CADEIA PRODUTIVA DO LEITE: DA CLASSIFICAÇÃO ÀS ANÁLISES NO ENTREPOSTO DE RECEBIMENTO
 
CADEIA PRODUTIVA DO LEITE: DA CLASSIFICAÇÃO ÀS ANÁLISES NO ENTREPOSTO DE RECEBIMENTO
 


ELIBIA FERNANDA DE OLIVEIRA

CADEIA PRODUTIVA DO LEITE: DA CLASSIFICAÇÃO ÀS ANÁLISES NO ENTREPOSTO DE RECEBIMENTO

RESUMO

O leite é um dos produtos mais importantes para o agronegócio no Brasil, portanto, conhecer as diversas etapas de sua cadeia produtiva da classificação às análises no entreposto de recebimento constitui fator de fundamental importância para o desenvolvimento de uma produção adequada aos padrões de qualidade e favorável ao bem estar dos consumidores.
O objetivo deste trabalho é estudar a cadeia produtiva do leite e gerar o conhecimento citado através da abordagem de assuntos inerentes ao tema, tais como: considerações sobre o leite, composição e classificação, transporte, quantidade de leite produzida e análises físico-químicas.
Propõe-se a observação direta de todas as etapas da cadeia, a realização de um estudo e o levantamento de dados referentes à produção, com posterior análise e exposição de resultados.
Este estudo ressalta a importância do consumo do leite produzido de acordo com as exigências da legislação vigente e gera uma melhor compreensão sobre uma produção de qualidade.

Palavras-Chaves: Composição; Transporte; Recepção; Legislação; Testes de Qualidade.


1. INTRODUÇÃO

A cadeia produtiva do leite no Brasil vem sofrendo intensas modificações estratégicas e estruturais desde o inicio da década de 1990. O mercado têm se tornado cada vez mais competitivo e exigente quanto à qualidade da produtividade.
A abertura econômica e a desregulamentação do mercado de leite associada à estabilização da economia, constituem um marco na história na indústria de laticínio.
Diante dessa nova realidade do agronegócio, o conhecimento dos fluxos da cadeia produtiva é de suma importância para a viabilidade da produtividade rural, visando à garantia de mercado e comercialização da produção (Veiga; Freitas; Chapuis,2005).
O agronegócio do leite e seus derivados desempenham um papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de emprego e renda para a população. Além de sua importância econômica, é um alimento de grande valor nutritivo e essencial na dieta das crianças, jovens e adultos, inclusive idosos, pois garante uma vida saudável na maturidade.
A composição do leite é determinante para o estabelecimento de sua qualidade nutricional e aptidão para o processo do consumo humano. O leite é um dos produtos mais importante da agropecuária brasileira, e com o aumento do seu consumo e da sua produção, surgiu à necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na sua obtenção, transporte e conservação.
As condições higiênico-sanitárias na obtenção do leite no Brasil são, geralmente, deficientes, conseqüentemente, este apresenta elevado número de microrganismos. Contudo, a durabilidade do leite é limitada pela presença e multiplicação desses microrganismos que causam modificações físico-químicas no mesmo.
As condições fisiológicas do leite envolvem vários fatores que devem ser estudados para a determinação de sua qualidade, revelando fenômenos deteriorares e processamento inadequado. A maior preocupação com a qualidade do leite está associada ao seu estado de conservação e a eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente, relacionada à adição de substâncias químicas e à sua composição.
Assim, constitui item de fundamental importância na cadeia produtiva do leite o variado número de análises que visam avaliar sua qualidade e condição para consumo. No Brasil os estabelecimentos produtores de leite e derivados, inscritos no Serviço de Inspeção Federal, seguem os parâmetros técnicos preconizados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que é o órgão federal que fiscaliza, coordena e legisla sobre a produção de produtos de origem animal no país.
Dentre as normativas do MAPA para produtos lácteos encontram-se o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ? RIISPOA (BRASIL,1996) e a Instrução Normativa N° 51 que aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e seu transporte a granel (BRASIL,2002).
A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.
Este trabalho trata da Cadeia Produtiva do Leite da classificação às análises no entreposto de recebimento, considerando aspectos inerentes a esse processo, como o desenvolvimento de uma melhor compreensão sobre o leite e a conscientização da importância da qualidade desde produto para o consumo.


2. CADEIA PRODUTIVA DO LEITE

Durante a década de 60, desenvolveu-se no âmbito da escala industrial francesa a noção de análise de filière. Embora o conceito de filière não tenha sido desenvolvido especificamente para estudar a problemática agroindustrial, foi entre os economistas agrícolas e pesquisadores ligados aos setores rural e agroindustrial, que ele encontrou seus principais defensores. Traduzida para o português, a palavra filière dá origem á expressão cadeia produtiva e, no caso do setor agroindustrial, Cadeia de Produção Agroindustrial (CPA) ou simplesmente cadeia agroindustrial (CARVALHO,1995).
A cadeia produtiva do leite é um sistema composto pelo conjunto das funções térmicas envolvidas, desde a produção dos produtos até o consumo, no caso de leite e derivados.

2.1. Considerações sobre o leite

O leite é seus derivados estão entre os gêneros alimentícios fundamentais na alimentação do homem. A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e aptidão para o processamento e consumo humano.
Segundo Behmer (1999, p.15): "O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de carbono." Por ser produto grandemente nutritivo, torna-se excelente meio pra o desenvolvimento de germes. O leite conserva-se melhor em baixa temperatura, porque, nesta, estaciona o desenvolvimento dos germes causadores por sua fermentação.
A quantidade e a qualidade do leite de um animal podem variar de acordo com:
? Raça ? Influência especialmente na quantidade e percentagem da matéria gorda.
? Alimentação ? Cada animal tem sua capacidade produção determinada pelos seus ascendentes (pais e avós), individualidade e ambiente, porém terá sua produção máxima se for alimentado convenientemente.
? Idade e número de parições ? Da 2ª à 7ª cria a produção de leite vai aumentando; do 7º ao 10º bezerro a produção mantém mais ou menos estacionária. Após a 10º parição começa a diminuir.
? Tempo de lactação ? Influi muito sobre a composição do leite de um animal.
? Variações climáticas ? O frio repentino diminui a produção tanto em leite como em matéria gorda.

2.1.1. Composição do leite

O leite é uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminóides num soro que contém em solução: um açúcar ? a lactose, matérias protéicas, sais minerais e orgânicos e pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, uréia, aminácido, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc (BEHMER,1999).
A matéria seca total, que compreende todos os elementos do leite, menos a água, tem em média 12,5%. Já a matéria seca desengordurada, constituída por todos os elementos do leite menos a água e a matéria gorda, tem em média 8,9% (BEHMER,1999).
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em média na percentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite.
A matéria gorda é formada dos seguintes ácidos: butírico, capróico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, oléico e didroxiesteárico. Ela é o elemento de maior valor e mais variável do leite; sua variação vai de 1,5 a 7,0%, sendo em média para o leite de diversas procedências de 3,5% (BEHMER,1999).

2.1.2. Classificação do leite

Segundo a Instrução Normativa N° 51, (BRASIL,2002), que aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e seu transporte a granel, o leite é classificado em tipos A, B e C, considerando as condições das instalações, saúde animal, ordenha, transporte e beneficiamento.

2.1.2.1. Leite tipo A

O leite tipo A é aquele produzido, beneficiado e envasado em indústria que fica na própria fazenda ou sítio, com rebanho acompanhado por médico veterinário do Serviço de Inspeção em tempo integral. Deve ser pasteurizado e resfriado imediatamente após a ordenha, que obrigatoriamente é mecânica. A ordenha e o embalamento devem ser mecanizados, sem nenhum contato manual dos trabalhadores com o leite. Com ordenha mecânica, o leite tipo A é integral e deve ser avaliado para os teores de resíduos de antibióticos, cujo o limite legalmente permitido é de 0,05 UL/ml. Quanto ao máximo de microrganismos aceita-se 2.000/ml de leite e ausência de coliformes fecais (BRASIL,2002).
Não há diferença no nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação: integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado. Devido à qualidade do processo, o leite tipo A tem menos contaminantes e, portanto, demora mais a estragar do que os tipos A e B.
O leite tipo A é o melhor porque atende as mais rígidas normas do Serviço de Inspeção Federal, é pasteurizado, homogenizado e embalado sem qualquer contato manual, indo diretamente da ordenha da fazenda para a mesa do consumidor.
Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vírgula três número mais provável/mililitro) na amostra. O leite deve ser resfriado e transportado à temperatura de 4º C (BRASIL,2002).

2.1.2.2. Leite tipo B

O leite tipo B é integral, produzido em sistema de ordenha preferencialmente mecânica, devendo ser transportado e resfriado a 10° C, em no máximo 06 horas após a ordenha. O número máximo de microorganismos é 80.000/ml e coliformes totais 4/ml e coliformes fecais 1/ml (BRASIL,2002).
É produzido em estabelecimento denominado "estábulo leiteiro". Após o término da ordenha deve ser resfriado em temperatura igual ou inferior a 4ºC que deverá ser atingida em, no máximo, três horas, mantido até 48 horas na propriedade rural produtora e transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar no momento de seu recebimento temperatura igual ou inferior a 7ºC. O controle veterinário também é permanente, porém, o profissional não precisa ficar no local de produção o tempo todo (BRASIL,2002).
Entende-se por leite pasteurizado tipo B o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de pasteurização de placas, dotado de painel de controle com termo-registrador computadorizado ou de disco e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase em condições que minimizem contaminações. Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP/ml da amostra. O leite deve ser resfriado e transportado à temperatura de 4ºC (BRASIL,2002).

2.1.2.3. Leite tipo C

O leite tipo C é produzido em estabelecimento denominado "fazenda leiteira" e beneficiado fora de propriedade. A sanidade do rebanho deve ser atestada por médico veterinário periodicamente. Esse tipo de leite é obtido por meio de ordenha manual, sem resfriamento obrigatório. O número total de bactérias é no máximo 300.000/ml, coliformes totais até 4/ml e coliformes fecais 2/ml (BRASIL,2002).
Entende-se por leite pasteurizado tipo C o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa), semi-desnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização de placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase em condições que minimizem contaminações (BRASIL,2002).

2.2. Pasteurização

A pasteurização é um tratamento térmico que visa eliminar as bactérias patogências do leite. Neste processo há redução da população das bactérias deteriorantes. A padronizadora além de clarificar o leite, padroniza-o com o teor de gordura necessário para: leite de consumo, leite em pó, queijos e outros produtos, podendo ainda fazer o desnate total do leite, quando o produto a fabricar exige o leite desnatado.
Consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente. A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida (GUIMARÃES,2009)

2.2.1. Pasteurização Lenta

Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 65ºC e mantê-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4 - 5ºC, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado (GUIMARÃES,2009).


2.2.2. Pasteurização Rápida

Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 71 a 75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2 - 3ºC. Este processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurização lenta: controle e segurança do processo; mais eficaz; processo contínuo, com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático de limpeza; economia de mão-de-obra; menor espaço para instalação e economia de energia pelo processo de regeneração no interior do aparelho (GUIMARÃES,2009).
A pasteurização não é um processo para recuperar um leite de má qualidade, mas um tratamento para prolongar a conservação do leite, sem alterar suas propriedades organolépticas, físicas e nutritivas. É também uma forma de proteger a saúde do consumidor, porque destrói os microrganismos transmissores de doenças, que por ventura existam no leite e aqueles que inferiorizam a qualidade dos produtos derivados do leite. Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5º C, para sua melhor conservação.
O leite pode ser ainda submetido ao tratamento UHT (temperatura ultra alta), que é o popularmente chamado leite longa vida. Nesse tratamento o produto é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150 graus, por cerca de 2 a 4 segundos, em processo térmico de fluxo contínuo. O leite é então rapidamente resfriado, a temperatura inferior a 32 graus e envasado em condições limpas, em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. O leite longa vida, da mesma maneira que o pasteurizado pode ser integral (com toda a gordura), semi-desnatado (menor teor de gordura) e desnatado (praticamente sem gordura) (SILVA, 1997).
A pasteurização do leite tem se constituído em valiosa arma na prevenção de zoonoses disseminadas por esse alimento, mas o processo de pasteurização, mesmo quando eficiente na destruição dos agentes patogênicos, não é capaz de eliminar todos os microrganismos presentes no produto (AJZENTAL; RICCETTI; KRUTMAN,1996).

2.3. Transporte

Devido ao caráter perecível do leite, quanto maior for o tempo gasto entre a ordenha e o beneficiamento, maior será o risco de perda da qualidade do produto. Esse tempo está diretamente relacionado entre a distância do produtor e as indústrias, agravado pela pulverização da produção e precariedade das estradas. O tempo limite para esta operação, sem alterações maiores do produto, é de 2 horas (Machado et. al.,2002).
Para a manutenção da qualidade do leite é ideal que se faça seu resfriamento imediato logo após a ordenha e o transporte em caminhões-tanques dotados de sistema de refrigeração. Mas o que se observa, com freqüência, é o transporte do leite em latões das localidades até as unidades produtoras, com risco para qualidade do leite (Machado et. al., 2002).

2.3.1. Transporte em latões

Para a entrega do leite no entreposto, soa usados os latões com capacidade de 20 a 50 litros; têm eles a forma cilíndrica; são de ferro estanhado ou de aço, ou ainda de alumínio, feito de uma só peça, sem rebites ou saliência que dificultem a limpeza (BEHMER,1999).

2.3.2. Distribuição em carros-tanque

A distribuição do leite ao consumidor pode ser feita também em carros-tanque, que são práticos, econômicos e higiênicos. São eles de alumínio, com ângulos internos arredondados, paredes lisas, tendo dispositivo para carga de gelo, que mantém o reservatório em temperatura convenientemente baixa (BEHMER,1999).

2.3.3. Tanque comunitário

Os tanques comunitários são permitidos, porém, para efeito de inspeção, cada tanque representará apenas um produtor e, portanto, uma análise. Caso a indústria emita várias notas fiscais para um mesmo tanque, a quantidade do leite especificada deverá ser a mesma para todos os produtores. O responsável pelo tanque deverá aplicar o teste Alizarol a 72° GL em cada latão recebido, barrando o leite com problema. Um aspecto controverso é que não se poderá colocar o leite de duas ordenhas em uma mesma coleta, ou seja, cria-se, no tanque comunitário, a exigência de coleta diária.
Será possível ainda coletar o leite em latão, desde que o estabelecimento comprador concorde em receber o produto nesse recipiente, que a matéria-prima tinja os padrões de qualidade definidos em regulamento técnico especifico pela Instrução Normativa N° 51 e que o leite seja entregue em até duas horas após a ordenha. Tanques de imersão também serão permitidos, desde que consigam resfriar 7°C em três horas.

2.3.4. Transporte da matéria-prima

As normas estabelecidas em 1952 relativas ao transporte da matéria-prima das propriedades rurais aos estabelecimentos industriais se diferenciam das estabelecidas em 1999. No RIISPOA falamos em transporte essencialmente em vasilhames de leite em veículos-coletador, admitindo-se carro-tanque quando se tratar de leite refrigerado na propriedade a 10°C.
A partir da Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002, passa-se a ter o transporte essencialmente em carros-tanques, admitindo-se o transporte em tarros apenas para o leite cru tipo C não resfriado na propriedade.
Em se tratando de leite resfriado (tipo B e C), devemos recorrer ao Regulamento Técnico da coleta de leite cru resfriado e seu transporte a granel que consta em anexo na Portaria 56/99.
Segundo o regulamento, o processo de coleta do leite cru resfriado a granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanque isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba positiva rotativa com acabamento sanitário, acionado pela energia elétrica de propriedade rural, pelo sistema de transmissão ou caixa de cambio do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta. A transferência do leite tipo B do tanque estacionária para o veículo-coletor deve ser feita em circuito fechado e em local devidamente coberto.
O governo permite o uso de tanques comunitários, regulamentados suas condições de uso. É permitido o uso desses tanques em caráter temporário apenas para a produção de leite, devendo o mesmo estar localizado estrategicamente ate 5 km das propriedades. A capacidade deve ser limitada em 2500 litros para cada 48 horas, recomendando-se, dessa forma, que sua utilização seja feita por até dez produtores com produção no máximo de 50 litros por ordenha. O leite obtido deverá chega à propriedade rural onde estiver o tanque comunitário em uma hora após cada ordenha do rebanho, não se permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la única vez por dia ao tanque ao comunitário (BRASIL,2002).
Foi regulamentado como prazo limite de 48 horas para o tempo transcorrido entre a ordenha, a coleta do leite cru resfriado e o seu recebimento no estabelecimento industrial que ira beneficiá-lo. O leite cru resfriado e o leite cru tipo C, quando em posto de refrigeração ou estabelecimento industrial devem ser mantido em 4°C e por tempo máximo de 24 horas (BRASIL,2002).
Para garantir que somente leite com adequada qualidade seja coletado, o governo normatizou que antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio, ter a temperatura anotada e ser realizada a prova do alizarol na concentração mínima de 72% v/v (volume /volume). O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado até a temperatura de 7°C no momento da coleta não será carregado (BRASIL,2002).

2.5.1. Recepção

A recepção do leite na unidade industrial é uma operação comum a todos os processos de fábrica de laticínios. O leite é transportado dos centros de recolha para a fábrica em caminhões-tanque refrigerados que mantém o leite a uma temperatura de 4° C. Ao chegar na plataforma de recepção do laticínio em caminhões-tanque ou latões adequados, é examinado quanto aos seus caracteres organolépticos, isto é, a cor, o aspecto e cheiro, pelo encarregado da recepção. Após são retiradas amostras de leite para realização de uma série de testes laboratoriais para análise da qualidade e estado de preservação (BRASIL,2002).
Procede-se em seguida a determinação do volume de leite, que por pesagem de caminhões-tanque antes e depois da descarga, quer usando um medidor de caudal durante a própria descarga para os tanques cisterna da fábrica. Feitos estes exames, se houver algum leite anormal este é separado do leite normal.

2.5.2. Retirada da amostra

De cada compartimento (boca) do caminhão-tanque ou latão de leite retira-se uma amostra para fazer as análises laboratoriais físico-químicas e microbiológicas.
De acordo com a Instrução Normativa N° 51, de 18 de setembro de 2002, para o controle diário de qualidade do leite cru refrigerado na propriedade rural, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador, deve-se avaliar:
? Temperatura;
? Teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume);
? Acidez Titulável;
? Índice de Crioscopia;
? Densidade Relativa, a 15/15°C;
? Teor de Gordura;
? Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de usina e/ou fábrica);
? Pesquisa de Peroxidase (quando matéria-prima for proveniente de usina e/ou fábrica);
? % de ST e de SNG;
? Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
? Outras pesquisas que se façam necessárias.

Na área microbiológica, faz testes de Coliformes, E. Coli, S. Aureus, salmonela, mofo, levedura e contagem global. Na área físico-química, são realizados testes de umidade, ph, sal, gordura, crioscopia, acidez, densidade, gordura do leite, reconstituintes, conservantes, antibióticos e outros. Se for encontrada alguma anormalidade pelas análises físico-químicas principais, este leite é separado.
A forma de se retirar a amostra corretamente, consiste em mexer bem o leite com um agitador especial, retirar uma amostra em caneca própria e mandar para o laboratório. Após a realização dessas análises rápidas de seleção no laboratório, é feita a medição ou pesagem do leite e este é despejado no tanque de recepção, munido de coador metálico ou de tela de nylon fina. O leite ácido é separado e desnatado, podendo ser usado no fabrico de requeijão. Para as análises bacteriológicas são retiradas amostras, em separado, na recepção e em todo o percurso do beneficiamento do leite.
Após análise e liberação para descarga, o produto é resfriado e acondicionado no tanque em inox, até o momento da produção.

2.6. Cuidados e análise do produto

O leite e seus derivados constituem elementos de grande importância na alimentação humana, sendo necessário, portanto, um rigoroso controle de qualidade. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados.
De modo geral, são avaliadas características físico-químicas e sensoriais, como sabor, odor, e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.

2.6.1. Critérios de avaliação da qualidade do leite

Segundo Vieira; Freitas; Kaneyoshi, 2005: "A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo em vista sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados. Por isso, é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes à composição e condição higiênico-sanitária."
Na composição do leite, constam a parte úmida, representada pela água, e a parte sólida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado. Assim, considerando sua constituição físico-química, temos:

Extrato seco total - É representado pela gordura, açúcar, proteínas e sais minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos.

Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor não pode fazer a remessa dessa fração do leite para a indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a a fabricação de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros.

Gordura - É o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem à manteiga, sendo o seu teor responsável pelo diferencial no preço do leite pago ao produtor.

Água - Maior componente do leite, em volume. Há cerca de 88% de água no leite. Se, de alguma forma, água for adicionada ao leite, o peso do produto será alterado sensivelmente (Vieira; Freitas; Kaneyoshi, 2005).

Densidade - É a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se considerar que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo, acima de 4,5%, terá provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas. Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente, na indústria (Vieira; Freitas; Kaneyoshi, 2005).

2.6.3. Testes de Qualidade do leite

O leite que chega às plataformas dos centros de recebimento é submetido a testes de avaliação, para verificar a sua qualidade. São efetuadas análises, conforme as normas vigentes, como as citadas anteriormente, visando garantir produtos com o menor risco possível para a população.

2.6.3.1. Prova do álcool-alizarol

A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. A acidez é devida à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos, podendo variar de 13 a 17°D. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A concentração da solução alcoólica pode variar (BRITO. et al, 2009).
O requisito da legislação brasileira é que o leite seja estável ao etanol a 72% (v/v) (BRASIL,2002). Apesar da exigência legal, diversas indústrias utilizam soluções de teor alcoólico acima desta concentração, isto é, 78% ou mesmo 80%. Com a utilização de alto percentual alcoólico, tem aumentado a rejeição de leite pela indústria, com elevados prejuízos para os produtores.
Silva; Almeida (1998) reforçam a importância desta prova no Brasil, afirmando que a estimativa da estabilidade térmica do leite por meio do teste do etanol ou do alizarol é um procedimento muito empregado para a verificação da estabilidade protéica do leite para tratamento térmico, pois, praticamente todos os fatores que afetam a estabilidade térmica afetam também a estabilidade frente aos diferentes álcoois.

Materiais Necessários

? Tubos de ensaio sem rosca 20x200 mm;
? Pipeta graduada de 10 mL;
? Alizarol 72º gL .
Procedimento

Deve-se misturar partes iguais da solução de alizarol e de leite fluído em um tubo de ensaio, agitar e observar a coloração e o aspecto (formação de grumos, flocos ou coágulos grandes).FIG. 2.


FIG.: 2 Teste do Alizarol
Disponível em:

Resultado

Leite Normal (boa resistência) - Se a cor observada for vermelho tijolo com aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos.
Leite apresenta-se ácido - Se a cor encontrada for mais clara, passando para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo (na acidez elevada ou no colostro, a coloração é amarela, com coagulação forte).
Leite com reação alcalina (mamites, presença de neutralizantes) - Se a coloração encontrada for lilás a violeta.

2.6.3.2. Acidez Dornic

O teste de Dornic tem sido utilizado para a avaliação do leite, tendo por objetivo detectar aumentos na concentração de ácido láctico, uma vez que esse ácido é indicativo da fermentação da lactose por bactérias mesófilas e, conseqüentemente, pode indicar qualidade microbiológica inadequada da matéria-prima. No entanto, não é somente a presença de ácido lático que determina a acidez, outros componentes do leite também interferem nesse parâmetro e, entre esses compostos, podemos destacar citratos, fosfatos e proteínas (FONSECA; SANTOS,2000).
Com o resultado instável no teste do alizarol, o leite segue para esta segunda análise, capaz de indicar o grau da acidez. Leite com excesso de acidez é descartado.

Materiais Necessários

? Estante para tubos de ensaio;
? Tubos de ensaio sem rosca 20 x 200 mm;
? Becker de 50 mL;
? Pipeta graduada de 10 mL ou Pipeta Volumétrica de 10 mL;
? Acidímetro Dornic completo FIG. 3;
? Conta-gotas;
? Fenolftaleína 1% p/v;
? Solução Dornic.

Procedimento

De acordo com a Instrução Normativa N° 22 de 14 de abril de 2003, deve-se transferir 10 mL da amostra para o béquer e adicionar 4 - 5 gotas da solução de fenolftaleína a 1% e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou com a solução Dornic, até aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.


FIG.: 3 Acidímetro Dornic completo
Disponível em:

Resultado

Após o procedimento, lê-se na bureta graduada do aparelho o número de divisões gastas de solução de soda para obter-se a cor igual à do padrão; esse número corresponderá ao grau de acidez do leite (BEHMER,1999).
O resultado pode ser expresso em °D ou porcentagem de compostos com caráter ácido expressa como ácido lático. A normalidade é de 14 a 18°D (BRASIL,2002).

2.6.3.3. Determinação da densidade do leite

Conforme (FERREIRA,2007): "É a relação entre a massa e o volume, e o leite varia entre 1,023 e 1,040g/mL a 15ºC e o valor médio é de 1,032g/mL; a densidade do leite é fortemente influenciada pela gordura pois, ao aumentar-se a matéria gorda a densidade diminui, e vice-versa, podendo ser utilizada para detectar fraudes por aguagem ou adição de solutos sendo que, qualquer fator que aumente ou diminua o peso ou volume do leite afetará a densidade".
De acordo com a Instrução Normativa N°22 de 14 de abril de 2003: "A imersão de um densímetro de massa constante no líquido provocará deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual à do densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos".

Materiais Necessários

? Termolactodensímetro (FIG. 4);
? Proveta de 500 mL;
? Tabela de correção de densidade em função da temperatura;
? Suporte Inox para descarte de leite.

Procedimento

Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporação de ar e formação de espuma. Introduzir o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho à posição anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cúspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possível, fazer a leitura da densidade a 15ºC. Pode-se fazer a correção para 15ºC acrescentando à leitura 0,0002 para cada grau acima de 15ºC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma não deverão ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10ºC ou superior a 20ºC (BRASIL,2003).


FIG.: 4 Termolactodensímetro.
Disponível em:

Resultado

O valor normal da densidade relativa do leite a 15/15ºC g/mL é de 1,028 -1,034 g/mL de acordo com o Método de Análise LANARA/MA, 1981. Valores maiores do que 1,034 podem indicar desnate excessivo (BRASIL,2002).

2.6.3.4. Determinação de gordura

A análise de gordura em leite baseia-se na separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool amílico. O ácido digere as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e liquefaz a gordura, devido à liberação de calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator (álcool amílico) (SILVA; ALMEIDA,1997). Deve-se fazer a leitura na escala graduada do butirômetro, após centrifugação.
O método Gerber é baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de dissolver a caseína do leite, sem atacar a matéria gorda; o álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma coluna límpida (FERREIRA,2007).



Materiais necessários

? Centrifuga 8 provas 1200 a 1400 rpm;
? Banho-maria 65ºC;
? Bico de papagaio 10 mL;
? Bico de papagaio 1 mL;
? Pipeta volumétrica de 11 mL;
? Pipeta volumétrica de 5 mL;
? Butirômetro adequado para o produto;
? Rolha para Butirômetro;
? Balança analítica precisão de 0,001g;
? Espátula com cabo de madeira;
? Estante para Butirômetros;
? Álcool amílico R.;
? Ácido sulfúrico densidade 1820-1825 g/l.

Procedimento

Segundo (FERREIRA,2007): "Pipeta-se 10 mL de ácido sulfúrico (densidade 1,825) em butirômetro de Gerber, adicionando-se em seguida, 11 mL da amostra homogeneizada, tendo o cuidado de deixar o leite escoar lentamente pela parede do butirômetro; em seguida, adiciona-se 1 mL de álcool amílico (d=0,815) arrolhando o butirômetro; após homogeneização da mistura, centrifuga-se em Centrífuga de Gerber a 1.000 - 1.200 rpm por 5 minutos, fazendo a leitura na escala do butirômetro.

Resultado

Os resultados obtidos pelo método são assim classificados, conforme o Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas:

Integral => 3,0% (no mínimo)
Padronizado => = 3%
Semi-desnatado => 2,9 a 0,6%
Desnatado => < ou = a 0,5%

Qualquer alteração nestas porcentagens indica produto fora dos padrões normais de qualidade.

2.6.3.5. Crioscopia

A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. A composição normal do leite gera um valor aproximado de -0,531ºC (-0,550ºH) para o ponto crioscópico. Este valor depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente, ao processamento e às técnicas crioscópicas, ocasionando dificuldades para o estabelecimento de padrões crioscópicos (PEREIRA et al., 2000).
Determina fraudes por aguagem, % de sal em salmoura e grau de lavagem em massa de queijos, medindo o ponto de congelamento do leite em relação ao da água.

Materiais Necessários

? Crioscópio Eletrônico (FIG. 5);
? Tubo para Crioscópio;
? Estante para Tubos de Crioscópio;
? Pipeta Graduada de 10 mL;
? Papel Absorvente;
? Solução Padrão 0,621ºH;
? Solução Padrão 0,422ºH;
? Banho Anti-Congelante.

Procedimento

Conforme (FERREIRA,2007): para a determinação dos Índice Crioscópico (IC) das amostras, utiliza-se 3 repetições de cada amostra distribuídas em tubos de crioscópio, num volume de 2,5mL cada, que são transferidos para aparelho denominado crioscópio para a determinação da depressão do ponto de congelamento do leite. Após a leitura de cada amostra, calcula-se a média entre as 3 repetições, determinando assim o valor do IC que será expresso em graus Hortvet (°H).


FIG.: 5 Aparelho para análise de crioscopia.
Disponível em:

Resultado

A leitura é feita em ºH e definido um padrão por região, de crioscopia, pode-se achar fraude por aguagem pela fórmula:
A Normalidade é o IC máximo = -0,530°H (±0,01) (BRASIL,2002).
Os valores acima do IC normal (mais próximos de 0°C) indicam fraude por adição de água ao leite como, por exemplo, o valor de -0,510°H.

2.6.3.6. PH

O objetivo deste teste é verificar o grau de fermentação ocorrido no produto e as condições dos ácido-básicas mesmos, bem como de soluções (CAPLAB,2009).

Materiais Necessários

? pHmetro portátil ou de bancada(FIG. 6);
? Termômetro de Mercúrio -10+110ºC;
? Becker Plástico de 50 mL;
? Becker Plástico de 100 mL;
? Pisseta 500 mL;
? Papel Absorvente;
? Eletrodo para Sólidos;
? Eletrodo para Líquidos;
? Água Destilada;
? Solução Tampão pH 7,00;
? Solução Tampão pH 4,00;
? KCL 3M.

Procedimento

Após ligar o aparelho, estabilizá-lo e seguir as instruções de calibração no manual do aparelho.
Após solução analisada, deve-se enxaguar o mesmo com água destilada e secar com papel absorvente de cima para baixo, bem levemente com as mãos. As amostras deverão estar entre 20-25ºC de temperatura (CAPLAB,2009).


FIG.: 6 Aparelho para análise de pHmetro de bancada.
Disponível em:

Resultado

É expresso em unidades de pH com 2 (duas) casas decimais. Em pH 7,00 é neutro, acima é alcalino e abaixo é ácido o meio em questão (CAPLAB,2009).

2.6.3.7. Redutase

O princípio da Redutase é avaliar, de forma qualitativa, a qualidade bacteriológica do leite, em função da taxa metabólica dos diversos microrganismos que produzem substâncias redutoras no leite; o teste se aplica bem a leites de qualidade mediana ou pobre, sendo pouco sensível para produtos de boa qualidade (com baixo número de microrganismos) (FERREIRA,2007).

Materiais Necessários

? Pipetas graduadas de 1 mL e 5 mL;
? Solução de azul de metileno a 0,2%;
? Tubos de ensaio e estante;
? Banho-maria a 37°C;
? Cronômetro.

Procedimento

Colocar 1mL de azul de metileno em um tubo de rosca com 10mL da amostra de leite; deixar em banho-maria a 40°C (para que a amostra atinja 37°C em 5 minutos); inverter o tubo e transferi-lo para banho-maria ou estufa, ambos a 37°C (+ ou - 0,5°C); cronometrar o início da prova e inverter os tubos a cada 30 minutos (para redistribuição da gordura e bactérias); observar e anotar os tubos em que haja descoramento correspondente a 80% de seu volume; classificar o leite segundo o tempo de descoramento. Solução de Azul de metileno: uma pastilha de azul de metileno em 200 mL de água esterilizada, deixar repousar por 24h; utilizar frasco âmbar e conservar em geladeira (FERREIRA,2007).

Resultado

O resultado será expresso em minutos ou em horas, conforme tempo de descoloração do azul de metileno.
Aprovado: azul, violeta, malva e rosa malva;
Rejeitado: branca, manchado de rosa branco.



2.6.3.8. Peroxidase

A peroxidase é uma enzima, utilizada na avaliação da eficiência do sistema de pasteurização por ser considerada termoresistente, ou seja, permanece ativa após o tratamento térmico.
A peroxidase vem a ser uma enzima que tem a propriedade de desdobrar a água oxigenada, dando oxigênio nascente e água: H2O2 + peroxidase = H2O + O2 (BEHMER, 1999).

Materiais Necessários

? Estante para Tubos de Ensaio;
? Tubos de Ensaio sem Rosca 20x200 mm;
? Conta-gotas;
? Pipeta Graduada 1 mL;
? Pipeta Graduada 10 mL;
? Guaiacol 1%;
? Peróxido de Hidrogênio 20 vol.

Procedimento

Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45°C por 5 minutos, para ativação da enzima. Acrescentar 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adição de 3 gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 3 % (BRASIL,2002).

Resultado

Leite Cru: Róseo Salmão
Leite Pasteurizado: Anel Róseo Salmão
Leite muito Aquecido: Branco


2.6.3.9. Fosfatase Alcalina

A fosfatase é uma enzima termo sensível, que está sempre presente no leite cru. A destruição da fosfatase pelo calor está em relação com temperatura e o tempo de aquecimento. (BEHMER, 1999).
O objetivo deste teste é avaliar o quanto foi aquecido o leite, na pasteurização.

Materiais Necessários

? Tubos de Ensaio 13x100 para Fosfatase alcalina;
? Estante para Tubos de Ensaio Ø 13;
? Banho-maria 37ºC;
? Pipeta Graduada 10 mL;
? Pipeta Graduada 1 mL;
? Kit Fosfatase Alcalina Diasys.

Procedimento

Para o procedimento realizado com "Kit" comercial para fosfatase alcalina: pipetar 0,1 mL do substrato (n° 1) + 0,1mL de solução tampão (n° 2); adicionar 0,05mL da amostra, homogeneizar e incubar em banho-maria a 37°C por 10 minutos; acrescentar 2mL do reagente de cor (n°3) (FERREIRA,2007).

Resultado

Cor amarela: reação negativa, fosfatase inativada pela pasteurização.
Cor azul: reação positiva, fosfatase presente, indicando pasteurização inadequada ou leite cru.

2.6.3.10. Lactofiltração

Trata-se de uma prova higiênica muito antiga, usada para fazer o controle da qualidade do leite recebido na usina. Essa prova permite o reconhecimento de uma produção higiênica do leite durante a ordenha, bem como do vasilhame e do espaço de tempo gasto desde a produção até chegar ao destino (MICHELETTI; CRUZ,1985).

Materiais Necessários

? Balança Analítica 0,001g;
? Lactofiltro para Sedimentação do Leite (Filtro Minit);
? Proveta Plástica 500 mL;
? Disco Lentini;
? Becker de 1.000 mL;
? Termômetro de Mercúrio -10+110ºC;
? Banho-maria 40ºC;
? Estufa para Secagem 100ºC.

Procedimento

Transferir 500 mL de leite para béquer de 1000 mL; aquecer o leite em banho-maria a no máximo 40°C; transferir para o aparelho de filtração de Minit com o papel filtro previamente tarado (P1); vedar o aparelho; insuflar ar com auxílio de pera de borracha até completa filtração; retirar o filtro, secar em estufa a 100°C e esfriar em dessecador; em seguida pesar o filtro com o resíduo seco em balança analítica (P2) (FERREIRA,2007).


FIG.: 7 Aparelho para análise de Lactofiltro.
Disponível em:

Resultado

A massa do resíduo é determinada pela diferença entre os resultados das pesagens P2 e P1 que será expressa em miligramas de sujidade por litro de leite.
Avaliando-se de acordo com a fórmula:
(Peso Final - Tara) x 2 = mg/l sujidades
Obtém-se os seguintes resultados de acordo com (CAPLAB,2009):
< 1mg/l 1ª Classe - Ótimo
1 - 2,5mg/l 2ª Classe - Bom
2,5 - 5mg/l 3ª Classe - Ruim
> 5mg/l 4ª Classe ? Péssimo

2.6.3.11. Extrato Seco Total (EST)

Conforme (BEHMER,1999): "Denomina-se matéria seca, ou extrato seco, o conjunto de todos os componentes do leite, com exceção da água. A percentagem de matéria seca é indispensável para se julgar da integridade de um leite".
Ponsano et al. (1999) observaram que os valores de EST (extrato seco total) do leite apresentam variações sazonais anual, aumentando no período do frio e diminuindo na época de calor e chuva.

Materiais Necessários

? Disco de Ackermann.

Procedimento

Usar o resultado da gordura e o de densidade no Disco de Ackermann. A seta indicará o EST.
De acordo com (FERREIRA,2007), pode-se determinar os valores de EST das amostras, através da fórmula de FURTADO (ILTC, 1993):
EST= 1,2G + D/4 + 0,25 onde: G = gordura / D = densidade

Resultado

Admite-se em um leite normal o mínimo de 11,41% de matéria seca.

2.6.3.12. Extrato Seco Total Desengordurado (ESD)

Auxilia na determinação de fraudes. Afeta o rendimento dos derivados.
Materiais Necessários

? Disco de Ackermann.

Procedimento

O ESD representa o teor de sólidos totais do leite subtraído da gordura, sendo seu valor obtido através da fórmula:
ESD= EST- G onde: EST = extrato seco total / G=gordura

Resultado

Admite-se em um leite normal o mínimo de 8,4% no mínimo de matéria seca desengordurada (FERREIRA,2007).

2.6.3.13. Cloreto

Os conservantes são substâncias que matam os germes iniciais do leite, assim ele se conserva por mais tempo, porém, dissimulando a qualidade do produto e podendo causar distúrbios ao consumidor. O objetivo do teste do cloreto é detectar fraudes no leite pela adição de sal.

Materiais Necessários

? Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL;
? Tubo de ensaio de 20 x 200 mm.
Reagentes:
? Solução de cromato de potássio (K2CrO4) a 5 % (m/v);
? Solução de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N.

Procedimento

Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite, adicionar 0,5 mL de solução de cromato de potássio a 5 % e 4,5 mL de solução de nitrato de prata 0,1 N e agitar (BRASIL,2003).

Resultado

A coloração amarela indica a presença de cloretos em quantidade superior a faixa normal. Se o leite contém cloretos dentro da faixa normal a coloração pode variar do alaranjado escuro ao vermelho-tijolo.

2.6.3.14. Cocção ou Fervura

Um método prático e simples de se fazer é o teste da fervura, que consiste em se ferver uma pequena amostra de leite (FIG. 8). Quando a acidez é elevada, há precipitação das proteínas do leite pelo aquecimento.

Materiais Necessários

? Bico de Bunsen;
? Garra metálica;
? Pinça para tubo de ensaio;
? Tubo de ensaio.

Procedimento

Aquecer o leite até a fervura, em tubo de ensaio, em uma pequena quantidade, agitando constantemente. Deve-se observar se o leite coagula (talha).


FIG.: 8 Teste da fervura ou cocção:
Disponível em:

Resultado

Positivo: formação de grumos.

2.6.3.15. Cloro e Hipocloritos

A análise do hipoclorito fundamenta-se na formação do iodo livre a partir do iodeto de potássio, pela ação do cloro livre ou hipoclorito, visando a detectar fraudes.

Materiais Necessários

? Tubos de ensaio de 25 mL;
? Pipetas graduadas de 1 (2) e 5mL (2);
? Proveta de 10 mL;
? Banho-maria.
Reagentes:
? Solução de iodeto de potássio a 7,5%;
? Ácido clorídrico 1 + 2;
? Solução de amido a 1%.

Procedimento

Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de solução de iodeto de potássio a 7,5%, agitar. Na presença de cloro livre aparecerá coloração amarela (se necessário, confirmar pela adição de 1 mL de solução de amido a 1%, que desenvolverá coloração azul violeta). Se não houver mudança de coloração, pesquisar a presença de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de solução de ácido acético ou ácido clorídrico (1+2) e colocar em banho-maria a 80°C por 10 minutos (não ultrapassar 80°C). Esfriar em água corrente. O aparecimento de coloração amarela indica a presença de hipocloritos (confirmar, se necessário, pela adição de gotas de solução de amido a 1%, que desenvolverá coloração azul ou violeta) (BRASIL, 2003).

Resultado

Positivo: coloração amarela


2.6.3.16. Peróxido de Hidrogênio

Peróxido de hidrogênio é adequado para uso em alimentos, como coadjuvante de tecnologia, quando contém a quantidade de H2O2 como especificada pelo fabricante (normalmente na concentração de 30% a 35% de H2O2 em solução aquosa). Quando usado para preservar o leite, o peróxido de hidrogênio geralmente é diluído para 300 ? 800 ppm (0,03 a 0,08g de H2O2/100ml de leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite) (ANVISA,2009).

Materiais Necessários

? Pipeta graduada de 10 mL;
? Tubo de ensaio;
? Reagente: Solução de óxido de vanádio (V2O5) a 1 % (m/v) em solução de ácido sulfúrico (H2SO4) a 6 % (v/v).

Procedimento

Colocar 10 mL da amostra e 6 gotas da solução de óxido de vanádio a 1 % em um tubo de ensaio, agitar (BRASIL,2003).

Resultado

Positivo: coloração rósea ou vermelha.

2.6.3.17. Pus

A análise da presença de pus no leite detecta processos inflamatórios no úbere do animal, proveniente de mastite bovina. O resultado positivo dessa análise pode impedir a utilização do leite.

Materiais Necessários

? Estante para Tubos de Ensaio;
? Tubos de Ensaio sem Rosca 20x200mm;
? Pipeta Graduada 10 mL;
? Pipeta Graduada 1 mL;
? Água Destilada;
? Hidróxido de Amônio;
? Fucsina de Ziehl.

Procedimento

Colocar em uma lâmina 0,1 mL de leite "in natura" e 0,1 mL de hidróxido de amônio. Misturar e deixar em repouso por 30 segundos. Colocar 1 gota da solução fucsina de Ziehl e lavar lentamente com água corrente. Agitar levemente (BRASIL,2003).

Resultado

Positivo: formação de filamentos, grumos, ou véu avermelhado, que não se desfazem com leve agitação.
Negativo: Líquido

2.6.3.18. Sangue

A análise da presença de sangue no leite detecta processos inflamatórios no úbere do animal, proveniente de mastite bovina em estágio avançado. O resultado positivo dessa análise pode impedir a utilização do leite.

Materiais Necessários

? Estante para Tubos de Ensaio;
? Centrífuga;
? ?Tubo de centrífuga;
? Pipeta Graduada 10 mL.

Procedimento

Colocar 10 mL de leite "in natura" em tubo de centrífuga e centrifugar a 1200 - 1500 rpm por 5 minutos (BRASIL,2003).

Resultado

Positivo: Vermelho depósito avermelhado no fundo do tubo
Negativo: Branco

2.6.3.19. Formaldeído

A análise para detecção do formaldeído no leite consiste em identificar a presença ilegal dessa substância no mesmo com a finalidade de conservá-lo por um período mais longo. Sua adição ao leite é proibida pela legislação vigente.
O formaldeído aquecido com ácido cromotrópico em presença de ácido sulfúrico origina um produto de condensação que oxidado, posteriormente, transforma-se em um composto p-quinoidal de coloração violeta.

Materiais Necessários

? Banho-maria;
? Bico de Bunsen ou placa aquecedora;
? Balão de Kjeldahl de 500 mL;
? Condensador de Liebig;
? Erlenmeyer de 125 mL;
? Pipeta graduada de 5 mL;
? Provetas de 25 e 200 mL;
? Tubo de ensaio de 25 mL.
Reagentes:
? Ácido fosfórico (H3PO4) p.a.;
? Solução de ácido cromotrópico sal dissódico dihidratado (C10H6Na2O8S2.2 H2O) a 0,5 % (m/v) em solução de ácido sulfúrico (H2SO4) a 72 % (v/v);
? Solução referência de formalina: solução de formaldeído (CH2O) a 37 % na diluição de 1:100.000 (v/v).

Procedimento

Medir 100 mL de leite homogeneizado e passar para balão de destilação juntamente com 100 a 150 mL de água. Acidificar com 2 mL de ácido fosfórico p.a. Destilar lentamente recolhendo cerca de 50 mL de destilado. Em tubo de ensaio colocar 5 mL de solução de ácido cromotrópico a 0,5 % e 1 mL de destilado. Colocar em banho-maria durante 15 minutos (BRASIL,2003).

Resultado

Positivo: coloração violácea
Para obter um testemunho da prova positiva fazer um teste com a solução de referência.

2.5.3.20. Amido

Complementa análise de fraudes por aguagem, o teste é realizado com o intuito de se comprovar a adição, ou não, de substâncias para restauração da densidade do leite fraudado.

Materiais Necessários

? Estante para Tubo de Ensaio;
? Tubos de Ensaio 20x200 mm sem Rosca;
? Pinça para Tubos Inox;
? Pipeta Graduada 10 mL;
? Pipeta Graduada 1 mL;
? Bico de Bunsen;
? Conta-gotas;
? Lugol.
Procedimento

Colocar 10 mL de leite, 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida.

Resultado

Positivo: Azul
Negativo: Levemente Amarelo

2.6.3.21. Antibiótico

O leite provenientes de animais em tratamento com antibióticos não deve ser utilizado na elaboração de produtos fermentados. O leite não acidifica, ocorre que os resíduos de antibióticos inibem às bactérias lácticas adicionadas.
Os antibióticos são encontrados no leite por introdução voluntária fraudulenta, adicionado pelo produtor para prolongar a durabilidade do leite ou por via indireta, oriunda do tratamento terapêutico de vacas com algum tipo de infecção, especialmente a mamite.

2.6.3.22. Ácido Bórico ou Boratos

O método qualitativo que avalia a presença do ácido bórico ou boratos visa detectar a adição dessa substância ao leite evitando a ação de microorganismos, conservando-o por mais tempo, mascarando a qualidade do produto e podendo causar distúrbios ao consumidor.

Materiais Necessários

? Balança analítica;
? Banho-maria;
? Balão volumétrico de 250 mL;
? Bastão de vidro;
? Béquer de 250 mL;
? Funil;
? Papel de filtro qualitativo;
? Pipetas graduadas de 2 e 10 mL;
? Tubo de ensaio.
Reagentes:
? Glicerol neutralizado (C3H8O3) ou manitol (C6H14O6) p.a.;
? Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v);
? Solução de ferrocianeto de potássio (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v);
? Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N;
? Solução de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado
? ((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30 % (m/v).

Procedimento

Em béquer de 250 mL colocar 10 mL de amostra fluída ou 2 g de amostra sólida ou pastosa. Adicionar 30 mL de água quente. Deixar em banho-maria por 2 horas, agitando frequentemente. Com auxílio de um funil, transferir o conteúdo do béquer para balão volumétrico de 250 mL lavando o béquer e o funil com mais 70 mL de água quente. Esfriar, adicionar 2 mL de solução de sulfato ou acetato de zinco a 30% e 2 mL solução de ferrocianeto de potássio a 15%. Agitar por rotação após a adição de cada reagente. Completar o volume até 250 mL com água. Filtrar em papel de filtro. Em tubo de ensaio colocar 10 mL do filtrado obtido, adicionar 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% e gotejar solução de hidróxido de sódio 0,1 N até leve coloração rósea. Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol (BRASIL,2003).

Resultado

Positivo: Branca
Negativo: Rósea








3. CONCLUSÃO

O leite constitui um produto de grande importância da agropecuária brasileira, sendo essencial para a saúde humana. Vale ressaltar que o leite deve ser obtido com condições higiênicas, sanitárias e nutricionais seguras de forma que não prejudique a população.
Portanto, para consumidores cada vez mais exigentes e conscientes da necessidade do consumo de produtos adequados ao seu bem estar, faz-se necessário a observância das características físico-químicas do leite de acordo com os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura.
O estabelecimento de políticas públicas para a criação de normas para qualidade do produto e estruturação dos serviços de fiscalização impulsionam os envolvidos na Cadeia Produtiva do leite rumo a excelência de qualidade.
Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado, se for para estoque, ou processado. As análises físico-químicas se destacam como um fator de suma importância para o controle de qualidade do produto que chega aos consumidores.
Assim, através do estudo detalhado das diversas etapas que constituem a Cadeia Produtiva do leite, da classificação às análises no entreposto de recebimento, compreende-se o valor comercial do produto, para o desenvolvimento do agronegócio e fomenta-se a população de informações, conscientizando sobre a importância do consumo do leite e seus derivados de qualidade para uma vida mais saudável.














REFERÊNCIAS

AJZENTAL, A.; RICCETTI, R.V.; KRUTMAN, F.K. Influência da taxa de contaminação inicial do leite sobre o resultado da pasteurização. Leite e Derivados. São Paulo, v.05, n. 29,1996.

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Uma análise dos achados laboratoriais sobre ocorrências de fraudes em Leite UHT (UAT) ? Polícia Federal, Operação "Ouro Branco". Disponível: Acesso em: 8 maio 2009

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BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
Instrução Normativa n° 51 de 18 de setembro de 2002. Aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 18 set. 2002

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 22, de 14 de abril de 2003 Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos.. Diário Oficial da União, Brasília, seção I, p. 3, 2 mai. 2003

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Vieira, L. C; Kaneyoshi, C. M.; Freitas H. de. Criação de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. Disponível: Acesso em: 11 abril 2009






























ANEXO

Portaria 56(e)



PORTARIA N.º 56 DE 7 DE DEZEMBRO DE 1999

Ministério da Agricultura


O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV, do Regimento Interno da Secretaria. aprovado pela Portaria Ministerial n.º 574, de 8 de dezembro de 1998. E o que consta no Processo MA 21000.005238/99-79 e,

Considerando a necessidade de instituir normas para a indústria de produtos de origem animal, que permitam condições igualitárias e assegurem plena transparência no processamento e comercialização desses produtos:

Considerando a necessidade de padronizar os processos de transformação dos produtos de origem animal, resolve:

Art. 1º Submeter à Consulta Pública os Regulamentos Técnicos abaixo discriminados, em conformidade aos Anexos desta Portaria:

I ? Produção, Identidade e Qualidade de Leite tipo "A";

II ? Produção, Identidade e Qualidade de Leite tipo "B";

III ? Produção, Identidade e Qualidade de Leite tipo "C";

IV ? Produção, Identidade e Qualidade de Leite Cru Resfriado;

V ? Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado;

VI ? Produção, Identidade e Qualidade de Leite de Cabra e,

VII ? Coleta de Leite Cru Resfriado e seu Transporte a Granel.

O Art. 2º Declarar aberto, a contar da data de publicação desta Portaria, o prazo de noventa dias para que sejam apresentadas críticas e sugestões, devidamente fundamentadas.

O Art. 3º As críticas e sugestões de que trata o artigo anterior serão encaminhadas por escrito para: Ministério da Agricultura e do Abastecimento / Secretaria de Defesa Agropecuária / Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal / Esplanada dos Ministérios, Bloco D, Anexo "A", sala 452, CEP: 70.043-900, Brasília/DF - Fax.: (0xx6l) 218-2672 - e-mail: dnt@idefesaagropecuaria.gov.br

Art. 4º Findo o prazo previsto no art. 2º, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ? DIPOA ? articular-se-á com os órgãos e entidades que apresentaram proposições e sugestões, visando a consolidação dos textos finais.

Art. 5º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA



Anexo V

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO


1. ALCANCE

1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produção de outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em regulamentos técnicos de identidade e qualidade específicos.

2. DESCRIÇÃO

2.1. Definição
Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado exclusivamente a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.

2.1.1. O Leite Pasteurizado definido no item 2.1. deste Regulamento Técnico será classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa), semi-desnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75oC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.

2.1.2.Imediatamente após a pasteurização o produto assim processado deverá apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes (30/350C) menor que 0,3 ( zero vírgula três) por mililitro da amostra.

2.1.3.Poderão ser aceitos outros binômios para o tratamento térmico acima descrito, equivalentes ao da pasteurização rápida clássica e de acordo com as indicações tecnológicas pertinentes, visando a destinação do leite para a elaboração de derivados lácteos

2.2. Classificação
De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:

2.2.1. Leite pasteurizado integral.
2.2.2. Leite pasteurizado padronizado.
2.2.3. Leite pasteurizado semi-desnatado.
2.2.4. Leite pasteurizado desnatado.

2.3. Designação (DENOMINAÇÃO DE VENDA):
Será denominado "Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semi-Desnatado ou Desnatado", de acordo com a classificação mencionada no item 2.2., devendo ser acrescido da expressão "Homogeneizado" quando for submetido a esse tratamento.

3. REFERÊNCIAS
? Monograph on Pasteurized Milk ? Bulletin of The International Dairy Federation Nº 200/1986.
? Dictionary of Dairy Terminology ? Second Revised Edition ? International Dairy Federation ? 1996.

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

4.1. Composição
4.1.1. Ingrediente Obrigatório
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel .

4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriais
4.2.1.1. Aspecto: Líquido
4.2.1.2. Cor: Branca
4.2.1.3. Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos





4.2.2. Características Físico Químicas e Microbiológicas


REQUISITOS
Integral
Padronizado
Semi- Desnatado
Desnatado
MÉTODO DE ANÁLISE
Gordura, (g/100g) Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987

Acidez, (g ác. Láctico/100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades
LANARA/MA,1981
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v)
Estável para todas as variedades
CLA/DDA/MA
Sólidos Não- Gordurosos (g/100g)
Mínimo de 8,4 *
IDF 21 B : 1987

Índice Crioscópico Máximo
-0,530 oH (-0,512oC )
IDF 108 A : 1969

NOTA 1)* = Teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deverá ser corrigido pela seguinte fórmula :

SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Sólidos Não-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)


Contagem Padrão em Placas (UFC/mL)
n = 5 ; c = 2 ; m = 4,0x104
M = 8,0x104
S.D.A/MA,1993

Coliformes/mL (30/35oC)
n = 5 ; c = 2 ; m = 2
M =5
S.D.A/MA,1993

Coliformes/mL(45oC)
n = 5 ; c = 2 ; m = 1
M = 2
S.D.A/MA,1993

Salmonella spp/25mL
n = 5 ; c = 0
S.D.A/MA,1993


NOTA 2): imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar enumeração de coliformes (30/35 oC) menor do que 0,3 (zero vírgula três) em 1,0 (hum) mililitro da amostra.

NOTA 3) Todos os métodos analíticos estabelecidos acima são de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.

4.2.3. Acondicionamento
O leite pasteurizado deverá ser envasado com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e uma proteção apropriada contra a contaminação.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
Não é permitida a utilização

6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os limites estabelecidos pela legislação específica.

7. HIGIENE

7.1. Considerações Gerais

7.1.1. Todo equipamento, após a utilização, deverá ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO, da sigla SSOP).


A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos específicos, caracterizando a padronização e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ? APPCC (da sigla HACCP).

7.1.2. Ademais, as práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos ( CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , além do disposto no "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997.

7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos
Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

8. PESOS E MEDIDAS
Será aplicada a legislação específica.

9. ROTULAGEM

9.1. Será aplicada a legislação específica.

9.2. O produto será rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado Padronizado", "Leite Pasteurizado Semi-Desnatado" e "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo o tipo correspondente.

9.3. Deverá ser usada a expressão "Homogeneizado" quando for o caso.

10. EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE DO LEITE PASTEURIZADO

10.1. A expedição do Leite Pasteurizado será conduzida sob temperatura máxima de 4°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C.

11. MÉTODOS DE ANÁLISE

11.1. Os métodos de análises recomendados são os indicados nos itens 4.2.2. do presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade. Esses são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.

12. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.
 
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