Alimentação paranaense

AS DIVERSIDADES HISTÓRICAS NA ALIMENTAÇÃO PARANAENSE

RESUMO

Esta pesquisa retrata as diversas peculiaridades alimentares existentes nas regiões do Estado do Paraná. O tema abordado aprofunda-se para analisar os motivos pelos quais em determinadas regiões do estado os hábitos alimentares são tão diferentes. Em um estado com trezentos e noventa e nove municípios, aproximadamente dez milhões de habitantes, com oito regiões que o dividem, é visível que em pontos com clima mais elevado, há um grande consumo de pimenta. Nas regiões mais frias, o consumo de carne é maior. Em outras regiões, prevalece o consumo de massas caseiras e vinhos. O Paraná tem um litoral muito rico em pesca, porém o prato que o representa é composto por um cozido de carnes. E o fruto que representa o estado é o pinhão. Serão teoricamente explicadas quais culturas contribuíram para a formação tão diversificada da alimentação paranaense. Este artigo trata-se de pesquisa bibliográfica e tem como objetivo identificar as diversidades históricas na alimentação paranaense, com ênfase nas influências culturais de outros países através dos imigrantes. Desta forma, pode-se afirmar que para conhecer mais a respeito da cultura gastronômica do Estado do Paraná é necessário saber as origens, raízes de colonização e demais influências.

Palavras chave: gastronomia, colonização, economia, culinária, cultura.

1. INTRODUÇÃO

O estado do Paraná atualmente é considerado um destaque na alimentação brasileira como o principal produtor de grãos do país, o primeiro em produção de frango, segundo no ranking de produção de leite. Tem uma participação expressiva em oferta de carne suína e bovina e vem tendo um aumento significativo em produção de olerícolas, grande contribuição na oferta de alimentos nos mercados internos e externos.

A alimentação paranaense é a mais diversa e cultural da região sul do Brasil e se destaca em pratos típicos, festas gastronômicas de repercussão internacional. Possui excelentes e variados restaurantes que geram empregos diretos e indiretos movimentando a economia local, tanto nos setores alimentícios quanto no turismo, hotelaria, abastecimento de alimentos diversos, agricultura, transporte e mão de obra.

Consta na formação histórica do estado uma grande miscigenação cultural, recebe a influência de várias etnias que o divide claramente, entre esses fatores está a adaptação climática de cada etnia. Isso transforma as regiões, sofrem modificações sendo necessárias para que dia após dia os imigrantes possam adaptar-se na região mais conveniente do estado, de acordo com seus costumes.

“Os padrões de mudanças dos hábitos alimentares têm referenciais na própria dinâmica imposta pela sociedade, com ritmos diferenciados em função do grau de aceleração da busca de seu desenvolvimento” (SANTOS, 1995, p.123).

Isso se torna mais claro quando analisamos a agricultura regional, a pecuária, a suinocultura, turismo e artesanais, modificando assim a alimentação do paranaense, incentivando a diversidade, já que várias culturas ajudaram na construção do que hoje é o Paraná: um estado com um grande patrimônio cultural alimentar, um forte pólo gastronômico.

Nesse sentido essa pesquisa tem como objetivo identificar as diversidades históricas na alimentação paranaense, com ênfase nas influências culturais de outros países através dos imigrantes, pois é se suma importância conhecer as origens de hábitos gastronômicos tão peculiares como são encontrados no estado do Paraná.

Sendo a cozinha um reflexo da sociedade, ela representa não simplesmente os hábitos alimentares e tradições de uma população, mas também toda a sua formação histórica e cultural (SANTOS, 2008).

2. A DIVERSIDADE DE ETNIAS NO PARANÁ E PREFERÊNCIAS REGIONAIS

O Paraná é um dos estados que mais receberam culturas, costumes, tradições diferentes. Entre 1853 e 1886 o Estado recebeu cerca de 20 mil imigrantes. Cada um dos povos que colonizaram o Paraná formaram colônias nas regiões do Estado. Mais ainda é necessário ressaltar que os indígenas também deixaram a sua marca na história. Peculiaridades da nossa cultura foram implantadas pelos costumes indígenas. Negros, europeus e tantas outras etnias fizeram esta cultura rica que hoje é vivenciada pelos paranaenses.

INDÍGENAS:

Os índios contribuíram com o hábito de consumir mandioca, milho, mel, erva mate, raízes, larvas e a semente da árvore símbolo do estado; a araucária, semente esta que e o pinhão que era fonte de alimentação de varias tribos. O nome da capital mostra a importância do pinhão, do tupy “Cury”, que significa pinha, e teba que quer dizer lugar.

Os índios do Paraná pertenciam a duas destas áreas culturais: a da floresta tropical, que predominavam o litoral, e a noroeste e oeste, tupi-guarani e a marginal com os jês. Os primeiros índios a terem contato com os portugueses na escarpa dos dourados a noroeste do estado, os índios Xetás, remanecentes desta grande família indígena que povoou o estado.

NEGROS:

De acordo com o censo geral de 1772, feito pela capitania de São Paulo, a população paranaense composta por 7.627 habitantes dos quais 28,8% eram escravos. A escravidão no Paraná em 1854 essa população era de 42,9%.Á culinária afro, muito ligado aos orixás e pratos que mesclam a cultura, religião e gastronomia, além de muitas receitas feitas com base nas sobras de carnes e vísceras de animais que vinham das casas dos senhores dos patrões. Muitas vezes feitos com vários legumes e tubérculos, inhame, cará, mangarito, quiabo, jiló e sangue de animais.

PORTUGUESES:

Chegaram ao Paraná em 1545. Trouxeram sua vasta doçaria baseada em grande parte com ovos, sendo que muitos foram criados com gemas de ovos devido as sobras que vinham de conventos por as claras serem usadas para engomar as roupas de soldados. Além de pratos como os guisados, assados, o picadinho, frangos, sopas e refogados.

ITALIANOS:

A partir de 1875 um grande número de italianos chegou ao Paraná, estabeleceram-se em núcleos do litoral. Na seqüência vieram para Curitiba, surgindo então as colônias de Colombo, Santa Felicidade, Nova Tirol - hoje Piraquara e Senador Dantas, hoje Água Verde. Em 1914 por decorrer de problemas aculturativos com a política nacionalista do Rio Grande do Sul, fazendo com que os descendentes de imigrantes europeus viessem para o Paraná, e também o Rio Iguaçu e vai colonizar as terras do sul do oeste paranaense. Sendo grande sua influência no estado, contribuíram com a culinária local com seus hábitos alimentares como o consumo de vinhos risotos, massas diversas, polentas, queijos, frios, embutidos, molhos diversos entre eles o de tomate, pizzas, carnes de caça, algumas sobremesas, pães e sorvetes. Por ser uma gastronomia de grande aceitação e diversidade de sabores e aromas a Itália e referencia ao redor do mundo sendo também uma grande influência de sabores.

ESLAVOS:

Ucranianos, Poloneses e Russos. A partir de 1878 chegam os russos ao Paraná e se localizaram preferencialmente no planalto dos campos gerais. Em 1871 os poloneses e integram se plenamente tendo influência na caracterização étnica da região sul do estado. Os ucranianos chegaram ao Paraná a partir de 1891, quando se localizaram na região de Rio Claro, Antonio Olinto, Senador Correa, Cruz Machado, Prudentópolis. Hoje o Paraná, a maior colônia ucraniana no Brasil, e também com a contribuição de outros povos do leste europeu, contribuíram e muito com a alimentação local trazendo pratos típicos de sua culinária natal. Essa cultura alimentar enriquece nosso estado proporcionando novos conhecimentos exemplos pratos como o borscht, holuletsi (folha de repolho recheada com carne moída e arroz), o peroghe que é uma massa em formato de pasteis cozida e recheada, a kactchka (pato com maças), kutia (doce a base de sementes de papoula e mel, uzvar (compota de frutas secas, além do uso de cereais, trigo o grão que era usado em varias receitas, o centeio que usa-se para a broa e o pão, legumes, tubérculos e arbustos, repolhos, beterraba, batatas e (krin) raiz amarga.

ALEMÃES:

Foram os primeiros europeus a chegarem ao Paraná após os portugueses. Em 1829, os europeus que chegavam ao Paraná desembarcavam em Paranaguá ou Antonina, depois vinham para Curitiba. Os alemães localizavam se na região dos campos gerais nas colônias de Terra Nova, entre rios e Witmarsum, com o grande consumo de embutidos, lingüiças, salsichas, o chucrute, que é o repolho fermentado, o preparo de cervejas, as geléias e compotas com frutas além da diversidade no preparo e consumo da carne suína e de pato.

OS SÍRIO LIBANESES, TURCOS E ÁRABES:

Árabes de diversas origens instalaram-se no Paraná no início do século XX, integrando-se plenamente a sociedade local e fornecendo seus costumes a diversidade que faz a riqueza cultural do estado. Hoje existem importantes comunidades em Curitiba e Foz do Iguaçu, entre outras cidades paranaenses, cujos membros estão inseridos nas mais variadas áreas da vida econômica e social. Delícias da cozinha árabe, pão do Ramadan, arroz com carne moída e fava verde, abobrinha recheada, berinjela com tomates, chich, barak, makduz (berinjela com azeite), manuch bi zaatar (pão sírio com azeite e zaatar), miandra (arroz com lentilhas), alcachofras na laranja, arroz doce sírio com água de flor laranjeira e compota de damasco, a maioria dos pratos levam hortelã e cardamomo, romã, coalhada e outros.

OS JAPONESES:

Em 1922 chega ao Brasil a missão japonesa chefiada por Eizo Yamashina, esta missão teve a importância no surgimento de váias cidades no norte do Paraná, contribuindo em seus hábitos alimentares. A maioria constitui-se de alimentos crus, valorizando seu visual, pois se come também “com os olhos”. Exemplos são os vários sushis nos pratos frios e os pratos quentes, que também são vários, baseados sempre com peixes, o uso de alguns legumes como o nabo, cenoura e arroz, manga e kiwi que são frutas muito usadas, o shoyo, a bebida típica, o sake, a pimenta típica e o wasabi.

OS TROPEIROS:

Através do caminho de Viamão contribuíram e muito com a culinária local, pois traziam alimentos secos que não se deterioravam, o charque conhecido na região sul como carne seca, a farinha de mandioca de milho, arroz, toucinho, feijão, alimentos encontrados no caminho exemplo o pinhão. Desses ingredientes surgiram pratos que contribuíram com o leque de opções de nosso estado: paçoca de carne, paçoca de charque, quirera de milho, arroz carreteiro, farofa de pinhão, lombo com pinhão, porco no tacho, etc.

OS MINEIROS E PAULISTAS:

Essas duas cozinhas muito parecidas entre si e de grande aceitação. São conhecidas como culinária caipira, calcadas no milho, porco, frango e ovo, tendo uma infinidade de receitas contendo ingredientes como quiabo, jiló, maxixe, inhame, mandioca, batata-doce, couve, frutas como goiaba, banana, mamão, abóbora e outras que se transformam em ótimas compotas e doces de tacho.

Também é grande o uso do leite para fabricar derivados como queijos e doces artesanais e muitas cachaças e licores artesanais.

3. ALGUNS PRATOS TÍPICOS DO PARANÁ

A influência de diversos povos fez com que os hábitos alimentares fossem incorporados de forma diferente em cada região do estado. Assim sendo, pratos típicos forma sendo instituídos em cada parte do estado de acordo com os ingredientes encontrados com mais facilidade e também respeitando as necessidades alimentares e os diferentes paladares de cada localidade. A seguir, alguns pratos típicos do estado.

PINHÃO

O pinhão é uma semente que se forma dentro de uma pinha, que com o tempo se abre e libera o pinhão. Tem um gosto peculiar e por isso é muito apreciado na região sul do Brasil. É uma das comidas típicas do estado, pode ser preparado assado ou cozido. Existem no estado várias festas, sendo o pinhão um dos símbolos do estado, ganha diversas formas de ser preparado: sopas, doces e outras iguarias.

“As criadas indígenas aprimoraram as apaçokas de pinhão (de pilar, apaçocar no pilão) e adicionaram sobras de carnes assadas e peixes secos às mesmas. A farinha de beiju servia para render o prato. Quando usada, era levada à assadeira para absorver os resíduos da carne que fora assada e desta maneira a farinha, além de úmida, ficava temperada. Só ao ser levada para a mesa, era misturada ao pinhão, moído ou inteiro tão somente enfeitando o prato principal de carne”. (MENEZES, 2008. p. 31)

BARREADO

O Brasil é um país de culturas e influencias diversas. Dentre as mesmas pode-se destacar a cultura alimentar, herdada dos primórdios, dos costumes trazidos pelas tantas etnias que participaram da construção da cultura brasileira, com forte ênfase na colonização.

Uma rica culinária foi construída a partir das influências, sendo adaptados apenas alguns ingredientes provenientes de cada região e variações de temperos, de acordo com a situação climática de cada localidade.

A culinária paranaense é rica em sabores e variedades. Dentre essas riquezas está o Barreado, um prato típico da região litorânea. No folclore paranaense o Barreado é símbolo de fartura, festa e alegria.

Santos (2008) afirma que o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Desta forma, o Barreado vem suprir as necessidades de satisfação do paladar de todos os que apreciam o prato.

CARNEIRO NO BURACO:

Foi inspirado em um filme exibido no início da década de 1960. Vaqueiros preparavam carne dentro de buracos em cima de brasas. A forma inusitada de preparo da comida chamou a atenção de um grupo de pioneiros da cidade que resolveu fazer o prato introduzindo uma série de inovações. Na década de1980, atradição se arraigou e autoridades e outros visitantes ilustres passaram a ser recepcionados no município sempre com carneiro no buraco. Em 1990 Campo Mourão instituiu á festa nacional do carneiro no buraco e se tornou prato típico.

PORCO NO ROLETE

Assar um animal, inclusive o porco, num espeto, é um costume que historicamente não se pode precisar a origem, uma vez que diversos povos usaram, e continuam usando a técnica. Mas a maneira como o porco é preparado, em Toledo já não pode mais ser considerada uma técnica e sim uma arte. Consiste em assar inteiro, um suíno de aproximadamente seis meses Um mês antes do abate, é trocada sua alimentação, para diminuir a banha, sem perder o peso, que quando limpo, deve pesar em torno de 30kg. Previamente temperado e recheado com cerca de 30 condimentos ou até mais, de acordo com a imaginação e o segredo de cada assador, o porco assim preparado, torna-se a verdadeira delícia dos gourmets.

BOI NO ROLETE:

O prefeito de Marechal Cândido Rondon, Moacir Luiz Fraehlian, disse que o evento tem o objetivo de mostrar aos empresários e produtores o avanço na qualidade dos alimentos e produtos da cidade e região. O alimento de hoje agrega mais e melhores condições de higiene, tanto no campo quanto na indústria. O prato típico do município, a quantidade de bois assados no rolete é proporcional á idade que a cidade completa, sendo comemorado, desta forma, desde 1978. Por isso, neste ano, 50 bois foram assados, um em cada estande, numa quantidade recorde para o país.

PINTADO NA TELHA:

Este prato típico da culinária espanhola é apreciado pelos seus temperos, deliciosos condimentos e seu preparo. Foi escolhido devido à carne nobre e nativa da região, preferido pelos indígenas para a pesca, pela facilidade de pesca através de arco e flecha. O pintado costuma dormir em águas mansas, porém preguiçoso, com hábitos noturnos. A telha, que na ausência do metal, foi produzida pelos índios, com a utilização da argila, barro branco, encontrado na barranca de rios, era utilizada para o cozimento dos alimentos. O prato tem bases profundas na história de Guairá, no século XVI quando os espanhóis foram os desbravadores do local.

GASTRONOMIA MOLECULAR

Nome mais importante da gastronomia molecular, o químico francês Herves This, tem o respeito dos maiores chefes do mundo. Decreta que a ciência é uma aliada para a melhora a técnicas dos cozinheiros. “O químico Frances é conhecido como o “pai da gastronomia molecular”; por ter iniciado com o físico Húngaro Nicholas kurti, ainda no fim dos anos 1980, os estudos de como os alimentos reagem ao serem preparados e como dar uma “mãozinha” para que técnicas sejam mais eficientes. Santos (2008), enfatiza que atualmente estamos em uma quarta fase, a chamada “cozinha contemporânea”, inclusive com alguns restaurantes na cidade que começam a ensaiar a molecular. Porém, para o historiador, mais importante que saber que rollmops ou bomba doce são heranças culinárias de Curitiba e região, é entender que a comida é a natureza transformada em cultura. “A cozinha deve ser entendida como o microcosmo da sociedade”, finaliza.

CONCLUSÃO

Os vários aspectos que a alimentação envolve, levam ao parecer que a alimentação dos seres humanos sempre esteve relacionada às necessidades físicas, à facilidade de acesso aos ingredientes, ao clima e a determinação dos sabores e costumes que passam de geração em geração.

A gastronomia do estado forma uma imagem positiva a respeito do mesmo e agrega mais valor à cultura e diversidade das etnias que deram origem a esta região do país.

A preservação das origens, das receitas típicas, transfere os costumes e faz com que estes não se percam com o passar dos anos. Este legado passa a ser um dos elementos que motivam o turismo no Paraná.

Esta pesquisa enfatiza uma nova visão de cultura local e culinária regional, visando valorizar e possibilitar a obtenção de conhecimentos através de novas buscas e pesquisas.

Para a sociedade é extremamente importante conhecer a cultura de seu estado e participar ativamente na construção cotidiana da cultura, auxiliando desta forma, a divulgação dos costumes locais.

Saber a respeito da cultura de sua cidade, estado, país, é indispensável na formação humana.