos gerados em uma unidade de alimentação e nutrição.

Descritores: Sustentabilidade, Reciclagem Resíduos Sólidos e Direcionamento correto.

Abstract

The awareness of society and public authorities as to direction of solid waste generated, their risks on health and urban social relations, have advanced in the policies and strategies that will seek to integrate in environmental management. The concern about the degradation of environment has been growing since the United Nations Conference on environmental and development, held in Stockholm in 1972; where international community, developed countries and developing met to discuss the global environment and the needs of sustainable development. The market for creates collective meals Daily tons of food waste, packaging, utensils, cleaning, and maintenance of office equipment; many of these without particular targeting are exposed to the environment without caring environment required. The objective of this study is to gathering data on the final disposal of solid waste generated in power supply units and nutrition. Documents stored in archives were selected organ public and private, newsletters, public policy, current laws, reports, conferences and articles, all in Portuguese language, with year of publication 2004 to 2014, 15 articles, 5 Public Policies and Laws in Force 2.

Descriptors: Sustainability, Recycling, and Solid Waste Correct targeting

Introdução

A sustentabilidade tem assumido papel de destaque entre as crescentes demandas da sociedade, impondo novos desafios aos gestores públicos e privados no esforço coletivo de preservação dos recursos naturais. Com o objetivo maior de melhoria da qualidade de vida da sociedade atual e das gestões. Os processos de urbanização têm implicações socioeconômicas de quase 85% da população brasileira vivendo em áreas urbanas¹.

A apreensão em relação a degradação ambiental vem crescendo desde 1972 onde países desenvolvidos e em desenvolvimento reuniram para discutir o meio ambiente global e as necessidades de desenvolvimento. Os resultados dessa reunião deram origem ao Relatório Nosso Futuro Comum, onde sua principal recomendação foi a de promover conferências mundiais que direcionasse as questões do meio ambiente e do desenvolvimento levantadas pela comissão. Após a publicação do relatório, a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) decidiu sediar uma Conferência sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento no Rio de Janeiro Brasil, em 1992. Essa conferência deu origem a dois documentos que estabeleceu como governos e empresas de todo o mundo podem e devem gerar crescimento para garantir a manutenção dos recursos que sustentam a vida na terra. Dez anos após a Rio-92, realizou-se a Conferência de Joanesburgo na África do Sul, onde representantes de mais de 150 países, grandes empresas, associações setoriais organizações não-governamentais e milhares de pessoas se reuniram para avaliar e estabelecer um plano de implementação que acelerasse e fortalecesse a aplicação dos princípios aprovados na Rio-92².

No Brasil a preocupação com o direcionamento correto de resíduos sólidos, surgiu nos últimos anos e vem ocupando um lugar de destaque tanto para a sociedade quanto para os gestores públicos e privados. A partir dessa conscientização foram criadas a Política Nacional de Saneamento Básico (PNSB) e a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), com base nestas políticas surgiram os Guias que orientam estados e municípios quanto ao direcionamento correto dos resíduos sólidos gerados nos grandes centros urbanos. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo considerada uma que o hábito alimentar é fundamental para o desenvolvimento da nossa saúde. A grande importância e necessidade do nutricionista dentro de uma UAN se faz necessário para que ocorra um gerenciamento eficaz e o controle eficaz do desperdício, uma vez que desperdícios são “transformados em resíduos sólidos”, tendo seu principal destino os lixões ao céu aberto ou valas sépticas, sendo uma pequena parcela destinados a reutilização, reciclagem e à compostagem³.

Este trabalho teve como objetivo levantar dados sobre o destino final dos resíduos sólidos gerados em uma unidade de alimentação e nutrição.

Revisão da Literatura

A Degradação do Meio Ambiente

Para Sequenel², a degradação do meio ambiente ocorre por um processo histórico de ocupação, bem como suas transformações. Dessa forma, o meio ambiente é alterado pelas atividades humanas, pelo produção e desenvolvimento das tecnologias, mas, principalmente em função dos interesses econômicos e políticos. Este processo vem interferindo na qualidade de vida na terra e aumentando a preocupação dos gestores públicos e privados em relação a degradação ambiental.

Essa preocupação vem crescendo desde a realização da primeira conferência das Nações Unidas sediada em Estocolmo, em 1972, onde a comunidade internacional reuniu-se para discutir o meio ambiente global e as necessidades de desenvolvimento sustentável. Após sua realização surgiram documentos que estabeleceu como governos e empresas de todo o mundo podem e devem criar estratégias para garantir a manutenção dos recursos que sustentam a vida na terra. A Organização Mundial da Saúde⁴ estima-se que sejam produzidas cerca de 180 mil toneladas de lixo urbano por dia no Brasil, das quais a maior parte será representada por desperdício dos alimentos e consequentemente transformados em lixo.

Para Sánches¹, a carência de recursos naturais, juntamente com os problemas relacionados a acomodação dos resíduos sólidos no meio ambiente, torna a reciclagem uma prática de suma relevância tanto economicamente como socialmente. Visto que o direcionamento correto de resíduos que normalmente chamamos de lixo, poderá tornar a reciclagem bbbeconomicamente viável e contribuir para a proteção do meio ambiente e melhoria da qualidade de vida da população.

Resíduos Sólidos

No Brasil a Política Nacional sobre Resíduos define resíduos sólidos como: material, substância, objeto ou bem descartado resultante de atividades humanas em sociedade, nos estados sólido ou semissólido, podendo ser separados. O Artigo 20 da política nacional de gestão de resíduos sólidos diz que: estabelecimentos comerciais e de prestação de serviços; estão sujeitos à elaboração de plano de gerenciamento de resíduos sólidos, mesmo que caracterizados como não perigosos, por sua natureza, composição ou volume e que os geradores devem favorecer a não geração, redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos, bem como disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos. Neste contexto, a preocupação com a gestão, os impactos ambientais e a destinação dos resíduos fizeram surgir estratégias como por exemplo as chamadas de três Rs (Redução, Reutilização e Reciclagem), para evitar a geração a ordem dos Rs segue uma lógica para que possa minimizar a quantidade, pois recicla-los é remediar e no entanto reduzir é prevenir⁵.

Para Gollo et al.,⁶ as recomendações feita através das diversas legislações os princípios básicos quanto a minimização da geração, reutilização, reciclagem, tratamento e disposição final dos resíduos estão em frequente espação, seguindo esta ordem de prioridade às instituições que promovem a reutilização e a reciclagem de resíduos recebem concessão de incentivos fiscais e financeiros, e os municípios que incentivam a implantação do Programa Nacional de Resíduos Sólidos tem prioridade ao recebimento de recursos federais.

As Unidades de Alimentação e Nutrição

Segundo Teixeira, 2010⁶ a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Tem como objetivos planejar a assistência alimentar a funcionários e clientes. Fornecendo alimentação adequada; desenvolvendo programas de educação nutricional, individual e coletiva; planejando e executando pesquisas na área de nutrição; colaborando na formação de profissionais da área da saúde e avaliando atividades desenvolvidas pelo serviço de nutrição.

A nutrição atua de maneira essencial na vida do ser humano, uma vez que o hábito alimentar é fundamental para o desenvolvimento da nossa saúde. Uma alimentação correta é muitas vezes essencial para o restabelecimento do estado nutricional dos indivíduos.

Para Andreattl⁷, um dos principais objetivos de uma UAN é oferecer refeições seguras do ponto de vista higiênico sanitário e fornecer uma alimentação equilibrada, do ponto de vista nutritivo. Cabe ao nutricionista o papel de garantir a qualidade e segurança dos alimentos, treinar e manter toda a equipe em constante avaliação e supervisão para que todo o processo atenda todas as expectativas para o funcionamento carreto e que a grande importância e necessidade do nutricionista dentro de uma UAN se faz necessário para que ocorra um gerenciamento eficaz. O controle do desperdício é um fator que requer atenção, pois não se trata apenas de uma questão ética mas também econômica e com reflexos políticos e sociais.

De acordo com Waste et al.,⁸ mercado de refeições coletivas, gera toneladas de resíduos de diversas categorias como: resíduos alimentares; embalagens; utensílios; limpeza, material de escritório e manutenção. E que os resíduos alimentares são gerados principalmente nas atividades de pré-preparo, preparo, apresentação, consumo e limpeza de utensílios, sua principal recomendação é o planejamento rigoroso da produção dos alimentos, diminuído assim a quantidade gerada dos resíduos. As embalagens representam o maior volume de resíduos sólidos gerados em uma UAN; no entanto pode-se fazer a substituição das atuais embalagens descartáveis por outras do tipo retornáveis ou reutilizável, para que haja a diminuição no volume gerado. Os utensílios representam uma alta quantidade de resíduos, assim pode–se reduzir ou evitar com a substituição por duráveis ou recicláveis. Manutenção e Escritório embora não resultem das atividades diretas e são gerados em menor quantidade, porem podem ter seu consumo reduzido. Material de limpeza requer uma atenção especial pois possuem componentes tóxicos que podem causar risco a saúde e o meio ambiente; deve-se também observar sua composição, registro nos órgãos competentes, dosagens, dar preferencias por embalagens maiores reutilizáveis ou retornáveis além de realizar treinamentos aos colaboradores quanto ao uso correto e principalmente verificar a necessidade real de uso.

O guia de gestão de resíduos sólidos do Serviço Social do Comercio Sesc⁹ relata que mesmo todas as medidas de redução na geração sejam implementadas, sempre haverá resíduos a serem gerenciados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e que a quantidade e o caminho dos resíduos envolvem várias atividades a serem realizadas por diferentes atores, dificilmente as pessoas visualizam todo o caminho percorrido por estes resíduos após o descarte. Por isso, antes de tudo, é fundamental realizar um diagnóstico minucioso das ações e estruturas para descarte, como: coleta, armazenamento e destinação de todos os tipos de resíduos gerados nas UANs e demais áreas de alimentação.

Discussão

Ricarte et al.,¹¹relataram que a coleta seletiva de resíduos sólidos no Brasil evoluiu muito pouco nas últimas décadas. As poucas tentativas existentes em alguns municípios não obtiveram uma real participação da população tornando assim a destinação inadequada dos resíduos gerados. Diversos obstáculos foram encontrados como dificuldades na comercialização, inexistência de infraestrutura para estocagens, dependência por parte dos catadores entre outros. Relatam ainda que o Brasil não pode esperar mais para ser agressivo nesta área e que a coleta seletiva e o caminho extremamente promissor para preservação ambiental e promoção social.

Sánches^1, observou que a carência de recursos naturais, juntamente com os problemas relacionados a acomodação dos resíduos sólidos no meio ambiente, torna a reciclagem uma prática de suma relevância tanto economicamente como socialmente e contribui para a proteção do meio ambiente e melhoria da qualidade de vida da população. Estando de acordo com o ponto de vista Ricarte et al.,¹¹Diversos estudos relatam que em uma UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. Esse planejamento deve ser realizado por um profissional qualificado, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento. Os princípios básicos quanto a minimização da geração, reutilização, reciclagem, tratamento e disposição final dos resíduos estão em frequente espação, e que as instituições que promovem a reutilização e a reciclagem de resíduos recebem concessão de incentivos fiscais e financeiros, e os municípios que incentivam a implantação do Programa Nacional de Resíduos Sólidos tem prioridade ao recebimento de recursos federais^4.

Waste et al,⁶ relatam que no preparo de alimento a geração maior de resíduos ocorre durante o pré preparo e preparo, mas, um planejamento rigoroso juntamente com outras ações como (substituição das atuais embalagens descartáveis por outras do tipo retornáveis ou reutilizável, troca dos utensílios descartáveis por duráveis ou recicláveis, redução dos materiais de escritório, atenção especial aos materiais de limpeza  optando por embalagens maiores reutilizáveis ou retornáveis além de realizar treinamentos aos colaboradores com isso será minimizado a quantidade gerada dos resíduos.

O guia do Sesc¹⁰ relata que mesmo sejam implementadas as medidas de redução na geração, sempre haverá resíduos a serem gerenciados em uma UAN. Reforça também que a quantidade e o caminho dos resíduos envolvem várias atividades a serem realizadas por diferentes colaboradores, dificilmente as pessoas visualizam todo o caminho percorrido por estes resíduos após o seu descarte. Por isso, antes de tudo, é fundamental realizar um diagnóstico minucioso das ações e estruturas para descarte, como: coleta, armazenamento e destinação de todos os tipos de resíduos gerados nas UANs.

Conclusão

Se o nosso planeta possui um espaço físico finito, os recursos naturais existentes nele também, neste contexto gestores públicos e privados têm tomado consciência de que cada vez mais e evidente a necessidade de um plano para o direcionamento dos resíduos gerados.

Diversos estudos relatam que a geração dos resíduos em Unidades de Alimentação e Nutrição ocorrem principalmente no processo de pré-preparo e preparo, porém são inúmeros os fatores que contribui para os elevados índices revelados na literatura. A falta de treinamento e consciência dos colaboradores, deficiência no planejamento e aquisição de produtos, ausência do nutricionista nas etapas de processamento são os fatores mais relevantes. Espera-se que os registros apresentados neste trabalho possam agregar novas condutas e contribuir para a implantação dos princípios básicos quanto a minimização da geração, reutilização, reciclagem, tratamento e disposição final dos resíduos gerados.

Referências

1.         Sánches E dos SNMA. Ensino superior pelos caminhos da sustentabilidade e desenvolvimento institucional na República de Angola. Rev Congr Univ. 2013;II(3):1–12.

2.         Sequenel MCM. Cúpula mundial sobre desenvolvimento sustentável - Joanesburgo : entre o sonho e o possível. Análise Conjutiva. 2002;24(11-12):12–5.

3.         Brasil. Minstério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (EMBRAPA) Lei 9.972 de 25/05/2000, Decreto3.664 de 17/11/2000. 2010. p. 1–5.

4.         FAO ONS. Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação. 2010.

5.         Brasil. Ministério do Meio Ambiente, Lei 12.505/10 de 02 de Agosto Política Nacional de Direcionamento Resíduos Sólidos (PNDRS) 2^a Edição. 2012. p. 1–72.

6.         Gollo R, Rossin C, Terzian RL, Braconi M, Parisi M. Adequação dos Municípios à Política Nacional de Resíduos Sólidos ( PNRS ). 2010. p. 1–38.

7.         TEIXEIRA, B ; OLIVEIRA Z M; REGO J C; BISCONTINI T M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Ed Atheneu. 2010;(5):165–229.

8.         Andreatti JAN, Bernardi M, Abbud RMR. Estudo do desperdicio de vegetais no processo de pré-preparo de refeições de uma unidade de alimentação e nutrição. Rev Funnec Científica - Nutr. 2013;1(1):1–10.

9.         Waste S, In M, Processing F. Gestão de resíduos sólidos no setor de refeição coletiva. Pretexto. 2010;12(1):29–54.

10.      SESC. Gestão de resíduos sólidos nos restaurantes do Sesviço Social do Comércio Departamento Nacional. 2012. p. 1–41.

11.      Ricarte MPR, Fé MABM, Santos IHV da S, Lopes AKM. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição Institucional em Fortaleza-Ce, Saber Científico. 2008;1(1):158–75.