ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA E MICROBIOLOGICA DO IOGURTE PRODUZIDO EM COSTA RICA ? MS
Publicado em 27 de junho de 2011 por laura gomes de oliveira rodrigues
ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA E MICROBIOLOGICA DO IOGURTE PRODUZIDO EM COSTA RICA ? MS
Laura Viviane G. de Oliveira Rodrigues
Normandis Cardoso Filho2
RESUMO
Considerando a crescente importância que o iogurte vem adquirindo no mercado nacional e que o principal problema da perda deste produto é a contaminação por fungos e leveduras, que promovem alterações de sabor, cor e também estufamento das embalagens, este trabalho vem contribuir com informações relacionando a qualidade bem como a vida de prateleira deste produto. Diante do exposto o presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas do iogurte produzido em Costa Rica ? MS no tempo zero e após trinta dias de armazenamento verificando se os mesmos estão de acordo com a legislação vigente. Para tanto, foram coletadas amostras no próprio estabelecimento produtor, nos meses de setembro e outubro de 2003. As amostras foram submetidas a analise físico química de resíduo mineral fixo (0,49%±0,22), acidez (0,85%±0,09), cloretos (0,04%±0,01), umidade (79,2%±0,7) e analises microbiológicas; contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de fungos e leveduras e coliformes totais sendo os resultados obtidos nas diferentes amostras comparados com os parâmetros indicados como desejáveis. Os resultados obtidos indicam que as amostras estão apropriadas para o consumo para todos os parâmetros analisados, apesar da amostra de côco apresentar uma pequena quantidade de fungos, pois os resultados obtidos não estão dos valores ditos como insatisfatórios.
Palavras-chave: analise físico química, microbiológica, iogurte
ABSTRACT
Considering to growing importance that the yaogurt is acquiring at the nacional market and that the principal problem of the loss of this product is the contamination for mushrooms and yeasts, that promote flavor alterations, color and also inflate of the packings, this work comes to contribute whit information relating the quality as well as the life of shelf of this product. Before the exposed the present work had as objective evaluates the characteristics physics, chemistries and microbiology of the yogurt produced in Costa Rica ? MS in the time zero and after thirty days of storage being verified the same ones is in agreement whit the effective legislation. For so much, samples were collected in the own producing establishment, the months of September and October of 2003. The samples were submitted to the physical chemical analysis of fixed mineral residue (0,49%±0,22), acidity (0,85%±0,09), chlorides (0,04%±0,01), humidity (79,2%±0,7) e analyses microbiology; count of bactéria aeróbias mesófilas, count of mushrooms and yeasts and total coliformes being the results obtained in the different samples compared whit the suitable parameters as desirable. The obtained results indicate that the samples are adapted for consumption for all the analyzed parameters, in spite of the côco sample to present a small amount of mushrooms, because the obtained results are not above the Said values as unsatisfactory.
Palavras-chave: analysis physical chemistry, microbiology, yogurt.
INTRODUÇÃO
A qualidade dos produtos alimentícios e a sua influencia sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos (Bastos, 1995). Essa preocupação se deve ao grande numero de produtos alimentícios existentes e a uma tendência atual da ingestão de produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte, que é resultado da fermentação do açúcar do leite (a lactose) por bactérias (SALINAS, 1986).
O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais (PORTER, 1981), o que tem contribuído para a busca de novos processos de produção que possibilitem a redução dos custos de fabricação sem prejuízo na qualidade do produto. É necessário controlar constantemente a qualidade higiênica deste alimento, pois um dos grandes problemas da perda do produto é a contaminação por fungos e leveduras que podem causar alterações de sabor, cor e também estufamento das embalagens nas prateleiras refrigeradas dos estabelecimentos de comercialização (SILVA, ET AL, 1999).
Esse tipo de contaminação pode ocorrer durante o processo de fabricação e/ou durante a distribuição se a temperatura for superior a 10ºC (Macedo, et. al, 2002), consequentemente este fator pode contribuir principalmente na vida de prateleira deste produto.
Em se tratando de vida de prateleira, os produtos lácteos possuem um prazo de validade determinado pelo fabricante, pois não existe um lei que regulamenta o prazo. No entanto, este tempo pode sofrer alterações quando ocorrer falhas no processo pela não aplicação das Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, podendo assim contribuir com a diminuição da vida de prateleira e com riscos a Saúde Pública se considerarmos que o maior nicho de consumo deste produto são as crianças (Moreira et al, 1999; Menezes et al, 2003).
Considerando o aumento do consumo de iogurtes no âmbito nacional (Queiroz ET AL,2003) sendo estimulado em razão dos supermercados realizarem promoções deste produto quando os mesmos estão próximos do vencimento, este trabalho vem contribuir com informações relacionando a qualidade bem como a vida de prateleira do iogurte.
Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade físico química e microbiológica do iogurte produzido em Costa Rica ? MS e verificar se a vida de prateleira pode contribuir para alteração da sua qualidade.
OBJETIVO
Avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas do iogurte produzido em Costa Rica ? MS.
METODOLOGIA
As amostras foram coletadas durante os meses de setembro e outubro no próprio estabelecimento produtor em Costa Rica ? MS, sendo coletadas quatro amostras do sabor morango e quatro amostras do sabor côco, as quais foram mantidas em refrigeração a 10ºC conforme estabelecido pelo Ministério da Agricultura e enviadas aos laboratórios de Microbiologia e Química Analítica da UNIDERP para serem realizadas as análises.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As amostras foram submetidas as analises físico químicas através da determinação da quantidade de cloretos, acidez, quantidade de cinzas e umidade após a produção e após a validade de trinta dias para verificar se mantiveram estáveis quanto aos parâmetros físico químicos durante o prazo de validade.
As amostras 1 e 2 representaram respectivamente os sabores côco e morango após a produção do iogurte e as amostras 3 e 4 representaram os sabores de côco e morango após o vencimento. Sendo os resultados obtidos comparados com os parâmetros descritos na Resolução nº5 de 13 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento ? Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
TABELA 1 ? Resultado das analises de cloretos nas amostras de iogurte
Analise Cloreto
Amostra 1 0,04% ± 0,0100
Amostra 2 0,03% ± 0,0007
Amostra 3 0,06% ± 0,0070
Amostra 4 0,05% ± 0,0000
Os resultados apresentados expressam a media de três determinações.
As amostras analisadas após a produção apresentaram valores 0,04% e 0,03% para os sabores côco e morango respectivamente, Após o armazenamento de 0,06% e 0,05% conforme tabela 1. Este resultados demonstram que o tempo de armazenamento possibilitou o aumento dos teores de cloretos que teve decorrência do aumento da população bacteriana, pois as mesmas acumulam cloreto de potássio para regular a diminuição da atividade da água, necessária para o funcionamento do metabolismo e consequentemente para sua sobrevivência.
TABELA 2 ? Resultado do índice de acidez de iogurte
Analise Acidez
Amostra 1 0,81% ± 0,02
Amostra 2 0,81% ± 0,12
Amostra 3 0,96% ± 0,09
Amostra 4 0,81% ± 0,02
Os resultados apresentados expressam a media de três determinações
Os resultados expressos na tabela 2 indicam que as amostras não se mantiveram estáveis após o armazenamento de 30 dias, apesar de encontram se dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura (0,6-1,5%). Houve aumento da acidez (diminuição do pH), favorecendo o desenvolvimento de Lactobacilus bulgaris que são mais toleráveis a pH baixo. Este parâmetro pode ter sofrido alteração devido a falhas na fabricação, manuseio e condições de estocagem incorretas.
TABELA 3 ? Resultados da determinação de cinzas
Analise Cinzas
Amostra 1 0,53% ± 0,35
Amostra 2 0,63% ± 0,16
Amostra 3 0,23% ± 0,03
Amostra 4 0,56% ± 0,08
Os resultados apresentados expressam a media de três determinações
Em decorrência do armazenamento as amostras apresentaram redução dos teores de cinzas quando comparados com resultados obtidos após a produção. No entanto nem sempre este resíduo representa toda substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse processo de aquecimento.
As amostras analisadas encontram se, portanto fora dos padrões indicados por Rodas, 2011 cujo teor médio é de 0,68%, apresentando teor médio de cinzas de 0,52%.
TABELA 4 ? Resultado de umidade nas amostras de iogurte
Analise Umidade
Amostra 1 79,5% ± 0,8
Amostra 2 79,5% ± 0,9
Amostra 3 79,0% ± 0,7
Amostra 4 79,0% ± 1,1
Os resultados apresentados expressam a media de três determinações
Os resultados das determinações de umidade expressos na tabela 4 demonstram que houve diminuição dos teores de umidade obtidos após armazenamento em relação aos resultados obtidos após a produção devida à diminuição da atividade da água.
Quanto aos resultados da analise microbiológica das amostras de iogurte dos sabores côco e morango constante nas Tabelas 5 e 6 foram discutidos baseado na Resolução nº5 de 13 de novembro de 2000, na qual estabelece como padrões microbiológicos coliformes totais e fecais. Tambem foram realizadas a contagem de bactérias aeróbias mesófilas apesar de não haver exigência desta análise e contagem de fungos e leveduras que foram discutidos com os padrões indicados por ARNOTT citado por MOREIRA, 1999.
TABELA 5 ? Contagem de microrganismos em iogurtes sabor côco produzidos em Costa Rica ? MS.
Analise Côco Padrão
Fungos 5,5 UFC/ml < 1 UFC/ml
Coliformes Ausente N=5 c=2 M=100
Bactérias aeróbias mesofilas Ausente >106
TABELA 6 ? Contagem de microrganismos em iogurtes sabor morango produzidos em Costa Rica ? MS.
Analise Côco Padrão
Fungos Ausente < 1 UFC/ml
Coliformes Ausente N=5 c=2 M=100
Bactérias aeróbias mesofilas Ausente >106
Onde:
UFC = unidades formadores de colônia
N = número de amostras a ser coletado
c = número mínimo de amostras a serem coletados
M = limite máximo de coliformes aceitável
A amostra do sabor côco encontra se dentro dos limites se comparados com os padrões de ARNOTT, citado por MOREIRA, 1999 de <1UFC/ml de fungos como satisfatório e > 10UFC/ml como insatisfatório, pois a população de fungos encontrada foi de 5,5UFC/ml. Portanto a amostra não se encontra dentro dos valores ditos como satisfatórios, mas também não se encontra dentro dos valores ditos como insatisfatórios. Já a amostra sabor de morango não apresentou crescimento de fungos.
A presença de fungos pode ter ocorrido devido a condições higiênicas deficientes em equipamentos, falha no processamento, estocagem em temperatura inadequada ou matéria prima contaminada.
A contaminação também pode ter sido causada por materiais que adicionados durante o processo de produção como estabilizantes, conservantes e polpa de fruta.
Para evitar a contaminação por fungos é necessário maior rigor na seleção da matéria prima, no cumprimento das medidas higiênico sanitárias e na estocagem, podendo assim fornecer ao consumidor um produto compatível à legislação brasileira.
CONCLUSÃO
Conclui se através dos resultados obtidos que o iogurte produzido em Costa Rica ? MS está apropriado para o consumo e dentro dos padrões estabelecidos quanto aos parâmetros físico químicos e microbiológicos apesar da amostra do sabor côco apresentar uma pequena quantidade de fungos, pois os resultados obtidos não estão acima dos valores ditos como insatisfatórios.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BASTOS, M. do S.R. Informações de sistema de qualidade NB 9000 em laticínios em produção de iogurte e leite longa vida (UHT). Viçosa: Tese (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos) UFV, Universidade Federal de Viçosa 1995. 243p.
BEHMER, M.L.A. Tecnologia do Leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações; produção, industrialização, analise. 15 ed. São Paulo: Ed. Nobel, 1999.
BRASIL, MINISTERIO DA AGRICULTURA. Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000. Diario Oficial da União. Disponível em: <HTTP://www.agricultura.gov.br>. Acesso em 18 de maio de 2003.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ? Resolução- Regulamento técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossoy de Melo, Mariza Landgraf. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 1996.
GRANDI, Jose Glauco in Biotecnologia industrial: Leites fermentados. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v.4. 523p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Secretaria do Estado da Saúde. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz: métodos físico e químicos para analise de alimentos, São Paulo: O Instituto, 1995.
MENEZES, Liliane D. M., Ana J. Malagoli; Lilian Luiza Pires; Andréa M. G. Oliveira. "Prevalência de coliformes a 45ºC em iogurte inspecionados pelo instituto mineiro de agropecuária nos anos de 1999 a 2002" in Revista Higiene Alimentar v.17, nº 104/105; Jan/Fev de 2003.
MOREIRA, Silvia Regina; et all. "Analise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras ? MG" in Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.19 n.1. Jan/Abr. 1999.
POTER, J. W. G. Leche y Productos Lácteos. Trad. J.L.B. ESCALADA, Ed. Acribia, Zaragoza (Espana), p. 71-74, 1981.
QUEIROZ, Analise M.P et all. "Avaliação da qualidade de iogurtes com polpa de morango comercializados em Porto Alegre ? RS" in Revista Higiene Alimentar v.17, nº 104/105, Jan/Fev de 2003.
RIBEIRO, Sandra R. M; et all. "Avaliação da Temperatura de conservação do iogurte natural desnatado no mercado varejista no município de Niterói ? RJ" in Revista higiene Alimentar, Niterói, v.17 º104/105, Jan/Fev. 2003.
RODAS, Maria Auxiliadora de Brito, et all. "Caracterização físico química, histológica e viabilidade de bactérias lácticas em iogurtes com frutas" in Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23 n.3, st/dez 2001.
SALINAS, R. J. "Hygiene quality of commercial yoghurts" in Alimentaria, Madrid, v. 178, p. 27-30, 1986.
SILVA, Junior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: livraria Varela, 1995.
SIQUEIRA, Regina Silva de. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: EMPRAPA-SPI, 1995. 159 p.
VANDERZANT, Carl; Splettstoesser Don F. Compedium of methods for the microbiological examination of foods. 3 ed. Washington American Public. Health Association, 1992, 1219 p.
Laura Viviane G. de Oliveira Rodrigues
Normandis Cardoso Filho2
RESUMO
Considerando a crescente importância que o iogurte vem adquirindo no mercado nacional e que o principal problema da perda deste produto é a contaminação por fungos e leveduras, que promovem alterações de sabor, cor e também estufamento das embalagens, este trabalho vem contribuir com informações relacionando a qualidade bem como a vida de prateleira deste produto. Diante do exposto o presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas do iogurte produzido em Costa Rica ? MS no tempo zero e após trinta dias de armazenamento verificando se os mesmos estão de acordo com a legislação vigente. Para tanto, foram coletadas amostras no próprio estabelecimento produtor, nos meses de setembro e outubro de 2003. As amostras foram submetidas a analise físico química de resíduo mineral fixo (0,49%±0,22), acidez (0,85%±0,09), cloretos (0,04%±0,01), umidade (79,2%±0,7) e analises microbiológicas; contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de fungos e leveduras e coliformes totais sendo os resultados obtidos nas diferentes amostras comparados com os parâmetros indicados como desejáveis. Os resultados obtidos indicam que as amostras estão apropriadas para o consumo para todos os parâmetros analisados, apesar da amostra de côco apresentar uma pequena quantidade de fungos, pois os resultados obtidos não estão dos valores ditos como insatisfatórios.
Palavras-chave: analise físico química, microbiológica, iogurte
ABSTRACT
Considering to growing importance that the yaogurt is acquiring at the nacional market and that the principal problem of the loss of this product is the contamination for mushrooms and yeasts, that promote flavor alterations, color and also inflate of the packings, this work comes to contribute whit information relating the quality as well as the life of shelf of this product. Before the exposed the present work had as objective evaluates the characteristics physics, chemistries and microbiology of the yogurt produced in Costa Rica ? MS in the time zero and after thirty days of storage being verified the same ones is in agreement whit the effective legislation. For so much, samples were collected in the own producing establishment, the months of September and October of 2003. The samples were submitted to the physical chemical analysis of fixed mineral residue (0,49%±0,22), acidity (0,85%±0,09), chlorides (0,04%±0,01), humidity (79,2%±0,7) e analyses microbiology; count of bactéria aeróbias mesófilas, count of mushrooms and yeasts and total coliformes being the results obtained in the different samples compared whit the suitable parameters as desirable. The obtained results indicate that the samples are adapted for consumption for all the analyzed parameters, in spite of the côco sample to present a small amount of mushrooms, because the obtained results are not above the Said values as unsatisfactory.
Palavras-chave: analysis physical chemistry, microbiology, yogurt.
INTRODUÇÃO
A qualidade dos produtos alimentícios e a sua influencia sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos (Bastos, 1995). Essa preocupação se deve ao grande numero de produtos alimentícios existentes e a uma tendência atual da ingestão de produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte, que é resultado da fermentação do açúcar do leite (a lactose) por bactérias (SALINAS, 1986).
O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais (PORTER, 1981), o que tem contribuído para a busca de novos processos de produção que possibilitem a redução dos custos de fabricação sem prejuízo na qualidade do produto. É necessário controlar constantemente a qualidade higiênica deste alimento, pois um dos grandes problemas da perda do produto é a contaminação por fungos e leveduras que podem causar alterações de sabor, cor e também estufamento das embalagens nas prateleiras refrigeradas dos estabelecimentos de comercialização (SILVA, ET AL, 1999).
Esse tipo de contaminação pode ocorrer durante o processo de fabricação e/ou durante a distribuição se a temperatura for superior a 10ºC (Macedo, et. al, 2002), consequentemente este fator pode contribuir principalmente na vida de prateleira deste produto.
Em se tratando de vida de prateleira, os produtos lácteos possuem um prazo de validade determinado pelo fabricante, pois não existe um lei que regulamenta o prazo. No entanto, este tempo pode sofrer alterações quando ocorrer falhas no processo pela não aplicação das Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, podendo assim contribuir com a diminuição da vida de prateleira e com riscos a Saúde Pública se considerarmos que o maior nicho de consumo deste produto são as crianças (Moreira et al, 1999; Menezes et al, 2003).
Considerando o aumento do consumo de iogurtes no âmbito nacional (Queiroz ET AL,2003) sendo estimulado em razão dos supermercados realizarem promoções deste produto quando os mesmos estão próximos do vencimento, este trabalho vem contribuir com informações relacionando a qualidade bem como a vida de prateleira do iogurte.
Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade físico química e microbiológica do iogurte produzido em Costa Rica ? MS e verificar se a vida de prateleira pode contribuir para alteração da sua qualidade.
OBJETIVO
Avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas do iogurte produzido em Costa Rica ? MS.
METODOLOGIA
As amostras foram coletadas durante os meses de setembro e outubro no próprio estabelecimento produtor em Costa Rica ? MS, sendo coletadas quatro amostras do sabor morango e quatro amostras do sabor côco, as quais foram mantidas em refrigeração a 10ºC conforme estabelecido pelo Ministério da Agricultura e enviadas aos laboratórios de Microbiologia e Química Analítica da UNIDERP para serem realizadas as análises.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As amostras foram submetidas as analises físico químicas através da determinação da quantidade de cloretos, acidez, quantidade de cinzas e umidade após a produção e após a validade de trinta dias para verificar se mantiveram estáveis quanto aos parâmetros físico químicos durante o prazo de validade.
As amostras 1 e 2 representaram respectivamente os sabores côco e morango após a produção do iogurte e as amostras 3 e 4 representaram os sabores de côco e morango após o vencimento. Sendo os resultados obtidos comparados com os parâmetros descritos na Resolução nº5 de 13 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento ? Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
TABELA 1 ? Resultado das analises de cloretos nas amostras de iogurte
Analise Cloreto
Amostra 1 0,04% ± 0,0100
Amostra 2 0,03% ± 0,0007
Amostra 3 0,06% ± 0,0070
Amostra 4 0,05% ± 0,0000
Os resultados apresentados expressam a media de três determinações.
As amostras analisadas após a produção apresentaram valores 0,04% e 0,03% para os sabores côco e morango respectivamente, Após o armazenamento de 0,06% e 0,05% conforme tabela 1. Este resultados demonstram que o tempo de armazenamento possibilitou o aumento dos teores de cloretos que teve decorrência do aumento da população bacteriana, pois as mesmas acumulam cloreto de potássio para regular a diminuição da atividade da água, necessária para o funcionamento do metabolismo e consequentemente para sua sobrevivência.
TABELA 2 ? Resultado do índice de acidez de iogurte
Analise Acidez
Amostra 1 0,81% ± 0,02
Amostra 2 0,81% ± 0,12
Amostra 3 0,96% ± 0,09
Amostra 4 0,81% ± 0,02
Os resultados apresentados expressam a media de três determinações
Os resultados expressos na tabela 2 indicam que as amostras não se mantiveram estáveis após o armazenamento de 30 dias, apesar de encontram se dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura (0,6-1,5%). Houve aumento da acidez (diminuição do pH), favorecendo o desenvolvimento de Lactobacilus bulgaris que são mais toleráveis a pH baixo. Este parâmetro pode ter sofrido alteração devido a falhas na fabricação, manuseio e condições de estocagem incorretas.
TABELA 3 ? Resultados da determinação de cinzas
Analise Cinzas
Amostra 1 0,53% ± 0,35
Amostra 2 0,63% ± 0,16
Amostra 3 0,23% ± 0,03
Amostra 4 0,56% ± 0,08
Os resultados apresentados expressam a media de três determinações
Em decorrência do armazenamento as amostras apresentaram redução dos teores de cinzas quando comparados com resultados obtidos após a produção. No entanto nem sempre este resíduo representa toda substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse processo de aquecimento.
As amostras analisadas encontram se, portanto fora dos padrões indicados por Rodas, 2011 cujo teor médio é de 0,68%, apresentando teor médio de cinzas de 0,52%.
TABELA 4 ? Resultado de umidade nas amostras de iogurte
Analise Umidade
Amostra 1 79,5% ± 0,8
Amostra 2 79,5% ± 0,9
Amostra 3 79,0% ± 0,7
Amostra 4 79,0% ± 1,1
Os resultados apresentados expressam a media de três determinações
Os resultados das determinações de umidade expressos na tabela 4 demonstram que houve diminuição dos teores de umidade obtidos após armazenamento em relação aos resultados obtidos após a produção devida à diminuição da atividade da água.
Quanto aos resultados da analise microbiológica das amostras de iogurte dos sabores côco e morango constante nas Tabelas 5 e 6 foram discutidos baseado na Resolução nº5 de 13 de novembro de 2000, na qual estabelece como padrões microbiológicos coliformes totais e fecais. Tambem foram realizadas a contagem de bactérias aeróbias mesófilas apesar de não haver exigência desta análise e contagem de fungos e leveduras que foram discutidos com os padrões indicados por ARNOTT citado por MOREIRA, 1999.
TABELA 5 ? Contagem de microrganismos em iogurtes sabor côco produzidos em Costa Rica ? MS.
Analise Côco Padrão
Fungos 5,5 UFC/ml < 1 UFC/ml
Coliformes Ausente N=5 c=2 M=100
Bactérias aeróbias mesofilas Ausente >106
TABELA 6 ? Contagem de microrganismos em iogurtes sabor morango produzidos em Costa Rica ? MS.
Analise Côco Padrão
Fungos Ausente < 1 UFC/ml
Coliformes Ausente N=5 c=2 M=100
Bactérias aeróbias mesofilas Ausente >106
Onde:
UFC = unidades formadores de colônia
N = número de amostras a ser coletado
c = número mínimo de amostras a serem coletados
M = limite máximo de coliformes aceitável
A amostra do sabor côco encontra se dentro dos limites se comparados com os padrões de ARNOTT, citado por MOREIRA, 1999 de <1UFC/ml de fungos como satisfatório e > 10UFC/ml como insatisfatório, pois a população de fungos encontrada foi de 5,5UFC/ml. Portanto a amostra não se encontra dentro dos valores ditos como satisfatórios, mas também não se encontra dentro dos valores ditos como insatisfatórios. Já a amostra sabor de morango não apresentou crescimento de fungos.
A presença de fungos pode ter ocorrido devido a condições higiênicas deficientes em equipamentos, falha no processamento, estocagem em temperatura inadequada ou matéria prima contaminada.
A contaminação também pode ter sido causada por materiais que adicionados durante o processo de produção como estabilizantes, conservantes e polpa de fruta.
Para evitar a contaminação por fungos é necessário maior rigor na seleção da matéria prima, no cumprimento das medidas higiênico sanitárias e na estocagem, podendo assim fornecer ao consumidor um produto compatível à legislação brasileira.
CONCLUSÃO
Conclui se através dos resultados obtidos que o iogurte produzido em Costa Rica ? MS está apropriado para o consumo e dentro dos padrões estabelecidos quanto aos parâmetros físico químicos e microbiológicos apesar da amostra do sabor côco apresentar uma pequena quantidade de fungos, pois os resultados obtidos não estão acima dos valores ditos como insatisfatórios.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BASTOS, M. do S.R. Informações de sistema de qualidade NB 9000 em laticínios em produção de iogurte e leite longa vida (UHT). Viçosa: Tese (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos) UFV, Universidade Federal de Viçosa 1995. 243p.
BEHMER, M.L.A. Tecnologia do Leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações; produção, industrialização, analise. 15 ed. São Paulo: Ed. Nobel, 1999.
BRASIL, MINISTERIO DA AGRICULTURA. Resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000. Diario Oficial da União. Disponível em: <HTTP://www.agricultura.gov.br>. Acesso em 18 de maio de 2003.
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FRANCO, Bernadette Dora Gombossoy de Melo, Mariza Landgraf. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 1996.
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Secretaria do Estado da Saúde. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz: métodos físico e químicos para analise de alimentos, São Paulo: O Instituto, 1995.
MENEZES, Liliane D. M., Ana J. Malagoli; Lilian Luiza Pires; Andréa M. G. Oliveira. "Prevalência de coliformes a 45ºC em iogurte inspecionados pelo instituto mineiro de agropecuária nos anos de 1999 a 2002" in Revista Higiene Alimentar v.17, nº 104/105; Jan/Fev de 2003.
MOREIRA, Silvia Regina; et all. "Analise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras ? MG" in Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.19 n.1. Jan/Abr. 1999.
POTER, J. W. G. Leche y Productos Lácteos. Trad. J.L.B. ESCALADA, Ed. Acribia, Zaragoza (Espana), p. 71-74, 1981.
QUEIROZ, Analise M.P et all. "Avaliação da qualidade de iogurtes com polpa de morango comercializados em Porto Alegre ? RS" in Revista Higiene Alimentar v.17, nº 104/105, Jan/Fev de 2003.
RIBEIRO, Sandra R. M; et all. "Avaliação da Temperatura de conservação do iogurte natural desnatado no mercado varejista no município de Niterói ? RJ" in Revista higiene Alimentar, Niterói, v.17 º104/105, Jan/Fev. 2003.
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