Desenvolvimento e elaboração de barras de cereais a partir de frutos do cerrado

DESENVOLVIMENTO E ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS A PARTIR DE FRUTOS DO CERRADO

Leticia P. Soares¹, Pedro H.F. Tomé^2*; Edson J. Fragiorge²; Alexsandra P. Rodrigues¹; Elaine A. Santos¹

¹ Discente, Faculdade de Tecnologia de Alimentos- Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brazil.

² Docentes, Faculdade de Tecnologia de Alimentos- Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – Campus Uberlândia, Uberlândia, MG, Brazil.

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RESUMO: Atualmente, observa-se uma nova tendência no consumo alimentar, com uma demanda cada vez maior por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais. As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável, e são fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e elaboração da barras de cereais a partir de frutos do cerrado, que possuem através de pesquisas propriedades funcionais e fitoterápicas. O experimento foi realizado no IFTM-Campus Uberlândia nos Laboratórios de Processamento de Frutas e Hortaliças e no Laboratório de físico-química. A matéria-prima foi adquirida de uma parceria da Empresa Frutos do Cerrado Sorvetes e Derivados Ltda-me-Alimentos com o IFTM – Campus Uberlândia. Foram elaboradas 4 barras de cereais sendo uma testemunha – Controle e 3 barras de cereais com sabores diferenciados de frutos do cerrado, sendo o polpa de Cajá - manga (Spondias dulcis ), Araticum (Annona crassiflora Mart.) e Murici (Byrsonima crassifolia). Foram analisados os rendimentos de processamento, o índice de cor (L*, a* e b*) e teste de aceitação sensorial de escala de 5 pontos descrescente (1- desgostei muito, 2- não gostei, 3- indiferente, 4- gostei e 5- gostei muitíssimo) dos produtos elaborados. O resultados de rendimento em relação a testemunha foram de 18,16% com a polpa de murici, seguida de 9,22% com polpa de Araticum e 1,73% de Cajá-manga a que apresentou menor rendimento (p/p). Quanto ao índice de cor, a barra de cereal elaborada com polpa de cajá-manga (L= 48,84) e araticum (L= 45,78) foram os que apresentaram maiores índices de escurecimento em relação a testemunha (L= 54,24) e murici (L= 52,77). Diante da analises conclui-se que é favorável a aplicação de polpa murici e araticum no desenvolvimento e elaboração de barra de cereais na indústria de alimentos, uma vez que, estas apresentaram boa aceitabilidade sensorial.

Palavra-chave: Spondias, Annona e Byrsonima