1. Introdução O açaí (Euterpe oleracea Mart), conhecida popularmente por açaí ou açaizeiro, é uma espécie nativa da Amazônia, sendo encontrada em terrenos de várzea, igapós e terra firme, muitas vezes em formações quase puras. No Brasil, o palmito de açaizeiro é amplamente utilizado; porém, na Amazônia, o principal produto são seus frutos, sendo consumidos in natura ou processados na forma de sucos, vinhos, sorvetes, cremes, picolés e licores (Oliveira & Fernandes, 2001 apud Silva et al, 2007). O açaizeiro pode ser apontado como a palmeira de maior importância cultural, econômica e social na Região Norte. Estudos de mercado apontam que o aumento da demanda de polpa do fruto do açaí é crescente, tornando essa espécie uma alternativa para o desenvolvimento e melhoria de vida do meio rural. (Queiroz et al, 2001). O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), palmácea nativa da Amazônia, tem se destacado economicamente pelo potencial mercadológico de seus produtos, representados, principalmente, pelo palmito e pelo suco extraído do fruto. (Nascimento et al., 2005). O consumo crescente dos chamados sucos de frutas naturais e sua popularização como "bebida energética", em muitos casos não é acompanhada do conhecimento de componentes menores como os pigmentos presentes em tais sucos ou extratos. Dos frutos do açaizeiro, Euterpe oleracea, é produzido um extrato aquoso que é largamente consumido especialmente na região norte do país. (Bobbio et al, 2000). O gênero Euterpe, que congrega cerca de 28 espécies e ocorre nas Américas Central e do Sul, está distribuído por toda bacia Amazônica. As três espécies que ocorrem com maior freqüência são oleraceae, edulis e precatoria. (Ministério do Meio Ambiente, 1998) Pode atingir altura de até 25 m, possui caule de 15 a 25 cm de diâmetro e ocorre geralmente formando touceiras com vários estipes. Sua madeira é utilizada em construções rústicas. Os frutos são do tipo baga de 1 a 1,5 cm de diâmetro de cor violácea, tornando-se quase negros depois de maduros, sendo utilizados para a confecção de licores, doces e sucos. (Calbo et al., 2000). A etimologia da palavra açaí encontra-se no vocábulo tupi "içá-çai" que significa a fruta que chora, ou seja, fruta que expele água. (Portal São Francisco) O objetivo desse artigo foi, de maneira mais clara possível, abordar tudo que foi aprendido e ensinado durante as aulas práticas, e usando de gráficos e tabelas para transparecer todos os resultados que foram obtidos durantes as experiências feitas no laboratório de bioquímica, com o fruto açaí e que esses resultados foram colocados, durante o semestre em alguns relatórios. 2. Metodologia (Material e método) Para podermos determinar e quantificar os constituintes químicos presentes no fruto açaí (Euterpe oleracea), em alguns experimentos foi usado a polpa, pois ainda não tínhamos o fruto, que foi trazido de Porto Velho, por intermédio do irmão de um dos alunos da turma. A amostra foi triturada em partículas visando à obtenção de uma amostra homogeneizada. Em seguida foi dado início o processo de caracterização bioquímica do açaí, onde este se fundamentou em uma abordagem experimental de caráter qualitativo e quantitativo, desenvolvido através de testes experimentais. ? Determinação do teor de umidade A umidade, geralmente, é determinada por aquecimento da amostra, o método gravimétrico indireto, onde a amostra é aquecida (colocada em uma estufa, com a finalidade de evaporar a água e ao final obtermos a amostra desidratada) até atingir uma massa constante e calculada pela a diferença entre a massa da amostra hidratada e a da amostra desidratada. ? Determinação do teor de cinzas O teor de cinzas (matéria inorgânica) foi determinado através do método gravimétrico direto. Foi feita uma pesagem inicial da massa da amostra desidratada, composta por matéria orgânica e inorgânica. Esta amostra foi submetida a um aquecimento a 500º C e 550º C com a finalidade de oxidar a matéria orgânica e obter como produto final a matéria inorgânica (cinzas). ? Determinação do teor de lipídios A determinação do teor de lipídios foi feita através do método gravimétrico direto. Onde foi realizada uma extração a quente, utilizando como solvente orgânico o hexano ou a acetona, por possuírem similaridade a gordura. ? Determinação do teor de proteínas totais A determinação do teor de proteínas totais do açaí foi feita por meio de duas etapas: Na primeira etapa foi construída uma curva padrão que consiste em um gráfico feito com as concentrações das soluções padrões preparadas e os valores de absorbâncias encontrados através da leitura colorimétrica destas soluções em um aparelho espectrofotométrico. Em seguida traçou-se uma reta saindo da origem, passando pelo maior número de pontos obtidos. Após traçar a reta, calculou-se o fator de calibração (F), através da divisão da concentração pela absorbância (F = [ ] /Abs). Na segunda etapa foi feito a mineralização da amostra (NTOTAIS foram convertidos em íon amônio), seguida da diluição da mesma para determinar a quantidade de NH4+ presente na amostra mineralizada e diluída. ? Determinação do teor de carboidratos totais A determinação do teor de carboidratos totais foi feita diminuindo de 100% o somatório das porcentagens obtidas de proteínas, lipídeos e cinzas. ? Determinação do teor de carboidratos solúveis A determinação do teor de carboidratos solúveis foi feita utilizando o método colorimétrico fenol-sulfúrico (Dubois et al., 1956), dividido em duas partes, onde a primeira consistiu na construção da curva padrão para obtenção do fator, como já foi explicado anteriormente. A segunda parte foi a extração (1 mL fenol a 5% e 5 mL ácido sulfúrico concentrado) em diferentes valores de pH (2,0; 5,0; 7,0; 8,0;10,0). Antes da determinação, o extrato foi diluído em diferentes proporções. ? Determinação do teor de proteínas solúveis A determinação do teor de proteínas solúveis foi feita utilizando o método colorimétrico de (Bradford, 1976), dividida em duas partes. Na primeira, foi construída uma curva padrão para a obtenção do fator. Na segunda parte, foi feita a extração (reagente de Bradford) em diferentes valores de pH (2,0; 5,0; 7,0; 8,0; 10,0), anteriormente diluídas em diferentes proporções, para a realização da leitura espectrofotométrica. ? Solução Tampão Os reagentes foram pesados em um béquer 100 mL, os reagentes foram dissolvidos em aproximadamente 90ml de água, utilizando o pHmetro, obteve-se um certo valor de pH, utilizando HCL para ajustar o pH da solução obteve-se outro valor como pH final. A solução foi transferida para um balão volumétrico 100mL, e o volume foi ajustado preenchendo com água. Finalmente, a solução foi homogeneizada e armazenada em frasco adequado e previamente identificado com as seguintes informações: Reagentes com suas respectivas concentrações, pH da solução, data a preparação da solução, horário da turma. 3. Resultados e Discussões Na etapa de determinação do teor de umidade da amostra, foi calculado o teor da massa de água presente na amostra, seguida do cálculo da porcentagem da mesma. Em seguida foi realizado o Teste Q com as porcentagens de massa, dos quais dos oito valores, todos foram aceitos foram aceitos e foi possível chegar a uma média de 79,64%, com desvio padrão de ± 0,517. Na etapa de determinação do teor de cinzas do açaí, foi realizado o cálculo da porcentagem de cinzas em cada amostra seguido da realização do Teste Q, onde todos os valores foram aceitos. Ao término do procedimento obteve-se um teor de cinzas de 7,43% com um desvio padrão de ±0,0854%. Para o cálculo do teor de lipídios, primeiramente calculou-se a massa de lipídios totais presentes nas amostras de açaí, seguida do cálculo da porcentagem da massa do mesmo. Efetuou-se o Teste Q da porcentagem de massa das amostras, onde todos os valores foram aceitos e através dos mesmos foi obtida uma média de 3,29% de lipídios totais, com um desvio de ±0,152%. Pereira et al, 2002, através de estudos da polpa do açaí, determinaram a presença de teor de umidade igual a 84,73% e com seu desvio padrão igual a ± 0,04. Pode verificar-se que o teor de umidade nas duas amostras é bem equivalente, diferenciando um pouco no desvio padrão. Na determinação do teor de cinzas de Pereira et al (2002), foi encontrado um valor igual a 0,64% e com o desvio padrão de ± 0,01, nesse caso notasse uma grande diferença entre o teor de cinzas desse trabalho com o que está sendo comparado. Na etapa de determinação dos lipídios Pereira et al (2002), encontrou um teor de 6,49% e o desvio padrão ± 0,03, é notável onde o teor de lipídios encontrado por nós, numericamente, a metade do que foi encontrado nas pesquisas de Pereira et al (2002). Para a determinação do teor de proteínas totais, avaliaram-se os valores obtidos na curva padrão, obteve-se uma média dos fatores de 8,06. Com o mesmo, calculou-se a massa de proteínas totais nas amostras A50 (1:20) e A100 (1:10). Para isso, determinou-se o teor de Nitrogênio total, através da equação: [ ] Ntotal = f x Abs. Depois foi transformado o teor do nitrogênio em proteínas totais multiplicando o resultado obtido por 6,25 e o fator de diluição (50 e 20 ? A50 e 50 e 10 ? A100). Realizou-se o Teste Q com a porcentagem de proteínas para a determinação da média entre as replicatas. Obteve-se ao final do processo uma média de 7,14% de proteínas totais com desvio de ±1,78%. Pereira et al, (2005) realizando estudos sobre a - Utilização obtida a partir de rejeito de batata na elaboração de biscoito. Encontrou um teor de proteínas totais de 9,6% na farinha feita de rejeitos da batata e 8,0% na farinha de batata. Verifica-se uma diferença mínima entre o teor de proteínas do açaí (7,14%) e da farinha de batata (9,6%) e farinha feita de rejeitos da batata (8.0%). A determinação do teor de carboidratos totais da amostra foi feita através de uma diferença da soma de todos os constituintes em percentagem por 100%. Foram calculados o teor de proteínas solúveis do açaí em diferentes valores de pH. Através da construção de uma curva padrão foi possível obter a equação da reta (Y = 0,6154x ? 0,0887), onde Y representa o valor de absorbância obtido na leitura espectrofotométrica e X à concentração de proteínas solúveis na amostra. No pH= 2, nenhum valor foi aceito, pois nenhum estava dentro da faixa de absorbância; no pH= 5,0 um total de 0.0062 % (m/m) e desvio padrão ± 0,001%, no pH= 7,0 uma média de 0,0073 % (m/m) e desvio padrão ± 0% , no pH= 8,0 a média foi 0,021% (m/m) e com desvio padrão igual ± 0,002% (m/m) e no pH= 10,0 um teor de 0,02% (m/m) e o desvio padrão ± 0,00005%. Para a determinação do teor de carboidratos solúveis, utilizou-se como base a análise feita da curva padrão. Através da curva foi possível descobrir a equação da reta (Y= 1,1846x ? 0,0746) onde Y representa o valor de absorbância obtido na leitura espectrofotométrica e X à concentração de proteínas solúveis na amostra. No pH=2, apenas 1 (um) valor da diluição 1:20 foi aceito, não sendo possível fazer a média e o desvio padrão; no pH=5 a média aritmética foi 0,053 % (m/m) e com desvio padrão de ±0,004%; no pH=7 a média ficou no valor de 0,12 % (m/m) e o desvio padrão foi ±0,068%; o pH=8 a média aritmética é 0,0046 % (m/m) e o desvio padrão ±0% (m/m) e já no pH=10,0 a média foi 0,173% (m/m) com um desvio padrão ±0,028%. 4. Conclusão Com os resultados obtidos, observamos no trabalho realizado e aqui descrito, pode-se concluir que a composição centesimal mostrou que o açaí apresenta um nível de umidade equivalente, o de cinzas um nível bem elevado e já o de lipídios está abaixo da media apresentada na literatura. No caso das proteínas totais, seu nível também está bem equiparado com o que foi pesquisada na literatura. Referências BOBBIO F. O.; DRUZIAN J. I.; ABRÃO P. A.; BOBBIO P. A. FADELLI S. Identificação e quantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro. Ciênc. Tecnol. Aliment. Vol.20 Nº.3 Campinas Sept. /Dec. 2000 BRADFORD, M. M. A rapid and sensitive method for quantitation of microgram quantities of protein utilizing principle of protein dye binding. Analytical Biochem., Vol 72, p. 248-254, 1976. CALBO, M E. R.; MORAES, J. A P.V. Efeitos da deficiência de água em plantas de Euterpe oleracea (açaí). Rev. bras. Bot. Vol.23 Nº. 3 São Paulo Sept. 2000. DUBOIS, M.; GILLES, K. A.; HAMILTON, J. 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