Avaliação da eficácia da implantação do procedimento padrão de higiene operacional
Publicado em 16 de outubro de 2011 por Leiva Aparecida da Silva Além
Avaliação da eficácia da implantação do procedimento padrão de higiene operacional através de resultados microbiológicos de utensílios e equipamentos em um abatedouro de aves, em Sidrolândia/MS
Diante das necessidades exigidas pelo Sistema da Qualidade objetivando a segurança alimentar, o Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO - é um dos pré–requisitos do Programa de Análise Perigo de Ponto Crítico de Controle – APPCC. Fazem parte do PPHO, os programas de qualidade da água, higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruzada, higiene pessoal, proteção contra a contaminação do produto, identificação e estocagem de produtos tóxicos, saúde dos manipuladores e controle integrado de pragas. Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas através de análises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios. O objetivo deste trabalho foi avaliar através de resultados microbiológicos a eficácia da implantação do PPHO nos utensílios e equipamentos da sala de cortes , na fase operacional, de um abatedouro de aves 2 em Sidrolândia, MS. Foram coletadas 07 amostras de superfície dos equipamentos e utensílios durante o período de junho a outubro de 2006. As análises microbiológicas realizadas foram: CPP (Contagem padrão em Placas) e Enterobacteriaceae e os resultados mostraram os pontos fracos de contaminação na sala de cortes: Placas de corte, bacias brancas vazadas e não vazadas. A partir desses dados foi montado um plano de ação para intensificar a higienização operacional em relação à concentrações e aplicações das soluções detergentes e sanificantes; a temperatura da água foi controlada conforme o padrão estipulado; os funcionários responsáveis foram retreinados. A adoção do pré-requisito PPHO dentro do APPCC, realizado desde 2004 no abatedouro de aves, mostrou-se eficaz para controle dos patógenos nos pontos críticos de contaminação. Palavras Chaves: Abatedouro avícola; controle de patógenos.